Отчет по практике в кафе

2.1. Для приготовления  блюда используют следующее сырье: 
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;

Говядина ГОСТ 21784-76;

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;

Лук репчатый ГОСТ 1723-86;

Масло растительное ГОСТ 18848-73;

Соль ГОСТ Р 51574-2000;

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;

Яйцо куриное ГОСТ 27583-88;

Лавровый лист ГОСТ 17594-81.

2.2. Сырье, используемое для  приготовления должно соответствовать

нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

 

Наименование сырья	брутто	нетто
Капуста свежая	82	65
Фарш говядины	42	41
Лук репчатый	l6,7	9
Масло растительное	7,5	7,5
Соль	2	2
Перец	0,05	0,1
Яйцо	0,125шт.	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса пассированного лука	-	4,5
Масса полуфабриката	-	120
Масса обжаренных голубцов	-	100
Соус томатный	_	50
Выход	-	150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 

4.1. Кочаны белокочанной  капусты нарезают, смешивают с  луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно

отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.

4.2. Подают голубцы с  томатным соусом.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных 
котлет, заправленные томатным соусом.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.

Запах: специфичный для жареной капусты.

Консистенция: фарша сочная, мягкая.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 51,5

Массовая доля жира, % 11,9 
Массовая доля соли, % 1,3

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10

бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г

0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,84 '	18,8	14,51	266,97

 

8.Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции

 

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

 

 

Инструкция по охране труда для повара

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию 

– по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;                                                                                               

-  проверку знаний безопасности  труда (на работах с повышенной  опасностью) – ежегодно;                                                                                                                                                     

-  осмотр открытых поверхностей  тела на наличие гнойничковых  и др. кожных заболеваний –  ежедневно перед началом смены;                                                                              

-  проверку знаний по  электробезопасности (при использовании  оборудования, работающего от электрической  сети) – ежегодно;                                                                                                             

- проверку санитарно-гигиенических  знаний – один раз в год;

   периодический медицинский  осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2  Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

Типовые правила пожарной безопасности

Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о                                              соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГ   ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

При работе на электромеханическом оборудовании:

1. Электродвигатели и  все движущиеся части машин /валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики  и пр/ должны иметь ограждения.

2. Перед пуском машины  необходимо предупредить находящийся  вблизи персонал о предстоящем  пуске.

3. Перед включением машины  надо проверить, нет ли в рабочей  камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

4. При включении электродвигателя  приводной вал должен вращаться  в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном  направлении, надо остановить машину  и вызвать механика.