Фаршированная рыба

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Байконурский  индустриальный техникум»

 

Профиль обучения:  « Профессиональное обучение»

Специальность:  «Повар»

 

 

ПРОЕКТ

Тема:  Фаршированная рыба

 

 

 

                                                     Выполнила :  Музафарова А.

                                                     студентка  2 курса   21  группы

 

                                                    подпись ____________________

                                                   Проверил(а):  Амандосова Л.У.               

                                                    Мастер производственного обучения

                                              

                                                                                    подпись__________

                                                                                   оценка____________

 

 

 

Байконур, 2015 год

РЫБА

 

Фаршированная рыба — традиционное рыбное блюдо еврейской кухни, в котором рыба приготовляется совместно с другими ингредиентами. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.

Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает занимать в среде потомков европейских евреев во всем мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений от употреблений в будни, традиция не накладывает.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды — 52 — 83, белков— 12 — 23, жиров — 0,2 — 3,3, минеральных веществ — 0 5 — 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

 

Обработка рыбы для фарширования.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отбивают, снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталось с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В массу для фарширования рыбы входят: пшеничный хлеб без корок, молоко, масло сливочное или маргарин, пассированный лук, белки яиц, соль, перец. Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелкорубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы. Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закладывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают. Используют для припускания.

Порционные куски фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вмести с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см.). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусочки. Толщина полуфабриката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для фарширования судака в целом виде обработку начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывают у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя, ее тонким слоем на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Приготовление фаршированной рыбы:

Для фарширования подходит любая крупная рыба – щука, судак, карп, толстолобик, лобан.

 

Чем крупнее рыба, тем вкуснее ее мясо и крепче шкура, а это очень важно, если вы планируете фаршировать ее целиком, ведь самый сложный и трудоемкий этап – это снимание шкуры одним «чулком».

 

 

Как разделать рыбу:

• Сначала нужно почистить рыбу от чешуи.
• Затем отрезается голова, из нее нужно удалить жабры и глаза, тщательно промыть от крови.
• Теперь нужно удалить внутренности, не разрезая брюшко. Это можно сделать, аккуратно просунув руку внутрь или с помощью длинного острого ножа. Промыть тушку.
• Острым ножом аккуратно срезать спинные и брюшные плавники, стараясь минимально повредить шкуру. Плавники не выбрасывать.
• После этого нужно снять шкуру. Начинать от головы: осторожно поддеть ее пальцами и стягивать шкуру по направлению к хвосту, выворачивая наизнанку. Можно осторожно помогать себе ножом, срезая кусочки мяса, но не повреждая целостность шкуры.
• Перерезать хребет возле самого хвоста, чтобы он остался на шкуре. 
  Получившийся «чулок» промыть, зашить отверстия от плавников. Шкура готова к фаршированию.

 

 

 

 

 

 

Щука, фаршированная грибами 

Состав

• щука весом 1-1,5 кг,
• яйцо для смазывания рыбы - 1 шт,
• соль,
• свежемолотый перец,
• растительное масло для смазывания противня
• для грибной начинки
• шампиньоны - 250-300 г,
• лук репчатый - 1-2 шт,
• морковь - 1 шт,
• белый хлеб или батон - 200-300 г,
• молоко (для замачивания хлеба) - 1 стакан,
• яйцо - 1 шт,
• зелень укропа или петрушки,
• сливочное масло - 50-70 г,
• соль,
• свежемолотый перец,
• растительное + сливочное масло для жарки

Приготовление

Щуку вымыть и очистить от чешуи. Еще раз хорошо промыть и обсушить на полотенце или при помощи бумажных салфеток.

При помощи ножа или ножниц вырезать жабры.

Вдоль жаберных костей сделать надрезы с двух сторон, оставляя нетронутой полоску кожи, соединяющую спинку рыбы с головой.

Голову рыбы отвернуть назад и при помощи длинного острого и тонкого ножа аккуратно, стараясь не порвать кожу, отделить ее от мякоти. 
 
* Если случайно кожа немного порвалась во время разделки, то можно зашить разрывы нитью, которую после запекания следует удалить; также разрывы можно скрепить зубочисткой или закрыть разрыв небольшим кусочком белого хлеба (во время фарширования рыбы).

Плавники отрезать ножницами (внутри тушки) и перерезать кость, не доходя до хвоста ~1-2 см.

Таким образом, у нас должна получиться кожа рыбы с головой, плавниками и хвостом и тушка рыбы с мякотью и костями.

Приготовить начинку: 
Из рыбной тушки удалить внутренности и промыть. 
Отделить рыбную мякоть от крупных костей. 
Хлеб положить в миску, залить молоком. Разбухший хлеб хорошо отжать. 
Лук очистить и мелко порезать. 
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. 
Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. 
Зелень вымыть, обсушить и порубить. 
На разогретой с растительным маслом сковороде слегка обжарить лук, затем добавить морковь и жарить, помешивая, до мягкости ~4-5 минут. Немного посолить. 
Переложить обжаренные лук с морковью в миску (масло оставить в сковороде). 
В ту же сковороду, где жарились лук и морковь положить ~1 столовую ложку сливочного масла, подождать пока масло растопится и снять пену. Положить в сковороду шампиньоны и жарить, помешивая, ~7 минут. Немного посолить и поперчить.

В чашу блендера положить рыбную мякоть, отжатый хлеб и яйцо и измельчить в однородную массу. 
В большую миску положить измельченную рыбную мякоть с хлебом и яйцом, жареные лук и морковь, грибы, зелень и нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. 
Добавить соль и свежемолотый перец, по вкусу, и хорошо перемешать массу.

Рыбную кожу изнутри слегка натереть солью и свежемолотым перцем. 
Наполнить рыбную кожу начинкой (при помощи ложки или кондитерского мешка) и равномерно распределить ее внутри тушки.

На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку и приставить голову к тушке.

Смазать щуку слегка взбитым яйцом. 
Запекать ~50-70 минут (в зависимости от размера рыбы) при температуре ~190C. 
Готовую рыбу вынуть из духовки и дать постоять ~10-15 минут. 
Нарезать щуку на порционные куски, выложить на блюдо и украсить зеленью и овощами. 
Подавать можно в горячем или холодном виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их храненияКачество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную иприпущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую -- без кожи и хрящей.Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностьюготова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуютданному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгусткисвернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладываютрядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкойзолотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и незасохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах -- рыбы и жира. Не допускается постороннийпривкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционнойсковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соусзагустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниромили без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку.После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий.Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая,сочная. Цвет -- серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.Температура подачи горячих рыбных блюд 65--70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках илидуховках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60--65° С до 30мин, жареную рыбу -- до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочнойкоробке до 40 мин при температуре 60--65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.