Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2015 в 21:22, отчет по практике
Малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Меню закусочной первого дня представлено в таблице 10.
Таблица10
Меню закусочной. День первый.
Наименование блюда |
Выход, г |
№ рецептуры |
Литература |
Коэффициент трудоемкости блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки: | ||||
Чай черный «Экстра» с сахаром |
150/15 |
942 |
14 |
0,2 |
Чай черный с лимоном |
200/15/7 |
944 |
14 |
0,2 |
Чай черный с вареньем |
200/30 |
943 |
14 |
0.3 |
Кофе черный с сахаром |
100/15 |
948 |
14 |
0,2 |
Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
949 |
14 |
0,5 |
Кофе черный |
100 |
948 |
14 |
0,1 |
Кофе по-восточному |
100 |
955 |
14 |
0,4 |
Шоколад |
200 |
963 |
14 |
0,5 |
Напитки собственного производства: | ||||
Напиток яблочный |
200 |
1010 |
14 |
0,7 |
Напиток апельсиновый |
200 |
1008 |
14 |
0,7 |
Напиток клюквенный |
200 |
1009 |
14 |
0.7 |
Соки свежевыжатые: | ||||
Фреш морковный со льдом |
150/30 |
ТТК |
9 |
0,3 |
Фреш яблочный со льдом |
150/30 |
ТТК |
9 |
0,3 |
Фреш апельсиновый со льдом |
150/30 |
ТТК |
9 |
0,3 |
Фреш томатный со льдом |
150/30 |
ТТК |
9 |
0,3 |
Фреш лимонный со льдом |
150/30 |
ТТК |
9 |
0,3 |
Холодные блюда и закуски: | ||||
Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами |
100 |
ТТК |
19 |
1,0 |
Салат «Весна» (салат, редис, огурцы св., лук зел., яйца) |
100 |
62 |
14 |
1,0 |
Салат картофельный с капустой |
100 |
73 |
14 |
1,2 |
Салат из овощей с капустой морской |
150 |
78 |
14 |
1,5 |
Салат витаминный |
100 |
83 |
14 |
1,5 |
Продолжение таблицы 10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||||
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
100 |
88 |
14 |
1,2 | |||||
Винегрет овощной |
150 |
75 |
8 |
1,1 | |||||
Горячие закуски: | |||||||||
Баклажаны тушеные с помидорами |
150 |
114 |
14 |
1,9 | |||||
Помидоры, фаршированные грибами |
200 |
116 |
14 |
2,2 | |||||
Икра кабачковая «Осенняя» |
100 |
119 |
14 |
2,0 | |||||
Перец, фаршированный овощами |
150 |
122 |
14 |
2,2 | |||||
Первые блюда: | |||||||||
Борщ с капустой и картофелем |
250 |
170 |
14 |
1,7 | |||||
Щи из квашеной капусты |
250 |
191 |
8 |
1,2 | |||||
Рассольник петербургский |
250 |
197 |
8 |
1,8 | |||||
Суп из овощей с фасолью |
250 |
215 |
14 |
1,0 | |||||
Суп картофельный с горохом |
250 |
206 |
9 |
1,0 | |||||
Вторые горячие блюда: | |||||||||
Солянка рыбная |
250 |
232 |
14 |
1,3 | |||||
Капуста тушеная с грибами |
280 |
316 |
14 |
1,1 | |||||
Морковь тушеная с рисом и черносливом |
190 |
319 |
14 |
1,8 | |||||
Рагу из овощей |
255 |
321 |
14 |
2,5 | |||||
Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным |
305 |
352 |
14 |
1,0 | |||||
Голубцы овощные |
250 |
364 |
14 |
1,1 | |||||
Запеканка рисовая с маслом сливочным |
210 |
392 |
14 |
0,5 | |||||
Макароны запеченные с сыром |
210 |
421 |
14 |
0,6 | |||||
Драники с маслом |
250 |
344 |
14 |
1,1 | |||||
Вареники ленивые отварные с маслом слив. |
210 |
1041 |
14 |
0,8 | |||||
Сладкие блюда: | |||||||||
Пудинг сухарный с соусом из кураги |
170 |
917 |
14 |
1,0 | |||||
Яблоки печеные с вареньем из черной смородины |
110 |
920 |
14 |
0,8 | |||||
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
868 |
8 |
0,3 | |||||
Кисель из плодов шиповника (витаминный) |
200 |
876 |
8 |
0,5 | |||||
Кисель из кураги (густой) |
200 |
885 |
8 |
0,5 | |||||
Желе из апельсинов |
100/20 |
891 |
14 |
0,7 | |||||
Мусс лимонный |
100/20 |
900 |
14 |
0,7 | |||||
Мороженое с плодами консервированными |
100 |
931 |
14 |
0,3 | |||||
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: | |||||||||
Окончание таблицы 11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хлеб пшеничный в/с |
14 |
0,1 | ||
Хлеб ржано-пшеничный |
14 |
0,1 | ||
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное |
90 |
0,1 | ||
Пирожное «Бисквитное» с орехами |
75 |
0,1 | ||
Пирожное «Песочное» с вареньем и зефиром |
80 |
0,1 | ||
Пирожное «Песочное кольцо» |
80 |
0,1 | ||
Пирожное «Слойка» с сыром |
50 |
0,1 | ||
Пирожное «Заварное» с белковым кремом |
75 |
0,1 | ||
Пирожное «Картошка» обсыпная |
90 |
0,1 | ||
Кекс с какао |
75 |
0,1 | ||
Рулет «Южный» (бисквит) |
250 |
0,1 | ||
Рулет «Сливочный» |
250 |
0,1 | ||
Итого |
47,3 |
Меню закусочной второго дня представлено в таблице 12.
Таблица 12
Меню закусочной. День второй.
Наименование блюда |
Выход, г |
№ рецептуры |
Литература |
Коэффициент трудоемкости блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки: | ||||
Чай с сахаром |
175/15 |
943 |
14 |
0,2 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
944 |
14 |
0.2 |
Чай с джемом |
200/15 |
943 |
14 |
0.3 |
Кофе черный |
100 |
948 |
14 |
0,2 |
Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
949 |
14 |
0.5 |
Кофе черный с сахаром |
100/15 |
950 |
14 |
0.2 |
Чай зеленый |
200 |
ТТК |
14 |
0,1 |
Горячий шоколад |
200 |
963 |
14 |
0,5 |
Напитки собственного производства: | ||||
Крюшон ананасный |
150/15 |
1026 |
14 |
0.3 |
Напиток лимонный |
200 |
1008 |
14 |
0,3 |
Напиток яблочный |
200 |
1010 |
14 |
0.3 |
Соки свежевыжатые: | ||||
Фреш ананасовый |
150/30 |
ТТК |
9 |
0,3 |
Фреш персиковый |
150/30 |
ТТК |
9 |
0.3 |
Продолжение таблицы 12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Фреш апельсиновый |
150/30 |
ТТК |
9 |
0.3 |
Фреш томатный |
150/30 |
ТТК |
9 |
0,3 |
Холодные блюда и закуски: | ||||
Салат из сладкого перца |
100 |
ТТК |
19 |
1,0 |
Салат овощной (Кресс салат, лук зеленый, огурцы свежие, редис, раст.масло) |
100 |
ТТК |
19 |
1,0 |
Салат крестьянский (Помидоры, огурцы, перец сладкий, лук репчатый, масло растительное, перец стручковый горький |
100 |
ТТК |
1,5 | |
Салат из капусты с грибами |
100 |
86 |
8 |
1,5 |
Салат витаминный |
100 |
83 |
14 |
1,5 |
Салат из маринованной свеклы с яблоками |
100 |
87 |
14 |
1,0 |
Винегрет овощной |
100 |
75 |
8 |
1,1 |
Горячие закуски: | ||||
Баклажаны тушеные с помидорами |
150 |
114 |
14 |
1,9 |
Шампиньоны жареные во фритюре |
100 |
363 |
9 |
2,0 |
Пампушки картофельные с маслом |
200 |
340 |
9 |
1,0 |
Перец, фаршированный овощами |
150 |
372 |
14 |
2,2 |
Первые блюда: | ||||
Борщ с капустой и картофелем |
250 |
170 |
14 |
1,7 |
Щи из квашеной капусты |
250 |
148 |
8 |
1,2 |
Рассольник московский |
250 |
155 |
8 |
1,8 |
Суп картофельный |
250 |
200 |
14 |
1,0 |
Суп гороховый |
250 |
243 |
9 |
1,0 |
Вторые горячие блюда: | ||||
Капуста тушеная с грибами |
280 |
316 |
14 |
1,1 |
Морковь тушеная с рисом и черносливом |
190 |
319 |
14 |
1,8 |
Голубцы с картофелем и грибами |
250 |
375 |
9 |
2,2 |
Биточки рисовые |
280 |
399 |
14 |
1,0 |
Солянка овощная (Капуста, лук репчатый, огурцы соленые, грибы соленые, сыр) |
290 |
245 |
9 |
2,5 |
Кабачки и цветная капуста, залеченные под белым соусом |
200 |
247 |
9 |
2,2 |
Макароны отварные с овощами |
250 |
417 |
14 |
0,8 |
Котлеты пшенные с абрикосовым соусом |
275 |
39S |
14 |
1,0 |
Пюре из бобовых и картофеля |
310 |
411 |
14 |
0,5 |
Окончание таблицы 12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сладкие блюда: | ||||
Яблоки печеные с вареньем |
110 |
920 |
14 |
0,8 |
Компот из апельсинов |
200 |
13,57 |
9 |
0,3 |
Компот из чернослива |
200 |
13,58 |
9 |
0,3 |
Земляничный мусс |
ПО |
ТТК |
19 |
0,3 |
Чернослив в медовом желе |
150 |
583 |
9 |
0,5 |
Мусс лимонный |
100 |
900 |
14 |
0,5 |
Корзиночки с ягодами с соусом малиновым |
125 |
928 |
14 |
0,6 |
Мороженое «Пингвин» (сливочное мороженое с вареньем) |
150/30 |
938 |
14 |
0,3 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: | ||||
Пирожное «Бисквитное» |
90 |
0,1 | ||
Пирожное «Бисквитное» с орехами |
75 |
0,1 | ||
Пирожное «Песочное» |
80 |
0,1 | ||
Пирожное «Песочное кольцо» |
80 |
0,1 | ||
Пирожное «Слойка» |
50 |
0,1 | ||
Пирожное «Заварное» с белковым кремом |
75 |
0,1 | ||
Пирожное «Картошка» |
90 |
0,1 | ||
Кекс с какао |
75 |
0,1 | ||
Рулет «Южный» |
250 |
0,1 | ||
Рулет «Сливочный» |
250 |
0,1 | ||
Итого |
44,4 | |||