Организация работы производства ресторана 1 класса при аэровокзале холодный цех

 

 

 

1.Введение

2. Характеристика предприятия

3. Перечень услуг предоставляемых  предприятием

4. Ассортимент минимума  блюд предоставляемых предприятием

5 Производственная программа  предприятия

  5.1 Расчет количества  посетителей за день

  5.2 Расчет блюд  реализованных за день

  5.3 Разбивка блюд  по ассортименту

  5.4 Составление плана  меню

  5.5 Расчет сырья

  5.6 Составление технологических  карт

6 Организация производства

   6.1 Структура производства

   6.2 Характеристика  цехов

   6.3 Составление  технологических таблиц

   6.4 Производственный  персонал цеха производства

7 Организация снабжения  производства

8 Организация складского  хозяйства

9 Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          1.  Введение

 

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

Новые тенденции развития данного направления в значительной мере зависят от материально-технической базы, внедрения в новые проекты и внесение прогрессивных изменений в устаревшие проекты научно-технических достижений современного уровня.

Политика в области  развития общественного питания направляет идеи на новые методы обработки сырья, создание новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Все шире применяется сырье, обработанное современными способами быстрой заморозки, сохраняющей витамины и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах в процессе сложных механических, тепловых и холодильных операциях.

Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы обслуживания посетителей, развитие специализации предприятий, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.

Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими  предприятиями общественного питания.

 

 

2. Характеристика предприятия

 

Ресторан 1 класса на 85 мест расположен в здании аэровокзала. Цель работы предприятия – организация питания работающих в аэровокзале а так же пассажиров аэро вокзала.

Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на англиском и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед.

 

3. Перечень  услуг предоставляемых предприятием

 

Холодный цех ресторана  предоставляет изготовление холодных закусок, салатов , сладких блюд и  холодных напитков.

 

4. Ассортимент минимума блюд предоставляемых предприятием

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			1150
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром	136	75/35/15/75	72
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	200/50/25	72
03	Крабы под маринадом	141	75/75	72
04	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	72
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	69
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	100/75/25	69
07	Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром	151	75/75/40	69
08	Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	69
09	Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158	80/50/30/20	69
10	Салат из овощей (капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	153
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	153
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	153
Сладкие блюда 382
1	Мусс апельсиновый	301	150	95
2	Самбук сливовый	904	1550	95
3	Корзиночки с ягодами  и соусом вишневым	928	45/50/30	96
4	Мороженое сливочное с консервированными  плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	96

 

 Холодные напитки 

1	Напиток клюквенный	1042	200	185
2	Коктейль молочно-ягодный  с мороженым	1059	100/25/25	730
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	384
4	Натуральный сок в  ассортименте	-	150	100

 

 

 

5 Производственная программа  предприятия

 

  5.1 Расчет количества посетителей за день

 Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

 

N=P*C*X/100,

 

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест  в зале,

C - процент загрузки  торгового зала (согласно данным

X – оборот одного  места за час.

 

Здесь же рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд, определяемый по формуле.

 

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

 

 

 

Часы работы	Оборот одного места  за час	Процент загрузки торгового  зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета  блюд
12-13	1,5	60	76	0,09
13-14	1,5	80	102	0,12
14-15	1,5	80	102	0,12
15-16	1,5	80	102	0,12
16-17	1,5	60	76	0,09
17-18	1,0	50	42	0,05
18-19	1,0	50	42	0,05
19-20	0,8	90	61	0,07
20-21	0,8	100	68	0,08
21-22	0,6	100	51	0,06
22-23	0,6	100	51	0,06
23-24	0,4	80	27	0,03
24-01	0,4	80	27	0,03
Итого посетителей за день	-	-	827

 

N 12-13= 85*1,5*60/100 = 76

N 13-14= 85*1,5*80/100 = 102

N14-15 = 85*1,5*80/100 = 102

N 15-16= 85*1,5*80/100 = 102

N 16-17= 85*1,5*60/100 = 76

N 17-18= 85*1,0*50/100 = 42

N 18-19= 85*1,0*50/100 = 42

N 19-20= 85*0,8*90/100 = 61

N 20-21= 85*0,8*100/100 = 68

N 21-22= 85*0,6*100/100 = 51

N 22-23= 85*0,6*100/100 = 51

N 23-24= 85*0,4*80/100 = 27

N 24-25= 85*0,4*80/100 = 27

Оборачиваемость места  составит: 827/85 = 9,73~10

 

 

5.2 Расчет блюд  реализованных за день

 

После определения числа  питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:

 

nд = Nд*m,

 

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент  потребления составляет 3,5.

 

Таким образом, nд = 827*3,5 = 2894

 

 

 

 

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя  процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

 

Холодные блюда: 45 %, 2894/100*45 = 1302,

Из них:

Рыбные 25%, 1302/100*25 = 325 и т.д.

 

 

5.3 Разбивка  блюд по ассортименту

 

Количество блюд для  реализации (общий список)

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		1302
Рыбные		25	325
Мясные		30	390
Салаты		40	520
Кисломолочные продукты		5	65
Горячие закуски	5	100	128
Супы:	10		255
Прозрачные		20	52
Заправочные		70	179
Молочные, сладкие, холодные		10	26
Вторые горячие блюда:	25		640
Рыбные		25	160
Мясные		50	320
Овощные		5	32
Крупяные		10	64
Яичные, творожные		10	64
Сладкие блюда	15		382