Блюда из нерыбного водного сырья

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Пищевые рыбные отходы	75	75
Лук репчатый	4	3
Креветки	584	140
Вода	-	110
Петрушка (зелень)	4	3
Рис	125	125
соль	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячие вторые блюда:

• Отварные :

• Морской гребешок отварной с соусом;

филе морского гребешка варят в течение 10-15мин. Погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком. Перед отпуском нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

Для соуса: муку слегка пассеруют без  масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Филе морского гребешка	156	147
Морковь	4	3
Петрушка корень	4	3
Картофель	198	148
Масло сливочное	7	7
сметана	25	25
Мука пшеничная	3	3
соль	4	4
Перец черный горошком	3	3

 

 

 

 

• Крабы  с рисом и соусом;

Крабы, освобожденные от пергамента, кладут в посуду  вместе с соком и доводят до кипения. При отпуске на рис кладут крабы, соус подуют отдельно. Для соуса:

В растопленный жир всыпают просеянную крупу и пассеруют при непрерывном помешивании. В пассированную муку,  охлажденную до 60-70градусов вводят четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Добавляют лук, петрушку и варят, в конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения.  Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 15-20 минут соединяют с соусом и варят еще 25-30минут. Вливают белое вино, добавляют лимонную кислоту.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Крабы (консервы)	94	75
Крупа рисовая	34	34
Вода	-	110
Масло сливочное	7	7
Пищевые рыбные отходы	75	75
Корень петрушки	5	4
Лук репчатый	10	8
маргарин	4	4
Мука пшеничная	2	2
морковь	13	10
Томатное пюре	18	18
Сахар	0.5	0.5
лимонная кислота	0.02	0.02
Белое вино	2.5	2.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Заливные креветки;

 

Креветки  варить в подсоленной воде около 3-5 минут. Сварить бульон из отходов со специями, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, добавить размоченный в теплой воде желатин, прокипятить. Креветки почистить и нарезать  ломтиками.  Украсить дольками вареного яйца и лимона. Залить   желе и оставить в холодильнике.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Креветки	584	140
Морковь	39	31
Петрушка (корень)	4	3
Сельдерей (корень)	3	2
Лук репчатый	8	6
Пищевые рыбные отходы	140	140
Желатин	2,5	2,5
Яйцо	1шт	40
Лимон	10	10
Перец	2	2
Соль	4	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Жаренные :

• Жареные кальмары с чесноком.  

Рис залить бульоном рыбным, варить до готовности. Смешать  цедру лимона, чеснок, лук. Кальмары нарезать кубиком. Сбрызнуть лимонной смесью (сок лимона, лимонная цедра), посыпать солью, перцем.  Жарить  4 минуты.  При отпуске гарнируют  рисом.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Кальмары	265	100
Чеснок	10	8
Рис	63	63
Рыбные пищевые отходы	75	75
Вода	125	125
Лук репчатый	3	2
Корень петрушки	3	2
Цедра лимона	10	10
Лук-шалот	10	8
Кинза	19	15
Перец черный молотый	2	2
Сок лимона	9	9
соль	4	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Кальмары в кляре;

Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
	464	175
Мука пшеничная	8	8
Яйцо	1\2шт	20
Масло растительное	31	31
Вода	15	15
Соль	3	3
перец	2	2

 

 

 

• Мидии в кляре,

Мидии отварить, залить растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями, рубленой зеленью; поставить в холодильник на 30 минут. Замаринованные мидии окунуть в кляр, обжаривать во фритюре 2-3 минуты. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Для приготовления кляра: смешать муку, яйца, молоко, растительное масло и специи.

Гарнировать мидии в кляре ломтиками лимона, зеленым салатом. Отдельно подать острый соус.

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	219	175
Масло растительное	17	17
Зелень петрушки	5	5
Лимон	40	40
Соль	5	5
Красный перец	3	3
Масло растительное для фритюра	100	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Рис с крабами

Рис сварить. Лук очистить и порезать на кубики. У перцев удалить сердцевину, порезать соломкой. Перец  пассировать на масле. Добавить горошек, соль, перец молотый, шафран и рис. Все пожарить. Крабы разогреть слегка в сливочном масле. Вылить йогурт в пиалы. Посыпать шафраном. Далее выложить рис по порциям, сверху - крабы.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Рис	125	125
Лук репчатый	49	39
Перец чили	21	17
Желтый перец	41	33
Растительное масло	17	17
Горошек замороженный	73	58
Соль	5	5
Перец	4	4
Шафран	2	2
Крабы	189	75
Сливочное масло	15	15
Йогурт	250	75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Мидии рубленные,

Мидии обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук. Смешать с размоченной булочкой и порезанным яблоком. Пропустить все через мясорубку. Фарш залить растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Выложить на блюдо в форме рыбы. Посыпать порезанным яйцом.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	156	125
Хлеб пшеничный	38	38
Лук репчатый	44	35
Растительное масло	21	17
Яблоко	125	100
Уксус	15	15
Яйцо	1\2шт	20
соль	3	3
перец	2	2

 

 

• Морской гребешок фри

Гребешок разморозить. Помыть и обсушить. Порезать кусочками. панировать  в сухарях. Пожарить куски гребешка на масле. Картофель нарезать тонкими брусочками. Смешать с крахмалом. Пожарить в подогретом масле. На блюдо выложить куски гребешка, рядом - картофель. Украсить зеленью. Отдельно подать майонез и порезанные корнишоны.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Морской гребешок	146	117
Яйцо	1\3шт	14
Панировочные сухари	25	25
картофель	149	119
Корнишоны	23	18
Крахмал	40	40
Мука	17	17
Майонез	67	67
Масло растительное	17	17
Лимон	10	10
зелень	5	5
Соль	4	4
Перец	3	3