Организация работы производства ресторана 1 класса при аэровокзале холодный цех

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в  холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких  отступлений от соблюдения работниками  правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей  и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно  надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует  соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться  на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого  в настоящее время приготовления  салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При  припускании овощей потери водорастворимых  питательных веществ сводятся к  минимуму. Небольшое количество получающегося  при этом отвара используется для  заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

 

 

  6.3 Составление  технологических таблиц

 

 

  6.4 Производственный  персонал цеха производства

 

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания  непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

 Чем больше товарооборот  и выпуск продукции собственного  производства, тем выше численность  работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с  большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

 

N=n*t/3600*Т*λ

 

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на  приготовление 1 блюда, 

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность  рабочего дня повара, ч.

 

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для  выпуска блюд, с
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром	72	130	9360
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	300	21600
03	Крабы под маринадом	72	180	12960
04	Устрицы с лимоном	72	180	12960
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	150	10350
06	Поросенок отварной с  гарниром и соусом хрен	69	150	10350
07	Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром	69	150	10350
08	Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез  с хреном	69	150	10350
09	Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез  с корнишонами и желе	69	150	10350
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	200	30600
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	200	30600
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	220	30600
Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый	95	60	5700
2	Самбук сливовый	95	70	6650
3	Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	20	1920

 

Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	185	20	3700
2	Коктейль молочно-ягодный  с мороженым	487	20	9740
3	Крюшон ананасовый	384	20	7680
4	Натуральный сок в  ассортименте	100	10	100
	Итого			235920

 

N=n*t/3600*Т*λ

N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4

 

Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).

 

7 Организация  снабжения производства

 

Снабжение обеспечивает предприятие всем необходимым для  его функционирования.

Основными задачами организации  снабжения являются своевременность  поставки товаров и продуктов  на предприятии ,а также комплектность  и качество поставки. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

Что закупить;

Сколько закупить;

У кого закупить и на каких  условиях ;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование  и хранение

Снабжением продукции  на предприятие будет занимается специальный менеджер . Его главная  задача - находить лучшие фирмы с  хорошей продукцией , качеством и  приобретать ее по выгодным ценам. К  критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением  качества у поставщика;

Финансовое положение  поставщика, его кредитоспособность и др.

Источниками снабжения ресторана являются оптовые базы, сельскохозяйственные предприятия.

 

Если продукты поставляются на предприятие поставщиком, то они  должны поставляться в положенный срок.

Способ поставки централизованный (транспортом поставщика).

Товар, который поступает  на предприятие общественного питания должен иметь следующие сопроводительные документы : лицензию на товар, накладную, сертификат качества и акцизную марку (на алкогольную продукцию).

При выборе поставщиков  руководствуются следующими критериями:

Удаленностью поставщика от потребителя

Финансовым положением поставщика

Организационно - управленческие качества поставщика

 

8 Организация  складского хозяйства

 

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки продуктов, сырья  их хранения и отпуска.

Обычно помещения размещают в зданиях в цокольных этажах или подвальных помещениях. Нельзя размещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями , где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги .Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, с одинаковыми режимами хранения.

Площадь каждой камеры - не менее 9м2, искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы , регулирующие температуру и влажность- вот что должна иметь каждая камера.

Режимы и сроки хранения сырья представлены в таблице.

 

Наименование камеры	Температура хранения	ОВВ и срок хранения
Мясорыбная	0-2º	85-90% 30 суток
Молочно-жировая	+2º	85% до 30 суток
Овощная	+14+16º	80-90% 3-5 суток
Сухих и сыпучих продуктов	+12+18º	-

 

Складские помещения  должны быть оснащены необходимым инвентарем,

инструментом для приемки  сырья, его хранения и отпуска.

Объемно-планировочные  требования , предъявляемые к складским  помещениям:

Компактность складских площадей

Рациональное размещение оборудования

Высота складских помещений  не менее 2,1 м.; охлаждаемых камер - не менее 2,0м.

Разгрузочные площадки для приемки грузов

Люки с дверями и  пандусами для спуска товаров  в подвальные помещения

Санитарно - гигиенические требования:

От проникновения грызунов стены в складских помещениях должны быть покрашены масляной краской.

Стены охлаждаемых камер  облицованы кафельной плиткой для  систематической влажной уборки.

Освещение в кладовых овощей - только искусственное

Вентиляция - естественная и механическая (вытяжная)

Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств

Ширина коридоров 1,1 -1,5м.С  тележками- 2,4м.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.