Областное государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального
образования
Сенгилеевский технологический
техникум
Допущен к защите
Зам директора по УР
__________ Смирнова Л.В.
(подпись)
(Ф.И.О.)
"___" ____________ 2014г.
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
Тема: Организация
производственного процесса горячего
цеха столовой при производственном предприятии
на 150 мест
(полное наименование
темы)
Студент Явкин Яков Николаевич
(Фамилия, имя,
отчество)
Курс IV Группа Т – 13/9
Специальность 260502
«Технология продукции общественного
питания»
Наименование документа ДП.
ОГБОУ СПО СТТ. 260502. 18.14
Руководитель преподаватель
специальных
дисциплин________________________________ Суханова С.Н.
(должность)
(подпись)
(Фамилия, И. О.)
Консультант по экономическому
разделу преподаватель
специальных дисциплин___________ Суханова С.Н.
(должность)
(подпись)
(Фамилия, И. О.)
Консультант по технике безопасности
и охране труда специалист
по охране
труда,
технике безопасности и ГОЧС____________________Гордеев А.И.
(должность)
(подпись)
(Фамилия, И. О.)
Нормоконтролер преподаватель
специальных дисциплин_______________________________Чугунова Т.В.
(должность)
(подпись)
(Фамилия, И. О.)
г. Сенгилей 2014г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет
собой отрасль народного хозяйства, основу
которой составляет предприятия, характеризующиеся
единством форм обслуживания.
Развитие общественного питания:
Дает существенную экономию
общественного труда вследствие более
рационального использования техники,
сырья, материалов.
Предоставляет в течение дня
рабочим и служащим горячую пищу, что повышает
их работоспособность, сохраняет здоровье.
Дает возможность организации
сбалансированного рационального питания
в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно
из первых отраслей народного хозяйства
встало на рельсы преобразования, приняв
груз острейших проблем переходного периода
на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация,
изменилась организованность – правовая
форма отсчета общественного питания,
появилось большое количество частных
малых предприятий.
Многие предприятия общественного
питания являются также коммерческими,
но на ряду развития и социальное питание:
столовые при производственных предприятиях,
студенческие столовые. Появляются
комбинаты питания, формы которых берут
на себя задачи организации социального
питания.
Основная задача каждого
предприятия – повышение производимой
продукции и предоставляемых услуг, в
которые входят:
Чётко отвечать определенным
потреблениям.
Удовлетворять требования потребителя.
Соответствовать применяемым
стандартам и техническим условиям.
Отвечать действующему законодательству
и другим требованиям общества.
Предоставлять потребителю
услуги по конкурентно способным ценам.
Целью данного дипломного
проекта является организация
работы столовой при производственном
предприятии на 150 мест с разработкой
технологического процесса в
горячем цехе.
Объектом исследования проекта
является столовая при ОАО «АВТОВАЗ» в
г. Тольятти.
Предметом исследования
является организация работы горячего
цеха столовой.
Для осуществления данной цели
необходимо решение следующих задач:
Изучить организационную работу
столовой при производственном
предприятии
Описать технологический процесс
горячего цеха и снабжения, предприятия
сырьем и продуктами
Проанализировать конкурентов
проектируемого предприятия.
Составить график загрузки
зала
Разработать производственную
программу для столовой
Рассчитать прибыль предприятия
1. ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ
ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ
ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Маркетинговый анализ
окружающей среды и конкурентов
В условиях высокой конкуренции
на рынке товаров и услуг требуется постоянное
развитие, совершенствования и обновления.
Предприятия самостоятельно вырабатывают
стратегию и тактику своей деятельности
на основе маркетинговых исследований
рынка, внедрения последних достижений
научно-технического прогресса, новых
технологий, эффективных форм хозяйствования
и управления, активизации предпринимательства,
инициативы, повышение уровня профессионализма,
качество производимой продукции и предоставляемых
услуг. Стали активно внедряться фирменные
блюда, приготовленные в лучших традициях
русской и зарубежной кухонь.
В основу размещения предприятий
питания положены следующие требования:
— наибольшее приближение производства
продукции к потребителям по месту их
работы, учебы, жительства и отдыха;
— обеспечение минимальных затрат
времени на получение пищи при соблюдении
всех необходимых гигиенических условий при ее
потреблении;
— возможность отпуска пищи
в часы, наиболее удобные для потребителей.
Предлагается расположить столовую
на территории ОАО «АВТОВАЗ». Её наличие
необходимо для работающего персонала
данного завода, т.к. данное предприятие
расширило спектр производства автомобилей
и нуждается в расширении ПОП. Строительство
столовой при производственном предприятии
создается для обеспечения рабочих горячим
питанием.
Развитие общественного питания
на производстве:
дает существенную экономию
общественного труда вследствие более
рационального использования техники,
сырья, материалов;
предоставление рабочим и служащим
в течение рабочего дня горячую пищу, что
повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье.
При проектировании строительства
столовой прежде всего учитывают географические,
технологические, объемно-планировочные
данные.
Тольятти – город Самарской
области. Крупный центр автомобильной
и химической промышленности, а также железнодорожного, речного и автомобильного транспорта. Город протянулся
вдоль Волги примерно на 30 км и состоит
из трех районов — Автозаводского, Центрального и Комсомольского. Расположен в лесостепной зоне, климат умеренно-континентальный, лето нередко засушливое. Часовой
пояс московский. Градообразующим предприятием является ОАО «АВТОВАЗ».
Завод является закрытым предприятием,
выпускающий автомобили. Поэтому столовая
должна быть расположена на территории
предприятия. Благоприятные климатические
условия, ровный рельеф позволяют построить
предприятие общественного питания.
Также строительство предприятия
общественного питания на территории
завода облегчает работу службы безопасности
(проходной столовой).
Столовая при производственном
предприятии, следует разместить с учетом
максимального приближения к обслуживаемым
контингентам. Предприятие общественного
питания организует питание работающих
в дневные, вечерние, при необходимости
доставляют горячую пищу непосредственно
в цехи или на строительные площадки.
Контингент питающихся, сотрудники
работающие на данном предприятии.
Столовая проектируется отдельно стоящим
зданием, имеет удобные подъездные пути,
для снабжения сырьём и продуктами. Все
рабочие трудятся в условиях сосредоточенного
коллектива.
В качестве конкурентов выступают
две столовые расположенные на территории
завода
Таблица 1- Анализ конкурентов
тип ПОП |
Контингент обжуливающих посетителей |
Дополнительные услуги |
Средняя стоимость чека |
Режим работы |
Столовая №1 |
Сотрудники завода |
|
200р. |
12.00-15.00 |
Столовая №2 |
Администрация завода |
Организация банкетов |
300р. |
11.00-16.00 |
Буфет |
Сотрудники завода |
|
50р. |
10.00-14.00 |
Проводя анализ конкурентов,
можно сделать вывод что данная столовая
необходима производству, т.к. столовая
№2 обслуживает только администрацию,
следовательно только одна столовая работает
для рабочих. Кроме того режим её работы
сокращен, а стоимость чека достаточна
высока.
1.2 Обоснование режима
работы, форм и методов обслуживания
Режим работы общедоступных предприятий
общественного питания устанавливается
с учетом типа, месторасположения и контингента
потенциальных потребителей. При определении
режима работы проектируемого предприятия
необходимо также учитывать режим работы
других близко расположенных предприятий
общественного питания. Особое внимание
должно быть обращено на улучшение обслуживания
населения в утренние часы до начала работы
и учебы, а также вечером, когда целесообразно
совмещать питание с культурным отдыхом.
При планировании длительности
работы торгового зала следует учитывать
соблюдение режима труда и отдыха работников
предприятия в частности завода.
Столовая при заводе организует
питание рабочих в утреннее и дневное
время, т.е предоставляет работникам и
служащим - горячие завтраки и обеды, а
так же занимается реализацией мучных
изделий, следовательно время работы торгового
зала с 09:00ч-до 17:00ч. Производственное предприятие,
сосредоточенным контингентом работающих
делиться на 3 группы:
-С прерывным
процессом;
-С поточным
процессом;
-И с непрерывным
производственным процессом.
На данном предприятии организован
прерывный производственный процесс,
который предполагает короткий перерыв
на завтрак с 9.00 до 10.00 и обеденный перерыв
по истечении 4 часов, с начала работы завода,
при этом устанавливается ступенчатый
график обеденного перерыва, для отдельных
участков цехов, что позволяет обеспечить
равномерный поток питающихся, следовательно,
реализация блюд по меню в будет осуществляться
с 12:00-до 14:00 всё остальное время, осуществляется
организация мучной продукции, холодных
закусок и напитков.
В зависимости от типа и профиля
проектируемого предприятия, конкретных
условий его деятельности, особенностей
обслуживаемого контингента выбирают
метод и форму обслуживания потребителей.
При этом учитывают:
где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах
или в домашних условиях);
способ получения (отпуска) продукции;
степень участия персонала в обслуживании;
применение средств механизации и автоматизации;
способ расчета за продукцию.
На предприятиях общественного
питания применяются следующие методы
обслуживания: самообслуживание, обслуживание
персоналом и комбинированный метод.
Наиболее эффективным методом
массового обслуживания является самообслуживание,
в процессе которого потребители самостоятельно
берут с раздаточных прилавков холодные
блюда и закуски, сладкие блюда и напитки,
мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые
приборы. Горячие блюда повара порционируют
непосредственно перед отпуском. Двигаясь
в раздаточной линии, потребители устанавливают
отобранные блюда на поднос, а после расчета
с кассиром переносят их к обеденным столам.
В столовой при производственном
предприятии предполагается самообслуживание
с последующей оплатой за выбранный обед.
Форма обслуживания – реализация продукции через
торговые автоматы, отпуск комплексных
обедов.
Реализация кулинарной
продукции через торговые автоматы,
рекомендуется применять в данной
столовой.
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ
ЧАСТЬ
2.1 Характеристика предприятия
Столовая – это ПОП обслуживающее
определенное количество потребителей
предприятия общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням меню.