Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2015 в 21:22, отчет по практике
Малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
По сумме коэффициентов трудоемкости выбираем наиболее трудоемкое меню и составляем ведомость сырьевого набора первого дня.
На основании расчетного меню, при закладке сырья на одно блюдо составляем ведомость сырьевого набора (Приложение 1), по которой производим расчет сырья. Сводная ведомость из расчета на одну порцию приведена в таблице 4, где представлено количество и ассортимент расходуемого сырья.
Таблица 13
Расход сырья из расчета на одну порцию
Наименование сырья |
Количество, г |
1 |
2 |
чай 1 -го сорта |
0,3 |
лук репчатый |
299,75 |
масло растительное |
91 |
уксус 3%-ный |
31 |
сахар |
376,5 |
соль |
1,9 |
перец черный молотый |
1 |
фасоль |
10 |
картофель |
1027,5 |
огурцы свежие |
35 |
судак |
45,75 |
помидоры |
211 |
майонез |
30 |
лук зеленый |
14,5 |
яйца |
46 |
сметана |
142 |
салат |
36 |
огурцы соленые |
53 |
яблоки свежие |
280 |
горчица |
5 |
капуста белокочан. св. |
389,5 |
грибы сушеные |
37,5 |
лимон |
182,5 |
редис красный обрезн. |
20 |
соус "Южный" |
30 |
свекла |
133 |
морковь |
533 |
капуста квашеная |
132,75 |
петрушка (корень) |
42 |
томатное пюре |
66,5 |
кулинарный жир |
43 |
мука пшеничная |
23 |
крупа рисовая |
82,5 |
лук порей |
5 |
маргарин столовый |
78,6 |
молоко |
310 |
горох |
20 |
компот из плодов |
16 |
перец горошком |
0,08 |
перец сладкий |
110 |
оливки |
5 |
баклажаны |
101 |
сухари |
16 |
грибы маринованные |
40 |
масло сливочное |
40 |
чеснок |
4,8 |
макаронные изделия |
70 |
кабачки |
118 |
чернослив |
40 |
сухофрукты |
62 |
кислота лимонная |
0,8 |
курага |
27,3 |
крахмал картофельный |
17 |
репа |
40 |
Окончание таблицы 13
1 |
2 |
петрушка (зелень) |
7 |
лавровый лист |
0,03 |
сыр |
39 |
изюм |
20 |
капуста морская суш. |
31,5 |
миндаль очищенный |
5 |
каперсы |
5 |
апельсины |
187 |
желатин |
5,7 |
сироп плодовый |
15 |
мороженое сливочное |
60 |
кофе натуральный |
22 |
коньяк |
25 |
шоколад |
10 |
плоды консервирован. |
20 |
варенье из черной смор. |
60 |
шампиньоны свежие |
50 |
плоды шиповника сух. |
8 |
маслины |
10 |
сода |
1 |
вареники ленивые п/ф |
185 |
сухари ванильные |
40 |
клюква |
25 |
Технологическая схема - это четкая и определенная последовательность технологических операций, выполняемых на определенном технологическом оборудовании, которая отдельно или в совокупности с другими определяет технологический процесс изготовления блюд (изделий).
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приблизительно.
Технологическая схема на блюдо «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами» представлена на рисунке 2.
Рис. 2. Схема приготовления блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами»
Технико-технологические карты (ТТК) - технологическая документация предприятий общественного питания, разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 порций, описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению, показатели качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
При выполнении отчета по производственной практике была дана характеристика предприятия, представлен примерный ассортиментный минимум кулинарной продукции для данного предприятия.
В соответствии с этим ассортиментным минимумом был разработан ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии.
Было составлено два меню, и на основании суммы коэффициентов трудоемкости выбрано наиболее трудоемкое, по которому рассчитана сырьевая ведомость на 1 порцию блюда.
При составлении меню мною использованы рецептуры, представленные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и даны ссылки на используемый источник и номер рецептуры.
Остальные рецептуры, не включенные в сборник, пересчитаны, то есть приведены рецептуры к системе сборника с указанием массы брутто и нетто, массы полуфабриката и массы готовой продукции.
На следующем этапе была разработана технологическая схема на одно из выбранных блюд, указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и.т.д.)
Следующим пунктом было определение контроля качества и безопасности выбранных блюд по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, пищевой и энергетической ценности. Мною также были представлены шкала органолептической оценки и карта контроля технологического процесса на одно из выбранных блюд.
Затем мною была разработана технико-технологическая карта на выбранное блюдо
Расчет пищевой ценности произведен математическим расчетным методом по таблицам « Химический состав пищевых продуктов».
Пересчитаны таблицы химического состава (т.е. со 100 гр.) на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав кулинарного изделия. Для определения пищевой ценности вычислены величины таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий.
После обобщения количества калоригенных веществ, были вычислены калорийность в килокалориях, умножая количество белков на коэффициент 4.0, жиров на 9 0; углеводов на 3.75.
По полученным в проекте результатам были сделаны основные выводы:
Меню закусочной должно быть разнообразным и учитывать новые технологии приготовления блюд и напитков.
Показатели |
Масса нетто г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||||
Сухие в-ва (100-влага) |
Белки |
Жиры |
Сахар |
Крахмал | |||||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Перец сладкий |
20 |
19 |
3,8 |
1,3 |
0,28 |
0,1 |
0,02 |
4,8 |
0,36 |
0,1 |
0,02 |
Огурец свежий |
15 |
14 |
2,1 |
0,7 |
0,11 |
0,1 |
0,015 |
1,8 |
0,21 |
0,1 |
0,01 5 |
Помидоры (черри) |
15 |
18 |
2,7 |
1,1 |
0,16 |
0,2 |
0,03 |
3,5 |
0,5 |
0,3 |
0,05 |
Салат листовой |
15 |
16 |
2,4 |
1,5 |
0,22 |
0,2 |
0,03 |
1,6 |
0,24 |
0,4 |
0,06 |
Зелень петрушки |
5 |
15 |
0,75 |
3,7 |
0,2 |
0,4 |
0,02 |
6,4 |
0,3 |
1,2 |
0,08 |
Лимон |
5 |
12,2 |
0,61 |
0,9 |
0,04 |
0,1 |
0,005 |
3,0 |
0,15 |
- |
- |
Лук репчатый |
5 |
14 |
0,1 |
1,4 |
0,01 |
0,2 |
0,01 |
8,1 |
0,4 |
0,1 |
0,005 |
Масло растительное |
10 |
99,9 |
9,99 |
- |
- |
99,9 |
9,99 |
- |
- |
- |
- |
Горчица |
5 |
93,6 |
4,68 |
25,8 |
1,29 |
30,8 |
1,54 |
3,6 |
0.18 |
19,8 |
0,33 |
Оливки |
5 |
30,4 |
1,52 |
1,8 |
0,03 |
16,3 |
0,8 |
5,2 |
0,26 |
- |
- |
На 100 г блюда |
100 |
28,65 |
2,34 |
12,5 |
2,6 |
0,56 | |||||