Отчёт по практике в закусочной

 

Характеристика полуфабрикатов из овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Таблица 3  Характеристика полуфабрикатов

Вид овощей	Форма нарезки	Кулинарное использование
Морковь, свекла, петрушка, сельдерей, пастернак	соломка	Для  маринада. В качестве гарнира бифштексу
Редька	соломка	Для салатов
Картофель, морковь,  петрушка, сельдерей.	Брусочки	Овощное рагу. В качестве гарнира к филе, бифштексу, рыбе-фри
Картофель, морковь, свекла.	Кубики крупные 2-2,5Средние 1-1,5Мелкие 0,5-0.7	Для вторых овощных блюд. Салаты, винегреты
Картофель, морковь, свекла петрушка,	Ломтики толщина 0,2-0,3; 0,8 - 1	Для вторых овощных блюд, салатов
Картофель, морковь, свекла петрушка,	Дольки длина не более 3,5	Для вторых овощных блюд.
Картофель	Кружочки диаметр 2,-2,5	Для вторых овощных блюд, для холодных закусок
Морковь, петрушка, сельдерей.	Гребешки. Звездочки, шестеренки	Для маринадов, для холодных закусок
Морковь, свекла	Шарики, орешки	Для холодных закусок, украшения
Капуста белокочанная	Соломка	Тушение

     3.2 Доготовочные цеха

 

   В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

  К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

 

 

3.2.1. Горячий цех

 

Горячий цех – это «сердце» столовой, там завершается технологический процесс приготовления пищи. Производятся первые и вторые блюда, напитки. В цехе идет разделение на участки каждый повар занимается своими блюдами. Также в цехе производится выпечка хлебобулочных изделий, которые реализуются в столовой, буфете, и близлежащем магазине.

Оборудование горячего цеха: универсальный привод, 2 хлебопекарных печи, пароконвентомат, фритюрница, свч печь, 2 электросковороды, три четырехсекционные электроплиты, весы настольные 4 шт., 2 холодильника, линия раздачи состоящая из 4 прилавка-холодильника, 2мармита под первые блюда, и 2 под 2 блюда.

 

Таблица 4 Ассортимент супов

Ассортимент супов	Жидкая основа	Гарнир
Борщ с капустой и картофелем	Бульон костный	Ватрушки
Рассольник	Бульон костный, рыбный
Суп картофельный	Бульон рыбный	Пирожки
Суп с макаронными изделиями	Бульон (мясо-)костный
Суп крестьянский с крупой	Бульон (мясо-)костный	Кулебяка

 

Таблица 5  Ассортимент вторых блюд

Ассортимент вторых блюд	Рецеп-тура	Способ тепловой	Выход готового изделия	Особенности
Перец фаршированный овощами	372	Запекание	150	Перед подачей поливают соком, остающимся после припускания
Голубцы овощные	364	Обжаривание, запекание	250	Поливают соусом сметанным/томатным
Капуста тушеная с грибами	316	Тушат	280	При отпуске посыпают зеленью
Рагу из овощей	321	Тушат	260	При отпуске поливают жиром

 

 

Таблица 6 Ассортимент гарниров

Ассортимент гарниров	Способ обработки	ТО	Внешний вид
Макароны отварные	-	Варка	Не склеенные, кремового цвета.
Картофельное пюре	Очистка, промывание, зачистка	Варка, протирание	Однородное, без комочков, светло-желтого цвета
Рис отварной	Перебрать, промыть	Варка	Рассыпчатый рис, белого цвета

 

 

 

3.2.2. Холодный цех

 

Холодный цех производит около 20 видов закусок и салатов, которые реализуются в закусочной.

Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. В цехе имеются механическое оборудование – овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов. Большинство операций выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Овощи доставляются из овощного цеха, там же располагается овощной холодильник. Такие продукты как майонез, консервированный горошек, кукуруза, корнишоны и другие аналогичные продукты доставляются со склада.

 

Таблица 7  Ассортимент салатов

Ассортимент	Рецептура	Коэффициент трудоемкости	Выход	Заправка
Винегрет овощной	100	1,2	150	Масло растительное
Салат «Весна»	62	1,0	100	Сметана
Салат картофельный с капустой	73	1,2	100	Сметана, майонез, заправка №830
Салат витаминный	82	1,5	100	Сметана с сахаром и лимонным соком
Салат из овощей с морской капустой	78	1,5	150	Растительное масло

 

 

Таблица 8  Ассортимент садких блюд

Наименование сладких блюд	Температура подачи °С	Особенности оформления, отпуска	Посуда для подачи	Рецептура	Выход
Кисель из кураги (густой)	12-14	Поливают плодово-ягодным сиропом, кладут варенье	Вазочки, стаканы	885	200
Корзиночки с ягодами	10-14	Подают с соусом малиновым	Закусочная тарелка, накрытая бумажной салфеткой	928	125
Желе из апельсинов	0-8	Поливают сиропом ягодным, взбитые сливки	Креманка	891	100/20
Мусс лимонный	0-8	Поливают сахарным, плодово-ягодным сиропом	Креманка	900	100/20
Мороженое «Пингвин»	-5	С одной стороны поливают вареньем	Креманка, вазочка	938	150/30

 

 

 

 

Таблица 9   Ассортимент напитков

Наименование напитков	Основное сырье	Особенности подачи
Чай с джемом	Чайная заварка	Как прохладительный, 8-10 °С
Кофе по-восточному	Кофе натуральный	Непроцеживают, в турке или кофейной чашке
Горячий шоколад	Шоколад	В чашках или стаканах
Напиток лимонный	Апельсин, лимон	В бокалах, фужерах, стаканах. Подают пищевой лед
Напиток яблочный	Яблоки	В бокалах, фужерах, стаканах. Подают пищевой лед
Крюшон ананасный	Ананас	Со свежими, консервированными овощами

 

 

                          4. организация раздачи готовой продукции и      

                                            обслуживание клиентов

 

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в закусочную и заканчивая их уходом.

  Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает обслуживание официантами.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль закусочной, моет руки, садится за свободный столик, официант приносит меню. После того как посетитель выбрал желаемые блюда, официант принимает заказ. Расчет производится после окончания трапезы. Грязную посуду за ним убирает официант, передает ее через окно в моечную.

  Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.

 

5. Организация контроля качества выпускаемой

                                                         продукции.

 

Качество  кулинарной  продукции  -  комплекс  свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (Гост Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая    ценность   - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая  ценность  -   количество     энергии     (ккал,     кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

• входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
• операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства,
• приемочный контроль  - контроль качества выпускаемой продукции.