Отчет по практике на предприятии ООО «Счастливые времена»

 

ные реакции в жире и приводит также к уплотнению фарша, что способствует улучшению потребительских свойств колбас, сарделек, сосисок, обеспечивает более высокое качество изготовляемой продукции. Применение вакуума сокращает энергетические затраты на куттерование.

Состав. Куттер состоит из рамы с облицовкой, чаши, вакуумной крышки, выгружателя, ножевой головки, вакуумной системы, системы дозирования воды, а также электрооборудования , которое включает в себя силовые электроприводы, аппаратуру управления, кабельную сеть с соединителями и информационно-измерительную систему. Детали куттера и все узлы, имеющие контакт с пищевыми продуктами, изготовлены из пищевой нержавеющей стали.{3}.Технические характеристики куттера приведены в табл. 3.2

Таблица 3.2

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	1100
Геометр. вмест-ть чаши, м3	0,125
Номинальный коэффициент загрузки чаши сырьем, основным/ мороженным, не более:	0,6/0,4
Линейная скорость резания, м/с	94
Количество ножей в ножевой головке, шт.	2-10
Частота вращения чаши, об/мин	8/16
Степень вакуума, Мпа	0,2
Время создания вакуумметрического давления, сек	50
Частота вращения ножевого вала, об/мин	3600
Режим резания	50/3600
Режим перемешивания	50/350
Общая установленная мощность, кВт, не менее	50
Мощность электродвигателя привода ножевого вала, кВт	45
Габаритные размеры, высота*длина*ширина, мм	1520*2680*1400
Масса, кг	2150

 

3.4. Формовка пельменей.

Пельмени формуют на линия типа D320, в который подаются:  
- в один бункер - готовое тесто;  
- в другой - мясной фарш;  
- в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.  
После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат.  
Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются.  
Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом.  
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

Пельменная линия D320 приведена на рис. 3.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.3

 

Пельменные линии Dominioni повторяют  процесс домашнего (ручного) приготовления  пельменей.

Тестораскаточная машина или экструдер  обеспечивает непрерывный замес и раскатку теста. В формовочной машине тесто проходит дораскатку и подается в формовочную матрицу, где из него вырубается заготовка, куда закладывается фарш и происходит окончательное формирование пельменей.

Все электродвигатели машин оснащены частотными преобразователями HITACHI для бесступенчатой регулировки скорости работы машин и плавной регулировки количества циклов в минуту. Фотоэлемент регулирует провисание тестового полотна и обеспечивает синхронную работу тестораскатки и формовочной машины.

В пельменной линии для изготовления качественных пельменей из муки мягких сортов (хлебопекарной) в технологическом процессе при производительности до 250 кг/час рекомендуется экструдер, который обеспечивает более широкий диапазон регулировки толщины тестового полотна, исключает процесс его пересыхания и обеспечивает высокие показатели плотности и эластичности теста. Это расширяет спектр выпускаемой продукции и исключает «разваривание»

 

 

пельменей в процессе приготовления.

Благодаря технологиям P. Dominioni, используемых в пельменной линии D320, пельмени не слипаются, не развариваются в процессе приготовления и обладают высокими вкусовыми качествами.

Формы пельменей (самолепные, манты, вареники, равиоли) зависят от используемой пресс-формы, которая может быть легко заменена. 
Линии для производства пельменей с фаршем приведена в табл. 3.3

Таблица 3.3

Модель пельменной линии	Габаритные размеры а*в*с, мм	Производительность линии, кг/час	Потреб. мощность
Пельменная линия D320 REVOLUTION	3800*1420*1620	230-250	14 кВт

 
     Новейшая пельменная линия D320 REVOLUTION создана с учетом пожеланий российских производителей пельменей на базе популярной пельменной линии модели D250N.

Производительность пельменной линии D320 увеличена от 230 до 260 кг/час по форме «ручная лепка» №4 (до 10 г), 29 (до 17 г) (Микоян, Дарья, Талосто, Равиоли, Смак, Морозко…) и до 290 кг/час по форме RAVIOLI.

Линия для производства пельменей D320 позволяет работать:

• с фаршем любой температуры
• без соевых добавок
• регулировать толщину тестовой полосы и вес пельменя

Комплектация линии для производства пельменей D320 приведена в табл. 3.4

 
таблица 3.4

Наименование оборудования	Модель оборудования	Кол-во
1. Экструдер (или тестораскатка)	Р 150S	1
2. Формовочная машина	D 320	1
3. Формовочная матрица	№4 (СМАК, ДАРЬЯ)	1

 

 

Пельменная линия модель D320 REVOLUTION

• 4 ручья 
• Производительность 200-250 кг/час
• Габаритные размеры  3800*1420*1620
• Потр. мощность  14 кВт
• Усовершенствованная система дораскатки теста
• Повышенная надежность при эксплуатации до 24 час
• Усовершенствованная система фаршеподачи
• Как и на всех моделях пельменных линий DOMINIONI устанавливается система измельчения и возврата теста {3}

Формы производимых пельменей приведены на рис. 3.4

рис. 3.4

 

3.5. Замораживание пельменей.

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.  
Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

 

3.6. Упаковка и хранение  пельменей.

Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые па

 

кеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г  и не более 6 кг.  
Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 10°С не более одного месяца со дня изготовления.

Дозатор Д-03

рис. 3.5

- предназначен для весового  дозирования с высокой точностью  пылящих и трудносыпучих продуктов. Расфасовка производится в готовые коробки, пакеты или любую другую тару. {3}

 

Технические характеристики дозатора приведены в табл. 3.5

Таблица 3.5 

Производительность, упаковок/мин	до 10
Емкость бункера, л	40
Вес дозы взвешиваемого (фасуемого) продукта, кг	0,1-3, (0,4-10)
Класс точности по ГОСТ 10223	1
Электропитание, В	220/380
Номинальная потребляемая мощность, Вт, (не более)	500
Габариты, мм	800х600х1800
Масса, кг	не более 50

 
    3.7. Рецептуры пельменей

РУССКИЕ пельмени приведены в табл. 3.6

Таблица 3.6

Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья	№1	№2	№3	Пряности и вспомогательные  материалы, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная в/сорт	-	-	20	Соль повареная	2
Говядина жилованная 1 сорта	10	37	-	Сахар - песок	0.1
Свинина жилованная п/жирная	45	-	10	Перец чёрный молотый	0.1
Свинина жилованная жирная	-	20	26	Мука на подсыпку	1.0
Мука пшеничная в/сорт	36	36	38	Масло растительное для смазки	0.02
Яйца свежие куриные	4	4	2
Лук репчатый свежий	5	3	4

 

СТОЛИЧНЫЕ пельмени приведены в табл. 3.7.

Таблица 3.7

Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья	№1		№2	№3	Пряности и вспомогательные  материалы, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта	10		37	18	Сахар - песок	0.1
Свинина жилованная п/жирная	45		-	18	Перец чёрный молотый	0.1
Свинина жилованная жирная	-		20	20	Мука на подсыпку	1.0
Мука пшеничная в/сорт	36		36	36	Масло растительное для смазки	0.02
Яйца свежие куриные	4		4	4
Лук репчатый свежий	5		3	4
итого	100

 

 
 
 
 
 
 

 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени приведены в табл. 3.8

Таблица 3.8

Несолёное сырьё, кг на 100 кг сырья		Пряности и вспомогательные  материалы, кгна 100 кг сырья
Мясо свиных голов жилованое	30	Соль повареная	2.0
Мясо пищевода, мясо калтыка	6	Сахар песок	0.1
Свиной желудок вареный	16	Перец чёрный молотый	0.25
Светлая пищевая сыворотка	2	Мука на подсыпку	1.0
Мука пшеничная первый сорт	38	Масло растительное	0.02
Лук репчатый свежий	6
Итого	100

 

КУБАНСКИЕ пельмени приведены в табл. 3.9

Таблица 3.9

Несолёное сырьё, кг на 100 кг сырья		Пряности и вспомогательные  материалы, кгна 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта	7	Соль повареная	2.0
Свинина жилованная п/жирная	7	Сахар песок	0.1
Свинина жилованная жирная	22	Перец чёрный молотый	0.15
Мясо механической обвалки тушек кур, цыплят	20	Мука на подсыпку	1.0
Мука пшеничная первый сорт	38	Масло растительное	0.02
Лук репчатый свежий	4
Итого	100

 

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени приведены в табл. 3.10

Таблица 3.10

Несолёное сырьё, кг на 100 кг сырья		Пряности и вспомогательные  материалы, кгна 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта	14.4	Соль повареная	2.0
Свинина жилованная п/жирная	14.4	Сахар песок	0.1
Свинина жилованная жирная	16.0	Перец чёрный молотый	0.1
Капуста белокачанная свежая	11.2	Мука на подсыпку	1.0
Мука пшеничная первый сорт	36	Масло растительное	0.06
Лук репчатый свежий	4
Итого	100

 

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени приведены в табл. 3.11

Таблица 3.11

Несолёное сырьё, кг на 100 кг сырья		Пряности и вспомогательные материалы, кгна 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта	28	Соль повареная	2.0
Свинина жилованная п/жирная	4	Сахар песок	0.1
Свинина жилованная жирная	8	Перец чёрный молотый	0.08
Картофель вареный измел.	15	Мука на подсыпку	1.0
Мука пшеничная первый сорт	38	Масло растительное	0.02
Лук репчатый свежий	4
Итого	100