Отчет по практике в кафе «В Гости»

 

Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется из централизованного источника.

Централизованные  фонды образуются за счет государственных  ресурсов. Поставщиками продуктов являются частные фермерские и  рыбного хозяйства, мясомолочной промышленности, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с  потребностями кафе, которые по основным видам товаров снабжают по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных видах сырья.

Поставщиком алкогольной продукции является: ООО «Аврора». Соки и напитки поставляются: ИП «шулаев». Поставщик  кондитерских изделии: ООО «Сладкоежка». Хлеб и хлебобулочные изделия доставляются: ООО «Энергия», ООО «Канашски й хлебзавод №2», Колбасные изделия ООО «Вурнарский мясокомбинат».

Поставка  товаров в кафе регулируется договорами,  которые кафе заключает непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение договора. При составлении договора руководствуются «Положением о поставке товаров народного потребления».

Для доставки товаров поставщики используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба). Тара, в которой привозят продукты с базы промаркирована и используют только по назначению. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры.

Рыба, колбаса, субпродукты и другие товары в поступают в специальных тарах, имеющую маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий». Хлебобулочные изделия и пирожные привозят в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками. Картофель, овощи доставляются в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар — в промышленной таре.

У поступающих  на склад продуктов проверяется сохранность тары, штучные изделия взвешиваются или пересчитываются. Результаты проверки сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя от поставщика. При поступлении особое внимание уделяется качеству принимаемых продуктов, а также проверяют соответствие их стандартам и техническим условиям.

  В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» [5] и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

В соответствии СП 2.3.6.1079-01"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" [21]. В кафе не  принимают:

-мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

-сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

-консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

-овощи и плоды с признаками гнили;

-грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

-продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии  поставщика о количестве недоброкачественной  продукции.

Согласно  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-гигиенические  требования к срокам годности и условия  хранения кулинарной продукции» [16].

Рыбу  мороженую хранят (филе рыбное) на подтоварниках  в таре поставщика. Сметану, хранят в таре с крышкой.

Запрещается оставлять ложки, лопатки  в таре с творогом и сметаной, их хранят в специальной посуде и после использования промывают. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте сохраняют до полного использования продукции.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный  брусок, круглый) один на другой между  ними проложены прокладки из картона. Мелкие сыры хранят в таре на полках. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски перетаривают в специальные короба.

Яйца  в коробках хранят на подтоварниках  в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.

Растительное  масло хранят в заводской таре. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные  изделия хранят в таре поставщика на стеллажах. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят в лотках, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Картофель и корнеплоды хранят  в сухом  и темном помещении. Капусту

на отдельных  стеллажах. Квашеные, соленые овощи  – в бочках при температуре  до 10 С. Плоды и зелень хранят в  ящиках в прохладном месте.

Замороженные  овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных  камерах; сушеные овощи, плоды и грибы – в сухих , чистых, проветриваемых помещениях.

Продукты с истекшим сроком хранения, отвечающие требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям,  может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При установлении факта порчи продуктов их забракование осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Отпуск  продуктов из кладовых предприятия кафе осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором. Основанием для передачи товаров из склада другим материально-ответственным лицам является требование-накладная, подписанная директором и бухгалтером. При получении товаров проверяют их количество и качество. При этом пользуются весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инструментом для вскрытия тары.

                                                                                                                 Таблица  2

                                       Анализ условий хранения сырья и продуктов

Наименование	Ассортимент товаров, подлежащих хранению	Условия хранения	Сроки хранения	Заключение о соблюдении санитарных норм
Кладовая сухих продуктов	Крупы, макаронные изделия, мука бобовые, консервы, алкогольные напитки,	Температу-ра16…18  0С	Хранение сырья непродол-жительное,сроки соблюдены	Хранение различных товаров  со сходными условиями хранения,  не издающих сильные и не поглощающих  запахи, не представляющих угрозу с  микробиологической точки зрения,в одном помещении допускается.Товарное соседство соблюдено.
Шкаф холодиль-ный	Молочные продукты, сыры, ветчина, колбасы, пресервы, рыбные	Темпера-тура сырья 2…6 0С	Хранение сырья непродол-жительное сроки соблюдены	Условия и сроки хранения соблюдены, санитарные нормы не нарушены
Ларь морозиль-ный	Замороженные мясо, птица, рыба	Темпера-тура -20 …-18 0С	Хранение сырья непродолжительное, сроки соблюдены	Условия и сроки хранения соблюдены, санитарные нормы не нарушены

 

          Изучив, снабжение кафе выявлен недостаток продукты со склада отпускаются заведующей производством, она  приходит на работу к 8 часам, когда кухня начинает работать с 7 утра и если нет каких-либо продуктов приходится ждать её. Продукты с вечера не оставляют, что иногда «тормозит» производство.

 

        

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

 

Самыми важными отделами кафе являются производственные помещения. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды Производственная мощность кухни обеспечивает потребность торгового и банкетного залов.

Технология  приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка  и подогревание), мойки, чистки и  дезинфекции посуды.

Холодный  цех.

В нем  проводится очистка овощей, нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд.

Основным  оборудованием холодного цеха является универсальная овощерезка Fimar La Romagnola 2000R, холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1,0), электронные весы CAS SW-10,а также немеханическое оборудование - производственные столы ПРПС-8/6, моечная ванна двухсекционная ВМ2-10/6Б, кухонный  стеллаж модульный СМ-10/4Н-430.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки  для отходов).

Мясо  – рыбный цех.

В этом цехе обрабатывается мясо, птица, рыба в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски,  маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса ВМ1-6/7Б, разрубочный стол РС – 1А, стол производственный для обвалки мяса ПРПС-8/6, мясорубка. Для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом МИМ – 82. Мясные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в морозильных ларях Полаир SF150SF-S.

На участке  обработки рыбы размещаются ванна для размораживания рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы ПРПС-8/6. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями – терками и скребками различной конструкции. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в морозильных ларях.

 Горячий  цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, механическим, и немеханическим: плитой, пароконвектоматом, электрофритюрницой, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для приготовления блюд и пассерования продуктов используют плиту электрическую ПЭ-724О, пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМ, используется  фритюрница Bosch.

Имеется кухонный  стеллаж модульный СМ-10/4Н-430 для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря.

Для быстрого измельчения орехов, приготовления  пасты используют блендер Bosch. Микроволновая   печь Samsung, используется для разогрева пищи.

Рабочие места оснащены производственными столами, кухонной посудой, инвентарем.

 

Мучной цех.

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное.

В мучном цехе организованы отдельные участки выполнения отдельных операций. Цех оснащен тепловым, механическим, нейтральным оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам.

В  цехе размещены производственные столы  оснащенные стеллажами, встроенными ваннами ВВ1/453Л-10/6Н, стеллаж для не скоропортящегося сырья, стеллаж для чистого инвентаря СМ-10/4Н-430, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

Оборудование в цехе расстановлено по ходу технологического процесса.

Участок просеивания муки расположен смежно с участком замеса теста. В нем установлена машина для просеивания муки КАСКАД 150кг/ч, тестомесильная машина Fimar 18/SN и подтоварники.

 На  участке подготовки сырья установлены  стеллаж СМ-10/4Н-430, подтоварник, производственный стол ПРПС-8/6, весы электронные CAS SW-10 для выполнения подготовительных операций.

На участке  выпечки для расстойки  изделий используют  шкаф расстойный Восход электрический ШРЭ-2.1,для выпечки- универсальную ярусную печь Восход ХПЭ-500, для жарки во фритюре- фритюрницу Fimar FT8N.

Изучив  оборудование в цехах выявлен  недостаток- отсутствие овощного цеха. Овощи очищаются в холодном цехе, где для этого организован  отдельный  участок, для обработки овощей

 

4.АНАЛИЗ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ