Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:

N = 3 (чел)

L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)

При организации холодного цеха принимаем к установке:

- 1 стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;

- 1 стол со встроенной моечной  СМВСМ длиной 1,47 м;

- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;

- 2 стола дополнительно для настольного  оборудования.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:

Таблица 7

№ п/п	Наименование оборудования	количество	габариты		Площадь единицы оборудования , М2	Общая площадь занимаемая оборудованием , м2
			длина , м	ширина м
1	2	3	4	5	6	7
1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5	Механическое оборудование Привод для х/ц, ПХ-0,6 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол) Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол) Холодильное оборудование Холодильный шкаф ШХ-0,8 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 Низкотемпературный прилавок П-10В Немеханическое оборудование Стол производственный СП-1050 Стол со встроенной моечной машиной СМВСМ Передвижной стеллаж Весы ВНЦ-2 Раковина производственная	1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1	1,1 1,05 0,67 1,5 1,68 1,33 1,05 1,47 1,5 - 0,6	0,9 0,84 0,46 0,75 0,84 0,74 0,84 0,84 0,6 - 0,4	0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 0,88 1,23 0,9 - 0,24	0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 1,76 1,23 0,9 - 0,24

ИТОГО: 9,83

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).

Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где

Sпол = 9,83(м)

n = 0,4

 

3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.

При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.

1 – холодильный шкаф ШХ-0,8

2 – стол производственный СП-1050

3 – секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3

4 – низкотемпературный прилавок  П-10В

5 – передвижной стеллаж

6 – стол со встроенной моечной СМВСМ

7 – раковина производственная

8 – универсальный привод для  х/ц ПХ-0,6

9 – машина МРОВ-160 для нарезки  вареных овощей

10 – машина для нарезки гастрономических  изделий МРГ-300А

 

План холодного цеха .

График загрузки торгового зала .

График выхода на работу .

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:

• Определили количество потребителей за день
• на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала
• рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту
• составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд
• выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.

Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
8-9 9-10 11/30-12/30 12/30-13/30 13/30-14/30 14/30-15/30 15/30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22/30	2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	50 80 60 100 90 90 60 Перерыв 90 100 100 90 80

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Коэффициент потребления блюд.

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовые: При вузах: Завтрак Обед Ужин Общедоступные: Завтрак Обед Ужин	1,5 3 1,5 2 2,8 2
Рестораны: Городские и при гостиницах: Днем Вечером	3,5 3 4
Кафе общего типа: С самообслуживанием С обслуживанием официантами	2 2
Закусочная общего типа:	1,5

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами .

Вид блюда	При гостинице		При вокзале		Городской
	От общего количества	От данного вида	От общего количества	От данного вида	от общего количества	От данного вида
Холодные блюда : Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски : Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки	20/40 10/10 25/5 30/37 15/8	30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5	20 10 25 40 5	25 35 30 10 100 15 75 10 10 65 5 15 5	25 10 20 37 8	30 30 30 10 100 20 70 10 20 55 5 10 10

Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. для ресторанов в заправочные  супы должны быть включены  солянки.

 

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

 

Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________

Холодный цех Директор________________________

«___»________________200__г .

ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

на___________________200__г .

№

Ф.И.О.

Должность

Время обеда

Норма

Составил ____________________

 

ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Унифицированная форма №ОП – 3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

_____Ресторан “Лунная  мелодия “_______

Организация

_______________________________________

структурное подразделение

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого__________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество

№ П/П	ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ	ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ	КОЛИЧЕСТВО	ПРИМЕЧАНИЕ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___

Подпись расшифровка пописи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации Директор _ _____________ __Павлова О.В. __

должность подпись расшифровка подписи

ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ

Список использованной литературы .

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное ПИТАНИЕ  . Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .

6. СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организации предприятий  общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

7. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 .

8. СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования  к качеству и безопасности  продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

9. Нормы технического оснащения  доготовочных предприятий общественного питания . Часть 2-ая . Москва , 1989 .

10. Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .

11. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г

12. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1 и 2 части , 1996 и 1997 .

13. Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва , «Деловая литература» , 2005 г .

14. Радченко Л.А. «Организация производства  на предприятиях общественного  питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.