Отчет по моделированию на предприятии общественного питания

План 
Задание№1. Характеристика предприятия кафе. 

Маркетинговый анализ потребителей.        

1.1. Маркетинговые исследования.        

1.2. Определить цели миссии  предприятия.        

1.3. Определить тип, класс  обслуживания, специализацию, концепцию  и стиль предприятия.        

1.4. Определить состав  функциональных групп помещения  предприятия их назначения характеристику.        

1.5 Определить сортиментную  и ценовую политику предприятия, представить её характеристику, приложить ассортиментный минимум.        

1.6. Составить схему производственного  цикла и предприятия.        

1.7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.        

1.8. Определить форму расчета  с потребителями.        

1.9. Нормативная документация.        

1.10 Определить направление  рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные  тексты, предложить средства внутренней  рекламы.        

Задание№2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.        

2.1.Определения вида меню.        

2.2 Основное меню предприятия.        

2.3. Банкетное меню.        

2.4. Перечень алкогольных  напитков и табачных изделий.        

2.5. Краткое описание фирменных  блюд.        

2.6. Технологические карты.        

Задание№3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.        

3.1. Структура производства.        

3.2. Основные технологические  линии и рабочие места.        

3.3. Характеристика рабочих  мест в основных производственных  цехах с учетом требовании  техники безопасности и санитарных  правил.        

3.4. Предложения по улучшению  микро климата в производственных  цехах, снижению уровня шума, производственного  травматизма и профзаболеваний.        

3.5. Подобрать технологическое  оборудование для производственных  цехов и вспомогательных помещений.        

3.6. Схема размещения оборудования  в холодном цехе        

3.7. Форма контроля качества.        

Задание№4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.        

4.1 Перечень торговых помещений. И их характеристика.        

4.2. Тематика нашего оформления  торговых помещений предприятия.        

4.3. Композиционное и световое  решение интерьера торгового  зала.        

4.4.Подбор торгового оборудования  и схема его размещения в  зале.        

4.5. Мебель и варианты  ее расстановки.        

4.6. Предметы сервировки  стола.        

4.7.Рекомендации при сервировке  стола.        

4.8.Программа презентации        

Задание№5. Управление предприятием.        

5.1. Схема управлением  предприятия.        

5.2.Количествееный и качественный  состав работников. Штатное расписание.        

5.3 Система оплаты труда.        

5.4. Режимы труда и отдыха.        

5.5 Формы и методы повышения  квалификации.        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия кафе 

Маркетинговый анализ потребителей.

Согласно Стандарту, предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Обращаю внимание в моем исследовании на:

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т.д.); 

- методы обслуживания;  

- квалификацию персонала;

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Данное кафе специализируется на выпуске мясного и пивного ассортимента продукции питания, рассчитанного на взрослых потребителей.

1.1. Маркетинговые  исследования.

Несмотря на разнообразие видов маркетинговых исследований, проводимых многими фирмами, в их основе лежит общая система, определяющая порядок их выполнения.

Процесс проведения маркетингового исследования в общем состоит из 5 этапов:

Выявление проблем и формулирование целей исследования.

На этом этапе я определяю недостатки расположения предприятия, сложность привлечения потребителей, степень конкуренции. Разработка собственных блюд, особенность оказания услуг. Исследования класса потребителя.

Отбор источников, сбор и анализ вторичной маркетинговой информации.

На втором этапе мои исследования были направлены на установления ценовой политики по сравнению с конкурентами. Для этого мной были найдены пути изучения цен и услуг конкурентов, это изучение ассортимента, рекламы.

Систематизация и анализ собранной информации.

После сбора информации и тщательного ее анализа были выведены основные политики цен и качества оказания услуг. На нашем предприятии оптимальная цена и качество, а опросы помогли нам выяснить, каких услуг на предприятии не хватает.

Представление полученных результатов исследования.

В итоге я пришла к мнению, что предприятие в большинстве своих услуг удовлетворяет нужды потребителей.

В процессе этих исследований я поняла в каком направлении надо работать чтобы превзойти конкурентов и завоевать доверие клиентов и увеличить их количество.

1.2. Определить  цели миссии предприятия.

Миссия - это причина существования предприятия.

Миссией данного предприятия является упрочнение позиций в определенной доле рынка для благополучного существования на нем, удовлетворение всех потребностей потребителя в нашей области.

На исследуемом предприятии пропагандируют миссию персоналу, что бы повысить корпоративный дух, и сотрудники были заинтересованы в лучшем обслуживании клиентов.

Основная цель предприятия - это получение прибыли.

В условиях рыночных отношений с учетом постоянных изменений положения самого предприятия его конкурентов, посредников, покупателей, форм финансирования и состояния отрасли, в которой работает организация, обязательной целью менеджмента также является преодоление риска или рисковых ситуаций не только в настоящем, но и в будущем.

Целями данного предприятия является:

Удовлетворение потребностей уже существующего потребителя.

Привлечения новых потребителей

Завоевание хорошей репутации.

Увеличения ассортимента продаваемой продукции и предоставляемых услуг.

Увеличение производственных мощностей.

Увеличения качества производства продукции.

Выход на более высокий уровень, создание сети.

1.3. Определить  тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия.

Данное предприятие общественного питания имеет тип "кафе" так как там соответствующие цены и ассортимент. Оно располагается в жилой зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы различных фирм.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания.

Требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности. Наше кафе- предприятие с полным циклом производства. Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в торговых залах.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Ассортимент: с широким выбором горячих и холодных напитков,  кондитерских изделий собственного производства,  молочных продуктов,    блюд    несложного    приготовления   в   ограниченном

ассортименте,  фирменных  блюд,  посетителям  предлагаются  шоколад,

конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли. 

         Кафе работает  на  сырье и на  полуфабрикатах, посетителей обслуживают официанты. Стиль нашего кафе основан на традициях русской охоты, интерьер выполнен в охотничьем стиле, в меню есть блюда из диких животных. 

    Кафе обеспечиваются   сортовой   посудой  (бокалами,  стаканами тонкими, фужерами,  рюмками.) фарфора, фаянсовой   (блюдами, салатниками,    тарелками    и    др.),  и  столовыми   приборами   из нержавеющей стали.  Ассортимент нашего кафе рассчитан в основном на взрослых людей.

Наряду с   организацией   питания   в  кафе  проводиться культурно-массовые мероприятия праздничные и тематические  вечера, банкеты.    

Дополнительно реализуются шампанское, ликеры, и прочие алкогольные напитки..

В оформлении нашего кафе использовано русское направление интерьера. Внутренняя отделка выполнена в деревенском стиле, с деревянными стульями и декоративными древне русскими вещами и трофейными головами диких животных.

1.4. Определить  состав функциональных групп  помещения предприятия их назначения  характеристику.

Горячий цех: имеет нормальную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, близко к раздаточной. В данном предприятии общественного питания в горячем цехе нет разделений на технологические отделения, хотя ассортимент приличный (супы, бульоны, вторые блюда, соусы, каши и т.д.).  горячий цех оснащён новым оборудованием и инвентарём, что увеличивает скорость приготовления и качество блюд. Освещение находится на хорошем уровне и осуществляется люминесцентными лампами. Вытяжка стоит над каждым видом теплового оборудования. Приток воздуха осуществляется хорошо, но не в жаркие дни.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов, прохладительных напитки, десертов.

Холодный цех не имеет сообщения со складским помещением, а с моечной кухонной посуды сообщение нормальное. В холодном цехе много освещения (естественного – окна и искусственного – люминесцентные лампы).

Микроклимат: в холодном цехе температура воздуха не должна быть высокой, а примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%. 

  Вывод: единственное, что можно отметить в недостатках холодного цеха – это отсутствие связи со складским помещением.

Моечная кухонной и столовой посуды: предназначена для мытья наплитной посуды и посуды, которой пользуются повара, а также инвентаря. Она оснащена двойной моечной раковиной и стеллажом, для сушки посуды. Посуду моют в двух раковинах, перед мойкой её очищают, сначала моют со щёткой в воде 45-50˚С с моющим средством, а затем ополаскивают в воде температурой 75˚С. Здесь работает один человек, который также выполняет мытьё полов в цехах. Находится в хорошей связи с кухней.

1.5 Определить  ассортиментную и ценовую политику  предприятия, представить её характеристику, приложить ассортиментный минимум.

Наше предприятие  находиться в зоне, где преобладают обеспеченные потребители, поэтому придерживается высокой ценовой политики, так как для людей данного сегмента высокие цены не имеют сильного значения. Качество продукции на высоком уровне. Ассортимент более чем обширный и удовлетворяет нужды потребителей нашего ценового сегмента. Это напитки, закуски, алкоголь, горячие, холодные, первые и вторые блюда. Также дополнительные товары как табачная продукция.

Ассортиментный минимум для кафе общего типа:

Горячие напитки 6-8

Холодные напитки 3-4

Молоко и кисло молочные продукты 7

Горячие блюда3-4