Фаршированная рыба

 

 

Подача оформление качественная оценка

Рыбный цех, организация работы рыб.цеха,ТБ на раб.месте, преед началом, в конце     Заключение

 

Инструктаж по технике безопасности

Перед началом работы:

1. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
2. Замени непригодный инвентарь и посуду.
3. При осмотре оборудования проверь: исправность оборудования; исправность ограждения, наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок заяви немедленно заведующей ДДУ или завхозу и до устранения неполадок к работе не приступай.
4. Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде чем включить, посмотри внимательно на надписи.
5. Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы: 

• Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
• Для рубки мяса пользуйся колодкой с ровной поверхностью.
• При работе с ножом будь осторожен, не отвлекай разговорами, правильно держи руку и нож при обработка продуктов.
• Следи, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов и щелей между плитами, а топочные очаги, дверки у духовки были исправными.
• Следи за тем, чтобы топочные дверки были постоянно закрытыми.
• Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
• Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
• При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.
• Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды.
• Не ставь в духовку противни, размерами превышающие размер духовки.
• Крышки варочных котлов, кастрюль и наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.
• Перед тем, как переставить нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди: об этом стоящих работников. При переносе пищи нельзя прижимать посуду к себе.
• Посуду с пищей после тепловой обработки, ставь на устойчивые подставки, поверхность подставки должна быть больше поверхности дна устанавливаемой посуды.
• Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
• Разделочные доски клади "а ровную поверхность стола.
• Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрывать банки ножами я другими поварскими инструментами.
• Для вскрытия тары используйте гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.
• Не выходи потным на улицу или в холодное помещение.
• Будь осторожен при работе с теркой, ступкой.
• Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
• Для подталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.
• Не работай на мясорубке без специального приспособления, не допускай пуск ее при открытой крышке нагрузочного ковша.
• При пользовании машинами универсального привода наладку и крепление их производи при выключенном электромоторе.
• При работе на протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или решеткой в разгрузочной воронке.
• При работе на шинковальных машинах, не проталкивай овощи руками на ходу.
• Запрещается горячую пищу (молоко, кисель, компот и т. п.) выносить по лестнице в подвал. Следует предварительно остудить его на кухне.

 

 

 

 

 

 

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.7. Организация  работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.  
 
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.  
 
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.  
 
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.  
 
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 9).

  
Схема 9. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.  
 
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.  
 
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10).

 
Схема 10. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:  
А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.  
 
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.  
 
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.  
 
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.  
 
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.  
 
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.  
 
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.  
 
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.  
 
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.  
 
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.  
 
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. 
 
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.  
 
Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на схеме 11.

  
Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе:  
1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка

Организация труда

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.  
 
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

 

 

 

 

Заключение