Отчет по практике в Кафе "Форум"

 

Главное Управление образования и молодежной политики Алтайского края

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

 

 

 

 

 

ОТЧЁТ

 

о прохождении учебной практики

ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

на материалах Кафе "Форум"

 

 

 

 

Выполнил студент      ________    «___» ____________ 2013г.   А. А.Кузькин

 

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» Группа  Т 1111

Квалификация          техник - технолог

Руководитель работы  ________  «___» _______ 2012г.         И. И. Томилина

 

Защита отчета                              «___»_____________2012г  Оценка  ________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2013

 

 

Содержание

Введение...................................................................................................................................................3

Организация работы мясного (мясо – рыбного цеха)………………………………………………..4

Ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Их характеристика…………………………………………………8

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и не рыбного водного сырья…………………………….13

Ассортимент полуфабрикатов из птицы, субпродуктов…………………………………………...18

Оборудование и инвентарь мясного (мясо – рыбного)…………………………………………….20

Заключение……………………………………………………………………………………………21

Литература…………………………………………………………………………………………….22

Приложение……………………………………………………………………………......................23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Одно из главных требований к подготовке специалистов высшей квалификации – её связь с практикой, знание конкретных задач, особенностей будущей практической деятельности. Важным звеном этой связи является производственная практика.

Цели и задачи производственной практики – это систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний, полученных по дисциплинам специализации; приобретение практических навыков работы.

Основной целью настоящей производственной практики является ознакомление с организаций работы мясного цеха, Ознакомление с организаций работы рыбного цеха.

Основными задачами практики являются:

- оценка качества поступающего  мясного сырья, подготовка мяса  к обработке;

- приготовление крупнокусковых  полуфабрикатов из мяса для  варки, тушения и жарки;

- приготовление порционных полуфабрикатов  из мяса для тушения и жарки;

- приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов из мяса для  тушения и жарки;

- приготовление рубленных полуфабрикатов  из мяса. ;

- оценка качества условий  и  сроков хранения полуфабрикатов  из мяса;

- оценка качества поступающего  рыбного сырья, подготовка рыбы  к обработке;

- обработка и приготовление  полуфабрикатов из рыбы с костным  скелетом;

- обработка и приготовление  полуфабрикатов из рыбы с хрящевым  скелетом;

- приготовление рубленных полуфабрикатов  из рыбы;

- оценка качества условий  и  сроков хранения полуфабрикатов  из рыбы;

- оценка качества поступающего  сырья домашней птицей, подготовка птицы к обработке;

- приготовление полуфабрикатов  из домашней птицей целой тушкой;

- приготовление полуфабрикатов  из филе птицы;

- приготовление полуфабрикатов  из рубленной птицы;

- оценка качества условий  и  сроков хранения полуфабрикатов  из птицы;

Я прохожу производственную практику на базе кафе "Форум".

Кафе "Форум" находится в старой части города на пересечении улиц Максима Горького и Гоголя.  Полный адрес предприятия улица Горького, 29. Кафе расположено в цокольном этаже нежилого здания.  Режим работы кафе с понедельника по пятницу с 8.00 до 18.00. В кафе работатет 13 человек, в том числе повара, посудомойщицы, кассиры, зав. производством. Постоянными посетителями  кафе являются служащие Бизнес-центра "Форум" и находящегося в этом же здании "Форбанка". Кафе имеет просторный зал для посетителей, VIP-зал.Число посадочных мест до 70 человек. Кухня состоит из нескольких цехов: мясо-рыбный, горячий, кондитерский, холодный, овощной, Отдельно выделено помещение для мытья посуды. Так же имеется чёрный выход, через который принимается заказанная продукция. Имеется санузлы для  для посетителей и персонала. При посещении санузла обслуживающий персонал обязан снять спецодежду. Пищевые отходы выносятся на улицу в специальные контейнеры, закрепленные за кафе. Около бизнес-центра имеется большая, удобная парковка, которой пользуются посетители кафе и обслуживающий персонал. Согласно требованиям кафе имеет водопровод и канализацию.

Требования к условиям работы в производственных помещениях.

Условия труда работников кафе отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

В кафе создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

 Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые  помещения оборудованы приточно-вытяжной  механической вентиляцией в соответствии  с требованиями действующих норм  и правил.

 

Организация работы мясного цеха

В кафе «Форум» поступает следующие виды мяса.

Обработка мяса:

Характеристика сырья.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое

(с температурой в толще не  выше -6°С). Технологический процесс  обработки мяса представлен схемой (рис. № 1).

 

 

Наше кафе снабжается натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
• обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Оттаивание и промывание мяса производят, опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки мяса используют производственные столы. Крышки столов сделаны из нержавеющей стали и оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Но в этом кафе пока используются деревянные разделочные доски.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной.

В мясной цех поступает в замороженном виде для переработки говяжье филе, говяжья печень, брюшина, свинина: карбонат, шея...

Птицу кафе получает в замороженном виде : алтайский бройлер, окорочка, грудки...

На наше предприятие рыба приходит в мороженном виде: пангасиус филе, щука, кета, горбуша, хек и минтай потрошенные без головы. Кроме того, получаем морепродукты: кальмары  и креветки в мороженном виде.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов. 
Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду,цвету,запаху,массеобразца,упаковке. 
Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. 

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1.3). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке /19/.