Организация работы производства ресторана 1 класса при аэровокзале холодный цех

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2013 в 01:05, курсовая работа

Описание работы

Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы обслуживания посетителей, развитие специализации предприятий, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.
Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.

Содержание работы

1.Введение
2. Характеристика предприятия
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием
4. Ассортимент минимума блюд предоставляемых предприятием
5 Производственная программа предприятия
5.1 Расчет количества посетителей за день
5.2 Расчет блюд реализованных за день
5.3 Разбивка блюд по ассортименту
5.4 Составление плана меню
5.5 Расчет сырья
5.6 Составление технологических карт
6 Организация производства
6.1 Структура производства
6.2 Характеристика цехов
6.3 Составление технологических таблиц
6.4 Производственный персонал цеха производства
7 Организация снабжения производства
8 Организация складского хозяйства
9 Список литературы

Файлы: 1 файл

холодный цех.doc

— 613.00 Кб (Скачать файл)

 

Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

       
 

Салатная заправка № 895

1000

2820

 

Масло растительное

500

1410

 

Уксус 3%-ный

500

1410

 

Сахар

40

112,8

 

Перец черный молотый

2

5,6

 

Соль 

20

56,4

 

Гарнир овощной №808

150

14250

 

Помидоры свежие

71

5890,5

 

Огурцы свежие

63

6661,5

 

Салат зеленый

42

3927

 

Соус № 887

1000

5595

 

Майонез

730

4084,3

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

2545,7

 

Соус Южный

40

223,8

 

Гарнир № 807

150

17400

 

морковь

38

4455

 

картофель

41

4803

 

Огурцы соленые

33

3828

 

Горошек зеленый консервированный

42

5289

 

Соус № 891

1000

3525

 

Хрен корень

547

4923

 

Сметана

650

5850

 

Сахар

15

135

 

соль

15

135

 

Соус майонез, № 884

1000

2760

 

Масло растительное

750

2070

 

Яйца 

6 шт

16,6

 

Горчица столовая

25

69

 

Уксус 3%-ный

150

414

 

Сахар

20

55,2

 

Желе мясное, № 897

1000

10740

 

Кости пищевые

1000

10740

 

Желатин

40

429,6

 

Морковь

25

268,5

 

Лук репчатый

24

257,7

 

Петрушка корень

13

139,6

 

Уксус 9%-ный

15

161,1

 

Яйца (белки)

3 шт.

32,2

 

Лавровый лист

0,3

3,2


 

Расчет сырья для  холодных сладких блюд и напитков

 

Наименование, № рецептуры, выход 

 

Количество на n порций

1

Мусс апельсиновый, № 966, 150 г

1000 г

95*150 = 14250

 

Апельсины

455

6483,7

 

Сахар

160

2280

 

Желатин

27

384,7

 

Кислота лимонная

1

14,25

 

Вода 

735

10473,7

2

Самбук сливовый, № 969, 150 г

1000 г

95*150 = 14250

 

Слива

722

10288,5

 

Сахар

200

2850

 

Желатин

15

213,7

 

 

Яйца (белки)

2 шт.

28,5

 

Вода (для желатина)

420

5985

3

Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г

150 г

96

 

Мороженое сливочное  или пломбир

75

7200

 

Плоды или ягоды консервированные

25

2400

 

Сироп консервированного  компота

20

1920

 

Сахар

5

480

 

Миндаль очищенный

12

1152

 

Сливки взбитые, № 979

25 (1000)

2400

 

Сливки 35%-ной жирности

900

2160

 

Рафинадная пудра

150

360

       

1

Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200

1000

37000

 

Клюква

135

4995

 

Вода

1015

37555

 

Сахар

120

4440

       

2

Коктейль молочно-ягодный  с мороженым, № 1059 / 487

150

73050

 

Молоко 

100

4870

 

Мороженое

25

12175

 

Сироп ягодный натуральный

25

12175

3

Крюшон ананасовый, № 1065 / 384

150/15

 
 

Ананас свежий или  консервированный

15

5760

 

Сок ананасный

30

11520

 

Напиток лимонный или  апельсиновый, № 1041

70

26880

 

Вода минеральная

150

57600

       
 

Напиток лимонный или  апельсиновый, № 1041

1000

26880

 

Апельсины

110

2956,8

 

Вода 

1050

28224

 

Сахар

120

3225,6

       
       

 

Затем данные сводятся в  сводную – расчетную сырьевую ведомость.

 

 

Наименование продукта

Количество, г

1

Осетр

11520

 

Севрюга

10800

 

Крабы (консервы)

5868

 

Устрицы

504 шт.

 

Говядина 

3726

 

Язык говяжий

2898

 

Окорок

2277

 

Курица 

30600

 

Поросенок

11454

 

Кости пищевые

10740

 

Свинина

1863

 

Шпик 

1587

 

Яйца 

724,2

 

Фисташки 

1104

 

Печень 

3519

 

Телятина 

10863

 

Рябчик 

17136

 

Майонез

18079,3

 

Молоко

7015

 

Мускатный орех

41,4

 

Мадера 

345

 

Помидоры свежие

32818,5

 

Огурцы свежие

40375,5

 

Огурцы соленые

7653

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

2545,71

 

Спаржа свежая

29835

 

Капуста цветная

52326

 

Перец черный молотый

13,88

 

Морковь

5500,5

 

Фасоль стручковая консервированная

25551

 

Сметана

38970

 

Соус Южный

2167,8

 

Лук репчатый

602,7

 

Лук зеленый

1368

 

Салат зеленый

34561,5

 

Петрушка зелень

144

 

Петрушка корень

139,6

 

Сельдерей корень

172,5

 

Картофель

17349

 

Сахар

13578

 

Продолжение таблицы 11

 
 

Соль 

191,4

 

Хрен корень

4923

 

Желатин

1028

 

Горошек зеленый консервированный

5289

 

Масло растительное

3480

 

Уксус 3%-ный

1959

 

Уксус 9%-ный

161,1

 

Лимон

6156

 

Лимонная кислота

14,25

 

Маргарин столовый

86,25

 

Лавровый лист

3,2

 

Горчица столовая

69

 

Сладкие блюда

 
 

Апельсины

6483,7

 

Слива

10288,5

 

Яйца (белки)

28,5

 

Мороженое сливочное  или пломбир

7200

 

Плоды или ягоды консервированные

2400

 

Сироп консервированного  компота

1920

 

Миндаль очищенный

1152

 

Клюква 

4995

 

Сироп ягодный натуральный

12175

 

Ананас свежий или  консервированный

5760

 

Сок ананасный

11520

 

Вода минеральная

57600

 

Сливки 35%-ные

2160

 

Рафинированная пудра

360


 

 

5.6 Составление  технологических карт

 

Ответственным этапом в  организации работы закусочной является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером  и заведующим производством. Не менее  важна и технологическая карта.

Калькуляционная карта  составляется по форме № ОП-1, по-особому  постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В  калькуляционной карте прописывается  номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

Технологическая карта  это другой документ, который включает в себя описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда.

Калькуляционные и технологические  карты часто переписываются. В  основном, причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого  продовольствия зависит от времени  года, от урожайности, от страны производителя. Многие рестораны закупают товар оптом, что немного облегчает работу бухгалтеров. Намного хуже тем, кто приобретает продовольствие еженедельно и у разных производителей. Иногда из-за этого меняется не только цена, но и вкус исходных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

6 Организация  производства

 

   6.1 Структура  производства

  Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием, для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

В закусочной организована цеховая структура производства.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основные требования предъявляемые к производственным помещениям:

  • Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  • Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований;
  • Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены облицованы на всю высоту светлой керамической плиткой;
  • Полы должны быть водонепроницаемым материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям;

 

 

  • Должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.;
  • В цехах обязательно должно быть естественное освещение освещенности Должны иметь подводку горячей и холодной воды;
  • Допустимый уровень шума 60-70Д6.

 

6.2 Характеристика  цехов

 

 Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Информация о работе Организация работы производства ресторана 1 класса при аэровокзале холодный цех