Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест
Дипломная работа, 14 Апреля 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм обслуживания.
Развитие общественного питания:
Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Предоставляет в течение дня рабочим и служащим горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Содержание работы
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Маркетинговый анализ окружающей среды и конкурентов 5
1.2 Обоснование режима работы, форм и методов обслуживания 7
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 10
2.1 Характеристика предприятия 10
2.2 Характеристика горячего цеха 11
2.3 Система снабжения сырьём и продуктами 12
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
3.1 Производственная программа предприятия 15
3.1.1 Определение количества потребителей 15
3.1.2 Определение количества блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий 16
3.1.3 Составление плана-меню 17
3.1.4 Составление графика реализации блюд 18
3.1.5 Расчет расходов сырья 20
3.1.6 Подбор и расчет персонала 21
3.2 Расчёт горячего цеха 24
3.2.1 Подбор графика выхода на работу 24
3.2.2 Подбор и расчет оборудования для цеха 25
3.2.3 Расчет площади цеха 29
3.2.4 Организация рабочих мест в цехе 31
3.3. Охрана труда и правила техники безопасности при работе в горячем цехе 33
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
4.1 Расчет стоимости сырья 38
4.2 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия 39
4.3 Расчет фонда заработной платы 40
4.4 Расчет издержек производства 41
4.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 48
Файлы: 1 файл
obrozets_diplomnoy.docx
— 823.12 Кб (Скачать файл)
4.5 Расчет доходов
и окупаемости капитальных вложений
Прибыль – это конечный результат деятельности предприятия Прибыль от реализации продукции (балансовая прибыль) – это разница между валовым доходом (ВД) и издержками производства и обращения (Ипр). Балансовая прибыль рассчитываем по формуле
Пб = ВД - Ипр =36318,3-21259,61=15058,69 тыс.руб
Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль (Пч), которая рассчитывается по формуле:
Пч = Пб – Пб х 0,2 = 15058,69 -15058,69 *0,2 = 12046,95 тыс.руб
Уровень рентабельности – это обобщающий показатель эффективной работы предприятия, отражающий прибыльность относительно определенных базовых основ. Уровень рентабельности рассчитывается по формуле:
Ур = Пч/Т х 100 = 12046,95 /52826,6*100 = 23%
Т - товарооборот
Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле
Ток = Др/Кок = 311/1,4 = 290≈ 1 год
Др – количество дней работы предприятия в год (311)
Кок – коэффициент окупаемости капитальных вложений
Кок = ∑вложений/Пч = 18030 /12046,95 = 1,4
∑вложений – 18030тыс.руб
Пч – чистая прибыль.
На основе выполненных расчетов основные экономические показатели оформляются в таблицу 27
Таблица 27 - Основные технико – экономические показатели
Наименование показателей |
Показатели |
Товарооборот , тыс.руб. |
52826,6 |
Валовый доход, тыс.руб. |
36318,3 |
Издержки производства и обращения, тыс.руб. |
21259,61 |
Балансовая прибыль, тыс.руб. |
15058,69 |
Чистая прибыль тыс.руб. |
12046,95 |
Среднесписочная численность работающих, чел. |
28 |
Уровень рентабельности, % |
23 |
Срок окупаемости, года |
1 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.
Согласно теме проекта было спроектирована столовая при ОАО "АВТОВАЗ" и разработан горячий цех.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Так же, в цехе приготавливают горячие напитки и выпекают мучные и кондитерские изделия. Первым разделом расчётной части является расчёт посетителей в день, согласно которому было выявлено, что данное предприятие в день посещают 1620 человек. На основании чего был составлен график загрузки зала. Далее была составлена производственная программа цеха, основой которой было составление плана-меню. Далее по сборнику рецептур была составлена сырьевая ведомость. При расчёте численности работников было выявлено, что для выполнения производственной программы необходимо тринадцать поваров и подобран график работы. Рекомендуется двухбригадный график работы для поваров и линейный – для бригадира цеха.
Был производен расчёт и подбор оборудования для цеха и его расстановка на схеме. Произведён расчет площади цеха, который равен 32,6м2.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, правил по технике безопасности и пожарной безопасности.
Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.
Валовой доход - общая сумма дохода предприятия от всех видов деятельности в денежной, материальной или нематериальной формах.
Планируемая чистая прибыль предприятия составит за год 12046,95 тыс. руб.
Считаю проект актуальным и практически значимым. Проект может быть использован при проектировании других типов предприятий, с разнообразным технологическим процессом производственных помещений.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Стандартинформ, 2009.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.
Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад. 2005.- 106 с.
Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001.- 368 с.
Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2006. — 12 с.
Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2006. — 135 с.
Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
Технологический каталог. — М.: Сухаревка, 2008. — 197с.
Девисилов, В.А. Охрана труда: Учебник /В.А. Девисилов. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: ФОРУМ; ИНФРА-М, 2008. – 448 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2009- 352 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Москва: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2010.-416 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под редакцией Кабушкина Н.И.: учебное пособие – Минск: Новое знание, 2008-304 с.
Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, Москва: Деловая культура, 2007.
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе – Москва: КВЦ «Прогресс», 2005.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Схема взаимосвязи помещений предприятия
Продолжение приложения А
Экспликация
Формат |
Позиция |
Обозначение |
Наименование |
Количество |
Примечание |
А4 |
ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502.18.14 |
Документация |
|||
А4 |
ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502.18.14 |
План столовой |
1 |
1 |
Зал |
1 |
|||
2 |
Вестибюль |
1 |
|||
3 |
Гардероб |
1 |
|||
4 |
Сан. Узел |
1 |
|||
5 |
Горячий цех |
1 |
|||
6 |
Раздаточная |
1 |
|||
7 |
Моечная |
1 |
|||
8 |
Холодный цех |
1 |
|||
9 |
Овощной цех |
1 |
|||
10 |
Мясо- рыбный цех |
1 |
|||
11 |
Комната директора и зам. производством |
1 |
|||
12 |
Комната персонала |
1 |
|||
13 |
Сан. Узел персонала |
1 |
|||
14 |
Охлаждаемая камера |
1 |
|||
15 |
Камера неохлаждаемая |
1 |
Приложение Б
График загрузки зала
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
Директор_____________
Дата_________________
График выхода на работу поваров горячего цеха
на апрель месяц 2014 года
Приложение Г
Схема размещения оборудования в горячем цехе
Продолжение приложения Г
Спецификация
Формат |
Позиция |
Обозначение |
Наименование |
Количество |
Примечание |
А4 |
ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502. 18.14 |
Документация |
|||
А4 |
ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502. 18.14 |
План горячего цеха |
1 |
||
1 |
Мармит ЛС- Г |
1 |
4500х800 | ||
2 |
Стол производственный СПММ- 1200 |
4 |
1200х800 | ||
3 |
Котёл пищеварочный электрический КП- 60 |
1 |
900х640 | ||
4 |
Электроплита ЭП- 8 |
1 |
600х640 | ||
5 |
Шкаф жарочный ШЖЭСМ- 2 |
1 |
800х830 | ||
6 |
Раковина для мытья рук |
1 |
630х630 | ||
7 |
весы ВЭ - 2 |
1 |
400х400 | ||
8 |
Стол для средств малой механизации СММ-МС |
1 |
1200х800 |