Отчет по практике в Кафе "Форум"
Отчет по практике, 27 Июня 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Цели и задачи производственной практики – это систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний, полученных по дисциплинам специализации; приобретение практических навыков работы.
Основной целью настоящей производственной практики является ознакомление с организаций работы мясного цеха, Ознакомление с организаций работы рыбного цеха.
Основными задачами практики являются:
- оценка качества поступающего мясного сырья, подготовка мяса к обработке;
- приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для варки, тушения и жарки;
- приготовление порционных полуфабрикатов из мяса для тушения и жарки;
Содержание работы
Введение...................................................................................................................................................3
Организация работы мясного (мясо – рыбного цеха)………………………………………………..4
Ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Их характеристика…………………………………………………8
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и не рыбного водного сырья…………………………….13
Ассортимент полуфабрикатов из птицы, субпродуктов…………………………………………...18
Оборудование и инвентарь мясного (мясо – рыбного)…………………………………………….20
Заключение……………………………………………………………………………………………21
Литература……………………………………………………
Файлы: 1 файл
пм01 отчет Форум.docx
— 483.14 Кб (Скачать файл)- доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ;
- момент времени и не больше.
На каждый контейнер прикрепляется информация- кто разделывал и жиловал;
- сколько кг. и для какого п/ф;
- дата обвалки ,время;
- срок использования.
Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса .
- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500;
- ополаскивают;
- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин;
- ополаскивают проточной водой;
Заключение:
Во время практики в кафе «Форум» я ознакомился с организацией работы мясо - рыбного цеха и получил навыки приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса а также мелкокусковых, порционных и рубленых полуфабрикатов из мяса. Работая, во всех цехах кафе я приобрёл опыт помощника повара: занимался нарезкой овощей для приготовления различных блюд, работал в торговом зале. Обрабатывал печень для рубленной массы, для порционных кусков. Разделывал кету на филе с кожей, готовил полуфабрикаты для жарки, Занимался всеми технологическими процессами по приготовлению блюд по ассортименту кафе. Получил первоначальный опыт, уставал от вспомогательных работ, а отношением коллектива в оказании помощи вполне доволен. Старался всем помочь.
Оборудование установлено современное, соответствует нормам в достаточном количестве. Качество обслуживание и приготовление блюд хорошее. Жалоб нет. Кафе обслуживает банкеты до 70 человек и ритуальные обеды. Спасибо коллективу за вкусное питание и творческий подход к студентам.
Желаю кафе «Форум» дальнейших успехов и благодарных посетителей!!!
Список литературы
- Российская Федерация. Правительство. Правила оказания услуг общественного питании: постановление Совета Министров Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 № 1036 с измен. и допол. от 21 мая 2001 № 389, от 10 мая 2007 № 276
- ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 27.1207. –М.: Изд-во стандартов, 2007. – 11с.
- ГОСТ Р 50764-2009.Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 07.01.2009. –М.: Изд-во стандартов, 2009. – 8с.
- ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требование к персоналу. - Введ. 01.02.2007. –М.: Изд-во стандартов, 2007. – 16с.
- ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения.- Введ. 07.01.94. –М.: Изд-во стандартов, 1994. – 18с.
- Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – ч.1.- М.: Хлебпродинформ, 1996. – 617с., ч.2. 1997 г. Сборник технологических нормативов.
~ ~