Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2015 в 16:09, курсовая работа

Описание работы

Данная курсовая РАБОТА представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………………4
1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;
определение количества потребителей……………………………………......
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………
3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..
3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического
и немеханического оборудования……………………………………………..
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….
4. Графическая часть.
4.1. График загрузки зала……………………………………………………………
4.2. График выхода на работу………………………………………………………
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….
Заключение……………………………………………………………………………
Список литературы……………………………………………

Скачать архив (72.53 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

1.docx

— 75.89 Кб (Скачать файл)

Составление производственной программы

Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:

А дн. = m х N дн ., где

А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд;

N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3 , m2 = 4 , где m1 - коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

Таким образом, А дн. = А1 + А2 , где

А1 = 3 х 516 = 1548

А2 = 4 х 165 = 660

А дн.= 1548+660 = 2208

Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:

Таблица 2

Виды блюд

% от общего количества

% от данного вида

Количество блюд включаемых в план-меню

Количество блюд в зависимости от вида

Холодные блюда :

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

I блюда :

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

II блюда :

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

Сладкие блюда :

Холодные

Горячие

20/40

10/10

25/5

30/37

15/8

30/30

30/35

30/25

10/10

100/100

15/40

75/60

15/30

65/60

10/5

5/5

100/95

310 / 264

155 / 66

387 / 33

465 / 245

233 / 54

93 / 80

93 / 93

93 / 66

31 / 27

155 / 66

58 / 14

291 / 20

70 / 74

303 / 147

47 / 13

24 / 13

233 / 51

Примечание:

Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле:М= Nдн X m , где

N дн. – количество посетителей за день

N дн. = 681 человек;

m – нормы потребления блюд на 1 человека;

М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

Таблица 3

Виды блюд

Единица измерения

Холодные напитки

В том числе:

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напиток собственного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия:

В том числе:

Ржаной

Пшеничный

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

Конфеты, печенье

Фрукты

Вино-водочные изделия

Пиво

Папиросы

Спички

кг

шт.

кг

пачка

коробка

0,25

0,05

0,08

0,02

0,01

0,13

0,08

0,05

0,5

0,02

0,05

0,1

0,025

0,1

0,09

170,25

34,05

54,5

13,62

6,81

88,53

54,48

34,05

341

13,62

34,05

68,1

17,025

68,1

Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25. 12 . 98 № 132

___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ

Организация

_______________________________ _______________________________

Структурное подразделение Руководитель

__________ _______________

Подпись расшифровка подписи

«___» ________________

ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07

на «21» октября 2007г.

Таблица 4

№ по сб. рец.	Наименование блюд и закусок	Выход 1 блюда, г	Количество порций			Цена 1 блюда (руб.)	Сумма (руб.)
№ по сб. рец.	Наименование блюд и закусок	Выход 1 блюда, г	день	вечер	всего	Цена 1 блюда (руб.)	Сумма (руб.)
1	2	3	4	5	6	7	8
I Холодные блюда и закуски
1) 43	Икра зернистая с луком зеленым и лимоном	50/15/14	18	14	32	200-00	6400
2) 44	Семга солёная с лимоном	75/14	18	14	32	80-00	2560
3) 45	Осетр холодного копчения	75	18	14	32	80-00	2560
4) 88/826	Галантин из рыбы с помидорами и с соусом хрен	50 /35 /15	18	18	36	150-00	5400
5) 137	Морепродукты под майонезом	75/35	21	20	41	100-00	4100
6) 48/745	Колбаса сырокопченая с гарниром (морковь, огурцы соленые, горошек зеленый)	50/30	30	30	60	50-00	3000
7)153/743/822	Ассорти мясное с гарниром (огурцы, помидоры, салат), соус майонез с корнишонами	100/75/25	30	30	60	70-00	4200
8)155/746/826	Мясо заливное с овощным гарниром (огурцы, помидоры, салат, картофель, морковь), соус хрен	200/50/25	33	33	66	170-00	11220
9) 54	Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной	150/40	18	18	36	35-00	1260
1	2	3	4	5	6	7	8
10) 84/830	Салат деликатесный заправка для салатов	150/40	15	12	27	50-00	1350
11) 96/830	Салат рыбный деликатесный, заправка для салатов	150/40	15	12	27	60-00	1620
12) 99/830	Салат с птицей, салатная заправка	150/40	15	12	27	60-00	1620
13) 93	Грибы соленые с луком и маслом	150/15	15	6	21	60-00	1260
14) 120	Икра овощная	100	15	6	21	20-00	420
Всего			279	239	518
II Молочнокислые продукты
1) 42	Сыр рокфор	75	25	9	34	40-00	1360
2) 966	Кефир, простокваша, ряженка	200	6	18	24	10-00	240
Всего			31	27	58
Всего холодных блюд			310	266	576
III Горячие закуски
1) 342/798	Грибы в сметанном соусе	75/75	66	12	78	80-00	10400
2) 530	Раки отварные	130	23	48	71	100-00	11800
3) 99/822	Рыба в тесте жареная, соус майонез с корнишонами	200/50/7	66	6	72	150-00	1800
Всего			155	66	221
IV Первые блюда
1) 254	Бульон из кур прозрачный	95/500	30	7	37	30-00	1110
2) 269	Уха Ростовская с маслом сливочным	100/500/30	29	7	36	40-00	1440
3) 183	Борщ украинский с зеленью	95/500/5	96	7	103	50-00	5150
4) 234	Солянка грибная со сметаной	75/500/30	97	7	104	50-00	5200
5) 197	Рассольник петербургский со сметаной и зеленью	95/500/30/ 5	96	7	103	50-00	5150
6) 273	Окрошка сборная мясная со сметаной	75/500/20	15	-	15	80-00	1200
7) 284	Щи зеленые с мясом и сметаной	75/500/50	15	-	15	80-00	1200
8) 237	Суп молочный с тыквой и крупой со сливочным маслом	500/10	9	-	9	40-00	360
Всего			387	35	422
V Вторые блюда
1	2	3	4	5	6	7	8
1) 514/694/793	Тельное из рыбы, пюре картофельное, соус томатный с овощами, масло сл.	160/100/ 100/7	21	24	45	150-00	6750
2) 498	Рыба жареная на вертеле с овощным гарниром (помидоры, лук, лимон), масло	125/160/5	21	24	45	200-00	9000
3) 601	Плов	100/200	36	18	54	120-00	6480
4) 527/798/696	Кальмары в сметанном соусе, картофель жареный	75/50/150	28	26	54	45-00	2430
5) 534/761/701	Язык отварной с красным соусом, овощи припущенные с жиром	100/100/ 150	36	18	54	200-00	10800
6) 545	Грудинка, фаршированная рисом и печенью	245	36	18	54	200-00	10800
7) 563	Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный	100/140/ 10/15	46	22	68	230-00	15640
8) 574/740	Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное	125/150/ 8/8/8	36	18	54	170-00	9180
9) 590	Жаркое по-домашнему	100/250	36	18	54	150-00	8100
10) 635/799	Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом	266/100	36	18	54	60-00	3240
11) 659/697	Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное	135/150/ 10	39	18	57	120-00	6840
12) 370	Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	200/30	24	-	24	100-00	2400
13) 382	Хлопья кукурузные с молоком	25/285	29	6	35	30-00	1050
14) 384	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом	200/15	18	6	24	35-00	840
1	2	3	4	5	6	7	8
Всего			442	234	676
VI Яичные, творожные блюда
15) 442	Омлет с сыром и сл. Маслом	175/5	18	-	18	30-00	540
16) 458	Творог со сметаной и сахаром	153/30/15	6	12	18	30-00	540
Всего			24	12	36
Всего вторых блюд			466	246	712
VII Сладкие блюда
1) 854/913	Земляника со взбитыми сливками	125/40	30	7	37	70-00	2590
2) 851	Лимон с сахаром	35/20	30	10	40	25-00	1000
3) 890/913	Желе из ягод свежих со взбитыми сливками	100/30	34	-	34	40-00	1360
4) 900/840	Мусс лимонный с коньячным соусом	100/20	35	10	45	60-00	2700
5) 933	Мороженое с вином	120/30	52	12	64	70-00	4480
6) 936/834	Мороженое «Космос» с шоколадным соусом	125/40	52	12	64	70-00	4480
7) 926/836	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	170/30	-	3	3	25-00	75
Всего			233	54	287
VIII Горячие напитки
1) 943	Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом	200/22 200/50	13	2	15	13-00	195
2) 944	Чай с лимоном	200/22/9	12	2	14	13-00	182
3) 948	Кофе черный	100	18	2	20	20-00	400
4) 949	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/ 25	11	2	13	50-00	650
5) 950	Кофе черный со сливками	100/25/15	4	8	12	30-00	360
6) 957	Кофе черный с мороженым (Глиссе)	100/15/50	11	4	15	40-00	600
7) 959	Какао с молоком	200	11	4	15	25-00	375
8) 964	Шоколад со взбитыми сливками со льдом	200/50/20	11	5	16	50-00	800
Всего			91	29	120
IX Холодные напитки
1) 1015	Квас хлебный из экстракта	200	99	-	99	15-00	1485
2) 1022	Коктейль молочный шоколадныи с мороженым	150	80	-	80	40-00	3200
1	2	3	4	5	6	7	8
3) 1024	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150	79	-	79	40-00	3160
4) 1026	Крюшон ананасный	165	73	-	73	40-00	2920
5) 1027	Крюшон клубничный	165	73	-	73	40-00	2920
Всего			404	-	404
X Хлеб и хлебобулочные изделия
1)	Хлеб ржаной	30	908	908	1816	3-00	5448
2)	Хлеб пшеничный	30	567	568	1135	3-00	3405
3)	Булочка к чаю	90	120	30	150	7-00	1050
Всего			90 кг
XI Мучные и кондитерские изделия
1) 1044/1096	Блинчики с творогом со сметаной	250/30	18	24	42	25-00	1050
2) 1044/1075	Блинчики с мясом со сметаной	250/30	18	24	42	25-00	1050
3) 1044/1097	Блинчики с яблочным фаршем, пудра	250/30/10	18	24	42	20-00	840
4) 1057	Чебуреки	110	24	24	48	20-00	960
5) 1069	Гренки острые	350	15	15	30	10-00	300
6) 1061 1076 1082 1092	Расстегаи закусочные: с мясным фаршем, с рыбным фаршем, с грибным фаршем	100 100 100	22 21 22	24 24 24	46 45 46	35-00 35-00 35-00	1610 1575 1610
Всего			158	183	341
Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице
442	Омлет с сыром	180
384	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом	200/15
Сосиски вареные	100
Джем	35
Варенье	35
Масло сливочное	20
Хлеб	30
Булочка	90
948	Кофе черный	100
944	Чай с лимоном	200/22/9
Сливки	15
Сок в ассортименте	200
Минеральная вода	200
ИТОГО:

Зав. производством___________________ Есова О.В.

Определяем количество работников холодного цеха.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

N 1 = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где

N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)

3600 х Т см – продолжительность смены в часах;

d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)

Заполним таблицу:

Таблица 5

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день (n)

Норма времени, сек

(Н вр)

Количество чел/час

(n x H вр)

Икра (порц)

Рыба соленая (порц)

Рыба х/к (порц)

Рыба заливная с гарниром

Морепродукты под майонезом

Колбаса (порц)

Ассорти мясное

Мясо заливное

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат деликатесный

Салат рыбный деликатесный

Салат с птицей или дичью

Грибы соленые с луком

Икра овощная

Сыр (порц)

Кефир с сахаром

Окрошка сборная мясная

Щи зеленые с мясом

Земляника со сливками

Лимон с сахаром

Мороженое с вином

Мороженое «Космос»

240

100

140

150

110

120

140

110

100

1280

1920

8640

4100

2400

8400

9900

3960

2970

3240

3780

630

1260

1360

480

1650

1500

2960

1200

1600

640

ИТОГО: 65790

Для 11,5 – часового дня получим:

N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39

N1 ~ 2

Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2 = N1 x K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Таблица 6

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени	Значение коэффициента К
7 дней в неделю	5 дней в неделю с 2-мя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с 1-им выходным днем	1,13

Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32

Имеем: N2 = 2 х 1,32

N2 = 2,64 ~ 3

На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:

Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.

За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов .

Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.

Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-

График выхода на работу ) .

Расчет площади холодного цеха.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.

Расчет производится по формуле:

L = I x N, где

L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Информация о работе Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу