Щука фаршированная (целеком)

Содержание

Введение

1.Тавароведная характеристика сырья

2.Организация работы кондитерского цеха

3.Технология приготовления кондитерского изделия

 

1.Тавароведная характеристика сырья

МУКА

Химический состав муки, зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвоямость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, по высокую биологическую ценность из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных вещест (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Требование к качеству муки 

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержащию примессей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характерезует сорт муки. Определяют цвет по этолону или приборам фотометром (цветометр).

Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует её сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейкавины.

Клейкавина - это набухание нерастворимые белки муки с глиадин, глютенин в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. поэтому качество муки и изделий из неё зависит от количества и качества клейковины.

Упаковка и хранение муки.

На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°C, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенками для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Сахар

Сахар - это продукт,состаящий из сахароза (C12 H22O 11). Он обладает сладким вкусом и высокой каллорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в зависимости от возроста, пола и характера труда.

 

Требования к качеству сахара.

Сахар-песок выпускают в следующим ассортименте: сахар-песок, рафинированный  сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5мм. Массовая доля.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Упаковка и хранение сахара.

На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50кг, сахар-рафинад прессованный колотый- по 40кг. Остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5-1кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по20кг

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40кг в пяти или шести- слойных бумажных мещках.

Хранят сахар на предприятия общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца

Сахарная пудра

Сахарная пудра — размолотые измельченные сахарные кристаллы, которые используются в основном в кондитерской промышленности.

Применение:

Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности.

Сахарная пудра необходима для взбивания сливок и яиц, кремов на маргариновой основе, начинок, приготовления песочного теста, украшений кондитерских изделий.

 Органолептические показатели:

Цвет: чистый белый. Вкус: сладкий. Запах: без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка:

Сахарная пудра упакована в мешки полипропиленовые с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг.

Хранение:

Хранится сахарная пудра в течении месяца при температуре воздуха не более 20 °С и относительной влажности воздуха 60–75%. Срок годности сахарной пудры 6 месяцев.

Повидло

Повидло изготовляют из протёртого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром.

По качеству повидло делят на высший, 1-й сорт и домашнее.

По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой однородную массу, грушевом и айвовом повидле допускается наличие твердых частиц мякоти плодов. Консистенция повидла, фасованного в стеклянную, металическую тару, бочки, густая, мажущаяся, а фасованного в ящики - плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневый с различными оттенками, а из плодов с тёмной мякотью - более тёмный. Вкус кисловато-сладкий, характереный для плодов, из которых оно изготовлено.

Повидло 1-го сорта и домашнее имеют те же показатели качества, но допускаются лёгкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, более тёмный цвет.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара-не менее 55%, в нестерилизованном-соответственно не менее 66 и 60%.

Не допускают к приёмке повидло с жидкой или грубой консистенцией, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлыми и пригорелыми вкусом и запахом, горечью или с другими привкусами и запахами.

В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.

 

 

 

2. Организация работы кондитерского цеха

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

После того как готовое тесто подано на рабочее место кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя- тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45^{оС, затем ополаскивают 2 % - м раствором хлорной извести.}

^{Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.}

 

 

 

^{3.Технология приготовления кондитерского изделия}

^{Рулет фруктовый.}

^{Бисквит - 679 г}

^{Начинка фруктовая - 291 г}

^{Сахпрная пудра - 30 г}

^{Выход - 1000г}

^{Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.}