Аспаздық

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ НҰСҚАУ

 

 Тағамның  атауы: Шұжық

 

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы			Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Оны дайындайтын  етті тұздап,бұрыш сеуіп,              салқын жерге 1-2 күнге қойып сорғытады.Шұ           жық дайындалатын ішекті де тұздалған салқ-            ын суға салып қояды.Шұжықты жасауға сан,            қол,жон еттерін пайдаланады.Мойын еті жарамайды.Еттен майды бөліп алады.Осы-           лайша іріктелініп алынған ет пен майды ұсақ             тап турап,қара бұрыш,жаншылған сарымсақ            қосып,тұзды үстіне сеуіп,жақсылап араласты          рады да ішекке тығады.Ішектің екі ұшын істік           ке (ағаш жаңқасынан жасалған) түйреп,жіппен байлайды.Дайындалған шұжықты сырыққа не керілген жіпке араларын бір-бірінен қашықтау     етіп,10-12С температурасы бар жерде дегдіте-            ді.Дәл осылайша,бірақ 3-4 күн ұстап шұжық-           ты кептіреді.			Әзірленген  шұжықты жуып,қазандағы суға салып,жайлап,ақырындап қайнатып пісіреді.   Піскен шұжықты салқындатып,жұқалап дөң-      гелектеп турап,жайпақ тәрелкеге салып,шет-     теріне тілімшеге туралған қызанақ пен қияр,          ақжелкек жапырағын қойып,зәйтүн жемісін           не қалбырланған көк бұршақ салып әсемдей-ді де тұтынушыға береді.
Азық-түлік  атауы	Сыбағаға  арналған азық-түлік нормасы		Сыбаға  көлемінің есебі
			6	7	15
	Брутто	Нетто	Азық-түлік көлемі г (нетто)
Ет	-	5
Ішмай	-	5
Тұз	-	350
Қара бұрыш	-	10
Сарымсақ	-	50
Желкөк	-	20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ НҰСҚАУ

 

 Тағамның  атауы: Құйрық-бауыр

        

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы			Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Қойдың бауыры мен құйрық майы әбден жу-      ылып тазартылады.Қазандағы су шымшым              болатындай болып жылыған кезде құйрық          май салынады да қайнатады.15 мин.өткен соң оның үстіне бауыр,тұз,бұрыш,басты пияз                салып,дайын болғанша қойып, пісіреді.Қазан               нан алдымен құйрық майды,сосын бауырды          шығарып алып, салқындатады.			Құйрықты да,бауырды  да жұқалап үш бұрыш-           тап кесіп, жайпақ тәрелкеге әуелі  бауырды,            сосын әрбір бауыр тілімінің  үстіне құйрық май тілімін қойып,бетіне ұсақталған көк сеуіп        (пияз,ақжелкек не ас көк) себеді.
Азық-түлік  атауы	Сыбағаға  арналған азық-түлік нормасы		Сыбаға  көлемінің есебі
			6	7	15
	Брутто	Нетто	Азық-түлік көлемі г (нетто)
Бауыр	-	600
Құйрық	-	200
Көк пияз	-	1 дана
Аскөк	-	5
Сарымсақ	-	1 дана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ   НҰСҚАУ

 

Тағамның атауы Витаминный салаты

 

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы			Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Орамжапырақты, бұрышты, пиязды, сәбізді ұсақтап  турайды. Бәрін араластырып, көк  бұршақ қосады. Содан соң қант қосып, салатты қаймақпен дәмдеп, лимон шырынын араластырады.			Дәмі тұзды, қаймақтың хош иісі бар. Түсі салатқа  тән, сөлді болады.
Азқ-түлік  атауы	Сыбағаға  арналған азық-түлік нормасы		Сыбаға  көлемінің есебі
			6	7	15
	Брутто	Нетто	Азық-түлік көлемі г (нетто)
Балғын қырыққабат	78	63
Сәбіз	38	25
Көк пияз	28	25
Тәтті бұрыш	52	40
Консервіленген  көк бұршақ	62	62
Лимон	1/5тал	35
Қант	30	30
Қаймақ	30	30
Шығым	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ   НҰСҚАУ

 

Тағамның атауы Көкөніс винегреті

 

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы			Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Пісірілген  қызылшаны, сәбізді, картопты турайды. Тұздалған қиярды бөлектеп турайды, ал бас пиязды сақиналап немесе жартылай сақиналап турайды. Содан соң көк пиязды 1-1,5 см ұзындыққа турайды. Ашыған орамжапырақтың суын сығып тастайды, егер ол қышқыл болса, онда суық сумен жуып, содан кейін ұсақтап турайды.			Дайын болған көкөністі  араластырады, майонез, тұздық құяды. Винегретті ыдысқа салып қызылшамен, қиярмен, салат жапырағымен, көкшілікпен әсемдейді. Винегретке балғын немесе маринадталған қызанақ және жасыл бұршақ қосады. Винегретті еттен және балық пен саңырауқұлақтан да жасауға болады.
Азқ-түлік  атауы	Сыбағаға  арналған азық-түлік нормасы		Сыбаға  көлемінің есебі
			6	7	15
	Брутто	Нетто	Азық-түлік көлемі г (нетто)
Қызылша	30	25
Сәбіз	20	18
Картоп	42	38
Көк пияз	30	28
Орамжапырақ (ашыған)	30	30
Тұздалған қияр	30	28
Қоспа дәм	20	20
Шығым	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аспазшылық кезінде сақталатын қауіпсіздік және тазалық ережелері 
 
Жұмыс кезінде оқушылар қауіпсіздік техникасы ережелері мен тазалық-гигиеналық талаптарды сақтайды. Жұмыс барысында кесетін, қажайтын, тұрмыстық  техника    құралдарын пайдаланады (пышақ, қырғыш (терка), еттартқыш, пештің түрлері, тоңазытқыш, т.б.). Ас әзірлеуде  олар тағамдарды  өңдеп, арнайы құралдарды қолданып жұмыс істейді.  
     Жұмыс барысында қауіпсіздік техникасының ережелерін сақтауға, құралдармен дұрыс жұмыс істеуге және практикалық жұмыс кезінде саусақтарға арналған жаттығулар жасалады.  
парта /үстел/ үстін қолмен кезек сипау; 
кезекпен қолдың саусақтарын ашып, жұмып, парта /үстел/ үстін үру; 
екі қолдың шынашағын парта үстіне параллель қойып, әр саусақты кезекпен алақанға үру сияқты жаттығулар алты жасарларға сергіту үшін пайдалы. 
қауіпсіздік техникасы ережелерін сақтап, жұмыс істеулеріне бағыт беріп отырады. Шамамен мынандай талаптар қойылуы керек:  
ас әзірленетін орын гигиеналық талаптарға сай болу керек, қажет болса, оқушылар өздері залалсыздандыру жұмыстарын атқаруы тиіс; 
тамақ әзірлеместен бұрын тағамдардың сапасын анықтап алу керек; 
құрал-саймандар да залалсыздандырудан өтіп барып пайдаланылады; 
өтпейтін құрал-саймандармен жұмыс істемеу; 
жұмыс кезінде бөтен жаққа назар аудармау; 
жұмыс бітісімен материалдар мен құралдарды жуып,  өз орындарына жиып қою; 
Егер бағдарламаға үңілер болсақ, қауіпсіздік және гигиеналық ережелерге    
арнайы сағаттар бөлінген.  сақталатын қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы мәлімет беріп өтсе, әр тарау басталған сайын берілген тарауға байланысты сақталуы тиіс қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы толық түсінік беріледі. Ас әзірлеу тарауында сақталатын ережелер де басқа тарауларға ұқсас келгенімен, мұнда басты назар гигиеналық талаптарға аударылады. Атап өтетін жағдай, ас әзірлеуде әзірлеуші адам өзінің жеке басының гигиенасына да басты назар аударуы тиіс. Ас әзірлеуші адам жұмысына кіріспестен бұрын, қолын сабындап жууы қажет және тамақ дайындаушының басында арнайы бас киім болғаны жөн. Себебі, ас дайындау барысында сақталмаған гигиеналық ережелердің нәтижесіне тамақ қабылдаушы адамның организміне микробтар жұғады. Ал тазалықта дайындалған астың адам денсаулығына әсері мол. Ас қабылдау арқылы адам энергиясын, қуаттылығын нығайтып отырады. Адамзат тарихында кездесетін ауру-сырқаттардың барлығы тамақпен байланысты. Сондықтан ас әзірлеуден бұрын дайындалып жатқан тағамның сапасына, құндылығына, мерзіміне және оның тазалығына  баса назар аударған жөн. Сапасы төмен (бұзылып кеткен), пайдалану мерзімі уақытынан асып кеткен, жуылмаған  тағамдарды пайдалануға болмайды. Сонымен қатар ас әзірленетін ыдыс та таза болуы керек,  жуылмаған ыдыста бірнеше рет ас дайындауға тиім салынады.  Кейбір кездерде тағамның бұзылып кеткен жерін кесіп тастап, асты әзірлей беретін кездер болады. Бұл әдіс денсаулық үшін қауіпсіз емес. Осындай қарапайым ережелерді сақтамаудың салдарынан адамдар әртүрлі ауруларға шалдығып жатады. Мысалы, ішек жұқпалы ауруын алайық. Ішек аурулары ауру қоздыратын микробтар арқылы пайда болады. Бұл микробтар қайнатылмаған су ішкенде, жуылып-тазартылмаған көкөніс пен жемістерді пайдаланғанда, сондай-ақ лас ыдыстар мен кір қолдан жұғады. Микробтар ішекте көбейіп, у бөледі, сөйтіп организмді улайды.  
    Тамақтан улану. Кейбір саңырауқұлақтарды (боз арамқұлақ, шыбынжұт, жерқұлақ – улы саңырауқұлақтар), жабайы өсімдіктерді, сондай-ақ құрамында улы заттары және ауыр металлдары  бар азық-түліктерді тамаққа пайдаланғанда  да адам организмі уланады. Ауру тудыратын тірі микробтар сальмонелла қоздырғыштары адам организміне тамақ арқылы түседі.  
    Сальмонеллаза. Ет өнімдерінен және пісірілмеген сүттен жасалған тағамдар мен сапасыз салаттарды пайдаланғанда адам сальмонеллаза ауруына шалдығуы мүмкін. Сальмонеллалар қаздың және үйректің жұмыртқалаларында да кездеседі.  
    Уланудың алдын алу үшін санитариялық ережелерді, әсіресе жеке бастың гигиенасын қатаң сақтау керек. Сонымен қатар аспаздық өнімдерді керек нормада ыстық өңдеуден міндетті түрде өткізген дұрыс.  
    Тамақ құрамында кездесетін уыттардың әсерінен улану. Уланудың бұл түрі интоксикация деп аталады.  Ол көбінесе стафилакоктар мен ботулинус баццилаларынан туындайды. Адам организміне стафилакокк әр түрлі жағдайларда түсуі мүмкін. Егер азық-түлікпен жұмыс істейтін жұмысшы терінің іріңдеп ауыздың және жұтқыншақтың талаурап, сондай-ақ баспа ауруларымен ауыратын болса, стафилакокк азық-түлікке, одан адам организміне түсіп улайды. Сүт, сүзбе, ірімшік, құймақ, балмұздақ және жылы жерде сақталған басқа да азық-түліктер стафилакокктар үшін тіршілік ететін қолайлы орта болып табылады.  
    Стафилакокотармен уланудан сақтану үшін сүтті қайнату, жұмыртқаның сапасын мұқият тексеру керек, сондай-ақ еріген балмұздақты қайтадан қатырып пайдаланбаған жөн. 
    Ботулинус микробы жүйке жүйесіне зақым келтіріп, батулизм ауруын тудыратын у түзеді. Ботулинус микробы әсіресе тұрып қалған балықтарда және дұрыс зарарсыздандырылмаған консервілерде тез көбейеді. Сонымен қатар дұрыс өңделмеген ет өнімдерін пайдаланғанда осыған ұқсас аурулар пайда болуы мүмкін.   
Жоғарыда аталып өткен және тағы басқа да аурулардың алдын алу үшін адамның жеке басының және жалпы гигиеналық талаптар қатаң сақталу керек.  
    Тамақ дайындауда мұқияттылықты талап ететін жағдай – қауіпсіздік ережелері. Ас дайындауда  сақталатын ережелер күнделікті тұрмыспен байланысты. Себебі ас үйінде   сақталатын ережелер күнделікті өмірде кездесіп жататын және сақталатын қарапайым ережелер. 
Ас дайындамастан бұрын керекті құрал-жабдықтарды дайындап алу керек.  
Құралдардың жай-күйін тексеру. 
Ас даярлауда кесу құралдарының ұшы өткір болғаны жөн. Өтпейтін құралдарды пайдалану әрі ыңғайсыз, әрі қауіпсіз. Өтпейтін құралмен кесілген немесе аршылған тағамдардың сәні де кетіп қалады, ас дайындаушы қолын немесе саусақтарын кесіп алуы да ықтимал.  
Тамақты пісіру кезінде ыдысқа май құйылғаннан кейін майға су тигізбеген дұрыс, су тиген май шашырап ас даярлаушының қолы, беті күйіп қалады.  
Тағамдардың қалдықтарын қоқысқа арналған ыдысқа тастау. 
Аталып өткен ережелерден басқа тамақ даярлау барысында  
қолданылатын техникалық құралдарды пайдалануға қойылатын талаптар бар.  
    ХХІ ғасыр - ғылым мен техниканың биік шыңда дамыған заманы. Ғылымның өрісі кеңейген сайын, техника да өрісін жая бастады. Мысалы, бүгінгі таңда бір ас үйіне арналған сан алуан тұрмыстық техникалық жабдықтар бар. Атап айтар болсақ, асты жедел жылыту, суыту, еріту мақсатында қолданылатын қысқа толқынды пештер, ет тартқыштың да жабдықталған тоқ арқылы жұмыс істейтін түрі бар, тағамды өзі турап, кесіп, дайындап беретін Мейджик-Буллет құралы және т.б. Осы аталған құралдардың барлығын   пайдаланған біздің тұрмысқа қолайлы болғанымен, олардың да арнайы техникалық қауіпсіздік ережелерін сақтаған жөн. Себебі, бүгінгі күні шығып жатқан заманымызға сай техникалық құралдардың, өкінішке орай, сапасы төмен, резеткалары тез балқып кететін жағдайлар болып жатады. Мұндай жағдайда адамның тоққа түсіп қалуы ғажап емес. Сондықтан пайдаланбастан бұрын арнайы берілген нұсқаумен танысып, абай болған дұрыс.   
 
Тамақ әзірлеу  технологиясы жүргізу 
 
    Технология сабағының кез-келген тарауы сияқты ас әзірлеу технологиясы бөлімі жүйелілік және бірізділік принциптерін басшылыққа ала отырып жасалған. адам организмінде алатын орны, дұрыс тамақтану, тамақтану режимі және тамақтың зияны мен пайдасы туралы түсінік беріледі жеміс-жидек, көкөкністерді өңдеудің тиімді әрі қарапайым әдістерін үйренеді. Жеңіл салаттар мен бутербродтарды жасап көреді және асханалық ыдыстар мен құралдармен танысады.  
технология курсы биология,., көкністердегі дәрумендер мен минералдық заттардың мөлшерін есептей алатын болады. Бағдарлама бойынша салат және бутерброт жасайтын сарамандық жұмыстарға арнайы сағаттар бөлінген. 5-сынып оқулығы бойынша оқушыларға салаттардың қарапайым түрі – винегрет және дәруменді салат ұсынылған. Бутербротты жасауда оқушылар бутерброттың түрлерімен және бутербротқа қосымша берілетін сусындар туралы мәлімет алады. Тамақтану мәдениетімен танысады.  
   Сүт тағамдарымен танысады. Сүт тағамдарынан жасалатын тағамдардың жасалу әдістерімен. Ас дайындаудың шебері болу үшін ас даярлаушы адам ас дайындаудың түрлі әдістерін және асты дайындауға қолайлы ыдыстардың қыр-сырын білуі тиіс. Демек, осы дағдыларды меңгере бастайды. Мәселен, ас дайындаудың қайнатып пісіру, қуыру, аз ғана майға қуыру, көп майға қуыру, ашық отқа қуыру, бұқтыру, қыздырып пісіру, шала қуыру, булау деген түрлерімен, сонымен қатар осы әдістерді пайдалануда қандай ыдыстармен жұмыс істеген дұрыстығымен таныс болады.  

ы

6 ҚОРЫТЫНДЫ 

   Тамақтану  кәсіпорындарныда тағамдар дайындау  кезінде өнеркәсіпте өндірілген  тұздықтар пайдаланылады. Бұл  тұздықтардың әрқайсысының өзіне тән нақты дәмі, әсем сыртқы түрі болады. Өнеркәсіпте өндірілген тұздықтарды кейбір тағамдарға және астың дәмін жақсарту үшін қосады. Тұздық дәмі мен иесі, тұздықтардың сапалы негізгі көрсеткіші. Сорпада дайындалған тұздықтың сипаты ет, балық, саңырауқұлақ, дәмдерінің өздеріне тән дәмдері анық сезіліп тұрады.

Тамақты пісіріп  жегенен шикілей жеген ағзаға пайдалы. Себебі тамақтың барлық дәрумендері  пісіргенде жойылып кетеді. Бірақ  бір пайдасы мен бір зияны  бар егер тамақты пісірмесек паразиттер өлмей қалуы мүнкін. Сондықтан асты пісіріп жеген әрі дәмді әрі сенімді, яғни тек салаттарды шикілей жей аламыз себебі көкеністерде өмірге қауіпті паразитер болмайды тек дәрумендер саллатта мол болады  деп жатқызуға болар еді бірақ кейбір саллаттар тек көкеністен ғана емес піскен етттен, піскен кейбір көкеністерді ерекше дәм беру үшін араластырамыз.   Салаттар диеталық  тағамға жатады. 

 

 

  

 

 

   

7 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН  ӘДЕБИЕТТЕР

- Аспаздық Г.Е.Бесімбаев.  Е.Б.Бесімбаев

- Интернеттегі материалдар

- Тамақ кәсіпорының маманы И.Солесаев, Н.Оспанова, Н.Грицюк, Н.Попович.

- Тағам әзірлеу технологиясы  Г. Есіркеп.

- Тағам өндірісінің  маманы И.Салесаев, Н.Оспанова, Р.Журавлева,  В.Коровникова, Н.Инретина

- Тағам даярлау практикумы Л.М.Самоесев,Н.Ж.Оспанова.