Отчет по моделированию на предприятии общественного питания

Холодные блюда и закуски 3-4

Сладкие блюда  5-6

Коктейли молочные сливочные, молочно-фруктовые 4

Соки и прохладительные напитки 4

Мороженое 4

Фруктовая и минеральная вода 3

Вина:

Столовые 2

Десертные 2

Крепкие виноградные 2

Игристые 2

Хлеб ржаной и пшеничный 2

В данном кафе ассортиментный минимум намного шире стандартного.

1.6. Составить  схему производственного цикла  и предприятия.

Приемка сырья

Обработка сырья

Заготовка сырья

Приготовление продукции

Реализация

1.7. Методы  и формы обслуживания, перечень  предоставляемых услуг.

В нашем кафе обслуживание посетителей официантами. Алкогольные напитки клиенты могут купить в баре сами, там же можно заказать горячие или холодные напитки и табачные изделия.

Дополнительные услуги:

- Существует возможность  заказа банкета, бронировки столиков.

- Вечером в выходные  дни играет живая музыка.

- В зале находится телевизор.

Все это способствует привлечению разных групп населения.

1.8. Определить  форму расчета с потребителями

Расчет с посетителями на нашем предприятии производится с помощью официантов. Официанты приносят клиенту счет, и относят деньги в кассу.

1.9. Нормативная  документация.

Для предприятия общественного питания основными документами  являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных русских блюд.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также норма расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.  

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Технологическая Карта, форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регулирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические Условия (ТУ), нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс требований к продукции конкретных типов, марок, артикулов. Разрабатываются на основе соответствующих стандартов. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие-это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологическая карта, форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

Порядок составления технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карточек.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также указывается краткое писание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда, коэффициент трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующей производством.

Порядок составления технико-технологических карт.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделии – те, которые вырабатывают и реализуют только в донном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия), ГОСТы.

Рецептура (норма закладки, сырья массой брутто и нетто, для приготовления данного блюда (изделия), нормы выхода п/ф и готового изделия).

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетической, лечебно – профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

1.10 Определить  направление рекламной политики  предприятия. Разработать рекламно-информационные  тексты, предложить средства внутренней  рекламы.

Кафе “Вертел” практически не делает рекламы, потому что мы уже зарекомендовали себя на рынке как предприятие, производящее качественное обслуживание потребителей. В самом предприятии на каждом столике есть наши рекламки в виде визиток и маленьких календарей.

2. Оперативное планирование работы  производства. Разработка меню.

2.1.Определения  вида меню. 

На данном предприятии могут используются общи виды меню и отдельное меню алкогольной и табачной продукции. Также могут использоваться банкетные меню. Такие меню дают возможность нашим посетителям ознакомиться со всеми блюдами, которые мы можем им предоставить.

2.2 Основное  меню предприятия.

№ рецептур

Наименование блюд

Выход,г

Холодные блюда и закуски

45 100 62 97

Заливное из тунца Салат мясной Салат «Цезарь»  Салат овощной с копченым угрем.

50/10 150 89/20 150/20

Молоко и кисломолочные продукты

42   453 966

Сыр (порциями) со свежими огурцами и зеленью. Творожная масса со сметаной Кефир с сахаром

30/30/2   100/25 200/5

Супы

171 216

Борщ украинский Суп«Харчо»

250/5/2 250/2

Вторые горячие блюда

471/714/792   569/679/759   610/696/762   415

Колбаски по-немецки с ассорти овощным с соусом циктони Барашек на вертеле с картошкой по-домашнему    Фарель на вертиле с овощами на шпажке и соусом «Тар-тар» Жульен куринный

91/150/50   50/150/50   41/150/50   150

Сладкие блюда

898 861

Чиз-кейк Морс клюквенный

100 200

Горячие напитки

943 951

Чай с сахаром Кофе с молоком

200/15 200

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

1031 1058 107

Чебурек Пасекунчики Булочка ванильная

110 75 100

Хлеб пшеничный Хлеб ржаной

50 50

2.3. Банкетное  меню.

Выход, г

Наименование блюд

Цена, руб

150/30/35 180/60/20 150/40 75/75/30 75/75/30 200/15 200/30 235/6шт. 170 200 50 150/20     250 250 250/20/20 250     1/2шт./80 350 150/45/50 150/100/50 210/10 180/50 180/80/50   200 100   150   200/5 100/20 100 90/10 150/20     200 200     80 65 40 65 80 40 40

Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти Мясное ассорти Заливное из семги Язык по селянски Говядина заливная с чесноком Салат из осетрины Салат «древнерусский» Цезарь с курицей х\к Салат «Охотничий» Фруктовая тарелка Канапе в ассортименте Салат с тунцом   Супы Солянка мясная Уха Шурпа из баранины Суп “дачный”   Вторые горячие блюда Жареный барашек Свинина с помидорами Фламбе из семги Стейк свиной Форель речная запеченная с грибами Кролик фаршированный Поросенок молочный запеченный Сладкие блюда Кисель ягодный Чизкейк с клубникой   Желе фруктовое  Горячие напитки Чай с лимоном Кофе эспрессо Кофе черный Какао с молоком Шоколад со взбитыми сливками   Прохладительные напитки Сок морковный Морс клюквенный   Мучные кулинарные и кондитерские изделия Пирог с семгой Сочни с творогом Чебурек Пасикунчики Корзиночка “грибная полянка” Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

100 120 150 130 150 120 120 166 154 214 40 186     168 124 169 135     214 230 200 170 190 250 210   50 50   40   40 60 30 30 62     35 43     25 34 20 30 35 10 10