Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для различных групп обслуживаемого контингента ( рабочих, школьников, туристов и др.), а так же по созданию условий реализации и потребления продукции на предприятии.

Столовые подразделяются:

• По ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетические.

• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьная, студенческая, рабочая и др.)

• По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовая при производственном предприятии, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом минимального приближения к обслуживаемому контингенту столовой при производственном предприятии.

Столовая при производственном предприятии, учреждении и учебном заведении размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту.

Столовая при предприятиях организуют питание работников работающих в дневное,  вечернее и ночное время суток, при необходимости доставляет горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки.

Порядок работы столовой составляется с администрацией предприятия, учреждений и учебных заведений.

Столовая при  производственном предприятии ОАО «АВТОВАЗ» работает с 9.00 до 17.00. Выходной день: воскресенье.

Данное предприятие имеет цеховую структуру производства,  и делиться на 4 основных группы помещений:

     -Складская  группа - предназначена для кратковременного  хранения сырья и продуктов  в данном предприятии находятся:- охлаждаемая камера для хранения  скоропортящихся продуктов и  не охлаждаемая кладовая для  хранения сухих продуктов с  соответствующим режимом хранения;

       -Производственная  группа  – предназначена для  переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов  и выпуска готовой продукции, в данной столовой в состав  производственной группы входят

основные: горячий, холодный, овощной, мясо - рыбный;

вспомогательные: моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды.

        -Торговая  группа - предназначена для реализации  готовой продукции и организации  её потребления - вестибюль, гардероб, санузел для посетителей, торговый  зал.

        -Административно-бытовая  группа - предназначена для создания  нормальных условий труда и  отдыха работников предприятия- это комната персонала, кабинет  директора, санузел для работников.

Все группы помещений связаны между собой. Схема взаимосвязи помещений предложена в приложении А.

 

 

2.2 Характеристика горячего  цеха

 

Горячий цех организуется на предприятиях выполняющие полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же  производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с доготовочными цехами, со складскими  помещениями и удобную взаимную связь с холодным цехом, раздаточным и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 230С, так как установлена мощная приточно- вытяжная вентиляция( скорость движения воздуха 1- 2м/с); относительная влажность 60- 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45- 50 раз площади пола.

Режим горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым,  механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электро сковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами.

В горячем цехе организуется три линии:

• Линия по приготовлению первых блюд

• Линия по приготовлению вторых блюд

• Линия раздачи готовой продукции

 

2.3 Система снабжения сырьём  и продуктами

 

Снабжение сырьём в столовой осуществляется на основании заключённых договоров с предприятиями, фермерскими хозяйствами, частными лицами и др.

Товаровед занимается закупкой, получением сырья. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В основном договора заключены на один год, проистечении срока, стороны, не имеющие претензий друг к другу, продляют срок договора. На молочную, мясную продукцию распространена транзитная форма снабжения «поставщик – предприятие». Также применяется и складская форма.

К организации снабжения столовой предъявляются следующие требования:

• Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве  и надлежащего качества в течении года;

• Своевременность и ритмичность завоза товара при соблюдении графика завоза;

• Сокращение звенности продвижения товара;

• Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними  договоров на поставку товаров.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятии осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентрализованной доставке вывоз товара обеспечивается непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку « Продукты».

Кузов машины изнутри обит оцинкованным железом.

Каждая машина имеет санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой на 1 год. Особо скоропортящиеся товары перевозят изотермическим транспортом.

Для эффективной и ритмичной работы необходимо, организовать завоз товаров из разных источников.

Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают в столовую через посредников оптовых баз.

Приемка товаров принимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам. Приемка проводится в два этапа. Продукты получают по качеству и количеству. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостачи, товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик (по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч). После завершения окончательной приемки составляют акт в 3–х экземплярах.

На предприятие поступают различные продукты - мясо, рыба, молоко и молочные продукты, овощи, бакалея.

Проектируемое предприятие будет работать на сырье. 

Источники продовольственного снабжения предприятия представим в виде таблицы 2.

Таблица 2- График завоза продуктов

Наименование сырья	Источники снабжения	Способы доставки	Сроки доставки
Овощи	СХОАО «Овощевод», г. Тольятти	децентрализованным способом	2 и 4 среда месяца
Мясо	Комсомольский мясокомбинат г. Тольятти	централизованным способом	Каждый понедельник
Рыба	Рыбокомбинат «Парус», г. Тольятти	децентрализованным способом	Каждый вторник
Молоко и молочные продукты	«Тольяттимолоко» Г. Тольятти	централизованным способом	Ежедневно
Хлеб и хлебобулочные изделия	ОАО «Колос», Г. Тольятти	централизованным способом	Ежедневно
птица	Тольяттинская птицефабрика	децентрализованным способом	1 и 3 среда месяца

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

3.1 Производственная программа  предприятия

 

3.1.1 Определение количества  потребителей

 

Количество посетителей за час рассчитывается по  формуле:

Nч=Р*Сr*d/100

где Nч- количество потребителей за данный час работы зала

Р- количество мест в зале 150

Сr- оборачиваемость зала за час

d– средний процент загрузки зала

данные расчетов заносят в таблицу

Таблица 3- Расчеты по определению количества посетителей за день

Часы работы предприятия    час	Оборачиваемость места за час,об. Сr	Средний процент загрузки зала, d%	Количество потребителей за час, чел.Nч	Коэффициент перерасчета блюд К
9-10	3	30	135	0,08
10-11	3	30	135	0,08
11-12	2	20	60	0,037
12-13	4	90	540	0,3
13-14	4	90	540	0,3
14-15	2	20	60	0,04
15-16	2	20	60	0,04
16-17	2	30	90	0,0
Итого			1620	1

 

 

Далее необходимо рассчитать общее количество посетителей за день по формуле:

Nдн=∑Nч

А так же коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

К=Nч/Nдн

где  Nч- количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдн- количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Nдн=1620

Согласно расчетов составлен график загрузки зала (приложение Б)

 

3.1.2 Определение количества  блюд, напитков, мучных и    кондитерских  изделий

 

Общее количество блюд,  выпускаемых за день, определяется по формуле:

N=m*Nдн

N=2.5*1620=4050.

m=2.5; Nдн=1620.

где N- количество блюд за день;

m- коэффициент потребления блюд на 1 потребителя;

Nдн- количество потребителей за день;

Далее рассчитываем количество блюд по виду.

N x %от общего количества блюд

------------------------------------------------------------

100

Таблица 4- Определение количества блюд

Виды блюд	Процент Соотношения,%		Количество блюд за день для включения в меню, шт.
	От общего количества, %	от данного вида, %	по виду, шт.	по ассортименту, шт.
Холодные блюда:	20		810
Рыбные, мясные, овощные.		70		567
кисломолочные продукты		30		243
супы	25		1013
Прозрачные, заправочные, холодные		90		912
Вторые горячие блюда:	35		1417
Рыбные, мясные		80		113
Овощные, крупяные, яичные, творожные		20		283
Сладкие блюда	20		283
Итого:	100		4050

 

Расчет количества напитков и изделий

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: