Товарная Характеристика Нерыбного Водного Сырья

       Профессиональный Лицей

                          №134

              

 

                        РЕФЕРАТ

                                                                  на тему:

      «Товарная Характеристика Нерыбного Водного Сырья»     

 

 

                                                                 

                                       

                                                    Выполнил:

                     

                                                    Проверила:

                                                 

                                   

                        

                                       Стерлитамак

                                              2013

                    Нерыбное водное сырье

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное  строение тела и размеры,

специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными  свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ. 

Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и  лечебного назначения 

В водах Мирового океана сосредоточены  колоссальные богатства животного  и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6–7 %. Человек вылавливает  наиболее многочисленные популяции  рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты  многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд – тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагланди — нов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов.

 

 

Форма гидролизата – жидкость, что позволяет применять его  в качестве биологически активной добавки  в различные продукты массового  спроса не только для их обогащения аминокислотами, макро—и микроэлементами, но и для придания им биологической  активности, в частности радиозащитных  свойств.

Получение лекарств из морских  организмов обходится в среднем  в 20 раз дешевле их синтезирования.

В общем объеме мировой  добычи всех водных пищевых объектов нерыбные морепродукты составляют 10–15 %. Если исключить морскую растительность (водоросли, морские травы), то по величине вылова наибольшее значение имеют моллюски – около 65 % от объема нерыбных морепродуктов, ракообразные – 33 %

В перспективе вылов ракообразных может быть существенно увеличен за счет освоения запасов глубоководных креветок, норвежского омара, лангустов, крабов (в тропических морях) и особенно криля. Вылов криля с сохранением биологического воспроизводства может ежегодно составлять около 100 млн т, в некоторых районах распространения криля его концентрации доходят до 10–15 кг/м²

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

 

 

В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы — самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Консервы из нерыбного водного сырья 

Консервы из ракообразных:

Крабы в собственном соку — консервы из конечностей крабов-самцов.

Банки внутри покрывают пищевым  лаком или выстилай пергаментом  для предупреждения почернения мяса от сероводорода (мясо крабов содержит много серы, при стерилизации происходит образование сероводорода, который  может вступать в peакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса). Консервы крабов подразделяют на экстра, высший и первый сорт.

Консервы

Креветки натуральные. У  креветок используй только хвостовую  часть (шейки). Мясо креветок укладывают в банки, заливают 2%-ным раствором  поваренной соли, укупоривают, стерилизуют.

Консервы Кальмар натуральный. Кальмары отваривают в соленом растворе, очищают, фасуют в банки, заливают 2%-ным  раствором соли, стерилизуют.

Консервы изготавливают  из мидий, устриц, трепанга, морской  капусты.

Требования к качеству рыбных консервов

Качество консервов определяют по внешнему, внутреннему состоянию банок.

Внешние дефекты банок:

Бомбаж — вздутие крышек и дна банок. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

Консервы с микробиологическим бомбажом должны быть уничтожены.

Физический бомбаж — причиной может быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

Химический бомбаж — водород, накапливающийся в банке в  результате реакции кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие  донышка или крышки. Олово переходит  в содержимое банки.

По внешнему виду отличить микробиологический бомбаж от химического  невозможно.

Хлопуша — выпуклость дна  и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха  в банке.

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и  подтеков.

Просматривается внутреннее состояние банок, выявляется наличие  дефектов: потемнение внутренней поверхности  стенок банки, сход полуды.

Качество содержимого  банки определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних запахов, привкусов  и горечи. Металлический и горький  привкус считаются пороками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Мясные консервы