Организация работы производства ресторана 1 класса при аэровокзале холодный цех

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2013 в 01:05, курсовая работа

Описание работы

Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы обслуживания посетителей, развитие специализации предприятий, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.
Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.

Содержание работы

1.Введение
2. Характеристика предприятия
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием
4. Ассортимент минимума блюд предоставляемых предприятием
5 Производственная программа предприятия
5.1 Расчет количества посетителей за день
5.2 Расчет блюд реализованных за день
5.3 Разбивка блюд по ассортименту
5.4 Составление плана меню
5.5 Расчет сырья
5.6 Составление технологических карт
6 Организация производства
6.1 Структура производства
6.2 Характеристика цехов
6.3 Составление технологических таблиц
6.4 Производственный персонал цеха производства
7 Организация снабжения производства
8 Организация складского хозяйства
9 Список литературы

Файлы: 1 файл

холодный цех.doc

— 613.00 Кб (Скачать файл)

 

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

 

Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,

Холодные  напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..

 

Количество напитков для реализации (общий список)

Наименование изделия

Единица измерения

Количество посетителей  за день.

Норма потребления блюд.

Общее количество

Горячие напитки, в том  числе:

л

730

0,05

37

чай

л

 

20%

7

кофе

л

 

70%

26

какао

л

 

10%

4

Холодные напитки, в  том числе:

л

730

0,25

 

183

фруктовая вода

л

730

0,05

37

минеральная вода

л

730

0,08

58

натуральный сок

л

730

0,02

15

напиток собственного производства

л

730

0,1

 

73

Хлеб и хлебобулочные  изделия,

в том числе:

г

730

130

 

 

94900

хлеб ржаной

г

730

80

58400

хлеб пшеничный

г

730

50

36500

Мучные и кондитерские изделия

шт

730

0,3

 

219

Конфеты, печенье

кг

730

0,02

15

Фрукты 

кг

730

0,05

37

Винно-водочные изделия,

 в том числе:

л

730

0,1

 

73

Водка

 

730

0,05

37

Вино, коньяк

 

730

0,05

37

Пиво 

л

730

0,025

18

Сигареты 

пачка

730

0,1

73

Спички 

коробка

730

0,09

66


 

 

  5.4 Составление  плана меню

 

 Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие  виды меню:

а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

туристское меню —  формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах  в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции  и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

предельная ясность  для посетителя формулировок (исключаются  сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно  знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости;

каждое фирменное блюдо  или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда  его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки  с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным  средством рекламы, отражать специфику  предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие  специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в  типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого  класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь  в виду, что предприятия питания  в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в  меню должны быть предусмотрены блюда  в размере полупорций или специальные  блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует  также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных  компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Например, к бефстроганову  рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски  и блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в  меню располагаются в следующем  порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда —  бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка  и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда —  рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья  также учитывается определенная последовательность в зависимости  от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.

 

 

Расчетное меню ресторана  для холодного цеха.

Наименование блюда

№ блюда по Сборнику рецептур

Выход одного блюда, гр.

Количество 

 

Холодные закуски

   

1150

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром

136

75/35/15/75

72

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

138

200/50/25

72

03

Крабы под маринадом

141

75/75

72

04

Устрицы с лимоном

148

7 шт./72

72

05

Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

153

75/75/25

69

06

Поросенок отварной с  гарниром и соусом

150

100/75/25

69

07

Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром

151

75/75/40

69

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез

157

75/50/25

69

09

Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез  с корнишонами и желе

158

80/50/30/20

69

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

77

200

153

11

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

97

112/30/8

153

12

Салат «Столичный»

(с рябчиками)

98

150

153

 

 Сладкие блюда 382

1

Мусс апельсиновый

301

150

95

2

Самбук сливовый

904

1550

95

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

928

45/50/30

96

4

Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

931

75/25/20/10/25

96


 Холодные напитки 

1

Напиток клюквенный

1042

200

185

2

Коктейль молочно-ягодный  с мороженым

1059

100/25/25

730

3

Крюшон ананасовый

1065

150/15

384

4

Натуральный сок в  ассортименте

-

150

100


 

 

 

 

5.5 Расчет сырья

 Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

 

Q = q3Aдн ,

 

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

 

 

Таблица расчетов

Наименование блюда/продукта/

Количество порций

Вес брутто1 п.

Вес брутто n п.

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром,

№ 142 / 72

200

14400

 

Осетр

160

11520

 

Майонез

35

2520

 

Салатная заправка № 895

1000

1080

 

Масло растительное

500

540

 

Уксус 3%-ный

500

540

 

Сахар

40

43,2

 

Перец черный молотый

2

2,1

 

Соль 

20

21,6

 

Гарнир овощной № 808

75

5400

 

Огурцы свежие

31,5

2268

 

Помидоры свежие

35,5

2556

 

Салат зеленый

21

1512

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72

250

18000

 

севрюга

150

10800

 

Лимон

5,5

396

 

Петрушка зелень

2

144

 

морковь

6

432

 

Желе № 897

125 *72

9000

 

Кости пищевые

1000

9000

 

Желатин

40

360

 

Морковь

25

225

 

Лук репчатый

24

216

 

петрушка

13

169

 

 уксус

15

135

 

яйца

3

27

 

Лавровый лист

0,3

2,7

 

Гарнир № 807

50

3600

 

морковь

13

936

 

картофель

14

1008

 

Огурцы соленые

11

792

 

Горошек зеленый консервированный

15

1080

 

Желе мясное или рыбное № 897

5

360

 

Заправка для салатов  № 895

5

360

 

Соус № 891

1000

1800

 

Хрен корень

547

984,6

 

Сметана

650

1170

 

Сахар

15

27

 

соль

15

27

03

Крабы со сметаной, № 153/72

   
 

Крабы

56

4032

 

Огурцы свежие

56

4032

 

Лук зеленый

19

1368

 

сметана

35

2520

 

Соус Южный

10

720

04

Устрицы с лимоном, № 154 / 72

   
 

устрицы

7

504

 

лимоны

80

5760

05

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

175

12075

 

говядина

54

3726

 

Язык говяжий

42

2898

 

Окорок 

33

2277

 

курица

54

3276

 

Маргарин столовый

1,25

86,25

 

Гарнир № 808

75

5400

 

Огурцы свежие

31, 5

2173,5

 

Помидоры свежие

35,5

2449,5

 

Салат зеленый

21

1449

 

Соус № 887

25(1000)

1800

 

Майонез

730

1314

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

819

 

Соус Южный

40

72

06

Поросенок отварной с  гарниром и соусом, №156 / 69

   
 

Поросенок

166

11454

 

Гарнир № 807

75

5175

 

морковь

19

1311

 

картофель

20,5

1414,5

 

Огурцы соленые

16,5

1138,5

 

Горошек зеленый консервированный

23

1587

 

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

 

Заправка для салатов  № 895

7,5

517,5

07

Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром, № 157 / 69

190

13110

 

курица

155

10695

 

Гарнир № 807

75

5175

 

морковь

19

1311

 

картофель

20,5

1414,5

 

Огурцы соленые

16,5

1138,5

 

Горошек зеленый консервированный

23

1587

 

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

 

Заправка для салатов  № 895

7,5

517,5

08

Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69

150

10350

 

курица

94

6486

 

свинина

27

1863

 

шпик

9

621

 

яйца

1/4

17,5

 

фисташки

16

1104

 

молоко

35

2145

 

Мускатный орех

0,1

6,9

 

Перец молотый

0,01

0,69

 

Гарнир № 807

50

3450

 

морковь

13

897

 

картофель

14

966

 

Огурцы соленые

11

759

 

Горошек зеленый консервированный

15

1035

 

Желе мясное или рыбное № 897

5

345

 

Заправка для салатов  № 895

5

345

 

Соус № 887

25 (1000)

1725

 

Майонез

730

1259,2

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

784,8

 

Соус Южный

40

69

09

Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69

   
 

курица

147

10143

 

печень

51

3519

 

шпик

14

966

 

морковь

5

345

 

Сельдерей молодой корень

2,5

172,5

 

Лук репчатый

5

345

 

мадера

5

345

 

Мускатный орех

0,5

34,50

 

Перец черный молотый

0,02

1,38

 

Масса желе

20

1380

 

Гарнир № 808

50

3450

 

Огурцы свежие

21

1449

 

Помидоры свежие

24

1656

 

Салат зеленый

14

966

 

Соус № 887

30 (1000)

2070

 

Майонез

730

1511,1

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

941,8

 

Соус Южный

40

82,8

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153

   
 

Капуста цветная

342

52326

 

Фасоль стручковая консервированная

167

25551

 

Помидоры свежие

176

26928

 

Огурцы свежие

156

23868

 

Спаржа свежая

195

29835

 

Яйца

3,3

504,9

 

сметана

200

30600

11

Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153

150

22950

 

Телятина 

71

10863

 

Картофель

55

8415

 

Огурцы свежие

38

5814

 

Яйца 

0,5

76,5

 

Крабы (консервы)

6

918

 

Майонез

30

4590

 

Соус Южный

8

1224

12

Салат «Столичный» с рябчиками,

 № 101 / 153

150

22950

 

Рябчик 

112

17136

 

Картофель

27

4131

 

Огурцы соленые

25

3825

 

Салат

14

2142

 

Крабы (консервы)

6

918

 

Яйца 

0,5

76,5

 

Майонез

45

6885

Информация о работе Организация работы производства ресторана 1 класса при аэровокзале холодный цех