Блюда из нерыбного водного сырья

4.2 Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на столовых  порционных тарелках, в виде пирамиды

5.2. Температура подачи  блюда 65˚С.

5.3. Срок реализации –  сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – аккуратные кусочки в тесте, с ровной, золотистой корочкой

Консистенция – мягкая

Цвет – золотисто-желтый

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом жареной рыбы

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -___________________________

массовая доля жира, % (не менее)   - ___________________________________

массовая доля соли, % (не менее)    -______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
34,89	33,89	0,28	468,06\1959,67

 

Утверждаю

Директор предприятия

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «мидии, тушенные с овощами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «мидий тешенных с овощами» используются следующие продукты:

мидии                                                          ГОСТ Р 53848-2010

 лук  репчатый                   ГОСТ 27166--86

молоко                                             ГОСТ Р 52054-2003

Вода                                                                                          ГОСТ 2874-82

масло растительное     ГОСТ 5478-80

зеленый горошек                    ГОСТ 9161-001-00344768-2001

картофель                                                                                ГОСТ 23493-79

зелень петрушки                                                                    ГОСТ 31554-00

Соль  поваренная                   ГОСТ 51574-2000

Перец                                                                                         ГОСТ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «мидии, тушенные  с овощами» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «мидии, тушенные с овощами».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
мидии	209	167
Лук репчатый	24	19
молоко	83	83
Вода	67	67
Растительное масло	17	17
Зеленый горошек	41	33
картофель	74	56
Зелень петрушки	5,4	4
Соль	0,6	0,6
перец	0,02	0,02
Выход		275

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «мидии, тушенные  с овощами» производится в  соответствии со сборником рецептур  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 2008 г.

4.2 Репчатый лук мелко  нарезать, обжарить в масле, добавить  воду, зеленый горошек,  ломтики картофеля, посыпать солью, перцем; тушить 10 минут. Влить молоко, тушить до готовности. Отварные мидии добавить в блюдо за несколько минут до готовности. Перед подачей  посыпать зеленью.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на мелкой  столовой тарелке

5.2. Температура подачи  блюда 65˚С.

5.3. Срок реализации –  сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – кусочки сохранившие форму нарезки

Консистенция – мягкая

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, соответствующим входившим в состав продуктов

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -___________________________

массовая доля жира, % (не менее)   - ___________________________________

массовая доля соли, % (не менее)    -______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
26,07	23,27	13,32	398,31\1167,64

 

2.2 Составление технологических схем

Технологическая схема производства составляется для одной технологической карты.

Назначение технологической схемы производства в первую очередь в том, чтобы определить работоспособность всей технологической системы в целом.

Грамотно составленная Технологическая схема позволяет не только понять организацию доставки сырья и материалов с центральных складов предприятия и от поставщиков, включая погрузку и выгрузку, внутрицеховое транспортирование и складирование, но и организацию отгрузки готовой продукции.

Технологическая схема разрабатывается на основе классических примеров в первую очередь, при этом она должна учитывать особенности конкретного производства. Применительно к данным условиям формируется комплект основного и вспомогательного оборудования.

 

1.Кальмар в кляре.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Салат коктейль с креветками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Суп лапша  с мидиями 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе  изучена технология приготовления блюд из  морепродуктов,  закреплены, углублены  и расширены теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания.

В работе рассмотрены блюда:

1.Кальмар в кляре

2 Салат коктейль с креветками

3.Суп лапша с мидиями 

В ходе работы изучено сырье, необходимое для приготовления исследуемых блюд. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Технология приготовления блюд. Составлены технологические карты на исследуемый ассортимент. Разработана технико-технологическая карта .Составлены технологические схемы и калькуляционные карты на исследуемый ассортимент.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1 ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного  питания. Технологические документы  на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2010 - 01-01. – М. Стандартинформ, 2009 - 12с.  

2 ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного  питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2012-01-01. –М. Стандартинформ, 2011 - 12с.     

3 СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]. – Введ. 2002-02-01. – М. Стандартинформ, 2001 - 30с.

4 СанПиН 2.3.2 1324-03 «Гигиенические  требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03» Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – Введ. 2003-06-25. -  М. Стандартинформ, 2003 – 15с. 

5 Ковалев, Н. И. Технология  приготовления пищи [Текст] : учебник для СПО / Н. И. Ковалев, М.М. Куткина, В. А. Кравцова. - М. : Деловая литература, 2010. – 467 с.