Блюда из нерыбного водного сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тушенные :

• Тушенные  креветки в соусе;

Креветки жарить около минуты. Посыпаем  солью и перцем. Залить коньяком, поджечь. Как только пламя исчезнет, добавить лук, лавровый лист, томатную пасту, чабер. Все полить сухим белым вином. Креветки потушить около 5 минут. Далее смешать сливки и готовить еще минуту. Выложить креветки на блюдо. Оставить на огне соус на минуту. Затем полить им креветки.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Креветки	584	140
Сливочное масло	15	12
Вино белое сухое	28	28
Томатная паста	8	6
Лук репчатый	12	10
Коньяк	8	8
Перец черный молотый	1	1
Соль	4	4
Лавровый лист	2	2
Чабер	31	25
Сливки	14	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Мидии, тушенные с овощами,

Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить  воду, зеленый горошек,  ломтики картофеля, посыпать солью, перцем; тушить 10 минут. Влить молоко, тушить до готовности. Отварные мидии добавить в блюдо за несколько минут до готовности. Перед подачей  посыпать зеленью.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	209	167
Лук репчатый	24	19
Масло растительное	17	17
Вода	67	67
Молоко	83	83
Зеленый горошек	41	33
Картофель	70	56
Соль	3	3
Перец	2	2
Зелень петрушки	4	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Запеченные :
• Запеченные мидии;

 

 Очистить мидии, удалив все волокна. Мидии кладем в кипящую подсоленную воду и варим под крышкой пока створки не раскроются. Мидии выложить и обсушить. Раскрыть створки и выбрать мидии, оставив по 1 половинке створки. В отдельной посуде смешать мясо мидий, оливковое масло, чеснок, петрушку . Перемешать до однородной пасты и поставить в холодильник на 30 минут.

На противень выложить половинки створок, разложить в них полученную смесь. Помидор очистить от кожицы, удалить семена, мелко нарезать. Покрыть полученной смесью половинки "нафаршированных" створок и запекать в духовом шкафу около 5 минут.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	209	167
Вода	60	60
Оливковое масло	15	20
Чеснок	5	4
Петрушка	4	3
Помидора	30	24
Соль	4	4
перец	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Филе кальмара	91	44	0,44	1,32	2,2
Капуста квашеная	78,5	55	0,55	1,65	2,75
Морковь	20	15	0,15	0,45	0,75
Лук репчатый	15	13	0,13	0,39	0,65
Растительное масло	5	5	0,05	0,15	0,25
Уксус 3%	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	6,7	5	0,05	0,15	0,25
Перец	0,02	0,02	0,0002	0,0006	0,001
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

 

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой. Все смешать, залить водой с  уксусом  и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить,  добавить квашеную капусту . Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Яйцо	1 шт.	40	0,4	1,2	2,0
Салат-латук	14	10	0,1	0,3	0,5
Перец сладкий	27	20	0,2	0,6	1,0
Чеснок	2	2	0,02	0,06	0,1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло растительное	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

креветки закладываем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка, очистить от панциря, вынуть внутренности (черная жилка). Креветки порезать.  Яйца сварить в крутую , очистить и разрезать на дольки.. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите ломтики  яйца.

Полить салат зеленым  соусом.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из раков»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Раки	176	70	0,7	2,1	3,5
Картофель	27	20	0,2	0,6	1,0
Огурцы свежие	11	10	0,1	0,3	0,5
Яблоки	27	15	0,15	0,45	0,75
Зеленый горошек консервированный	15	10	0,1	0,3	0,5
Сельдерей корень	12	5	0,05	0,15	0,25
Майонез	15	15	0,15	0,45	0,75
Сахар	2	2	0,02	0,06	0,1
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

 

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

отварной картофель нарезать мелкими кубиками. Огурцы – мелкими ломтиками. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея- тонкой соломкой. Все продукты смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Суп рисовый с креветками»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Пищевые рыбные отходы	375	375	3,75	11,25	18,75
Лук репчатый	10	8,4	0,084	0,25	0,42
Креветки	584	140	1,4	4,2	7,0
Вода	313	313	3,13	9,39	15,65
Рис	125	125	1,25	3,75	6,25
Петрушка (зелень)	4	3	0,03	0,09	0,15
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

 

Выход порции: 500г.

Описание технологического процесса

           Лук нарезать соломкой. Пищевые  рыбные отходы  сварить, добавить  лук и варить, затем бульон  процедить.

           Очистить креветки, удалить черные внутренности. Нарезать очищенные креветки на небольшие кусочки. Панцири креветок отварить в сваренном  бульоне ( 15-20 минут) , бульон еще раз процедить.

           Рис промыть и высыпать в  кипящий бульон, посолить. Когда  рис свариться добавить  креветки, проварить 2-3минуты, перед подачей  украсить  зеленью.