Аспаздық

№16 КӘСІПТІК ЛИЦЕЙ  МКҚК

         САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІ

 

«БЕКІТЕМІН»

Директор____________З  Талбидин

«_____»_______________20___ж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

Ф-ӨОБ-03/20

 

 

           Тақырыбы                      бір татым салқын тағамдар  

 

 

 

 

Түсіндірме хат 1 бет

 

Графикалық  бөлім  16 парақ

 

Дипломдық жұмысты орындаушы ____________     

                                                                 (қолтаңбасы)                          (аты-жөні)

 

 

Жетекшісі

 

______________                      

           (қолтаңбасы)                                                   (аты-жөні)

 

ӨОБ басшысы       _________         

                                 (қолтаңбасы)                               (аты-жөні)

 

 

 

 

 

 

 

                         Қызмет бабында пайдаланылатын басылым

 

                                                           Шардара

МАЗМҰНЫ

 

2 Кіріспе .............................................................................................................................................4

 

1 Алғы сөз...........................................................................................................................................3

 

 

3 Негізгі бөлім....................................................................................................................................5

 

 

4 Экономика  (технологиялық карталар,сызбалар,есептер)....................................................12-

 

5 Еңбекті қорғау  және техника қауіпсіздігі...................................................................................15

 

5.1 Қызметкерлердің техникалық жұмыс нұсқауы......................................................................15

 

6 Қорытынды  ...................................................................................................................................16

 

7 Пайдаланылған  әдебиеттер..........................................................................................................16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Әр ұлттың   дәстүрлі бір татым салқын тағамдары бар. Айтарлық  үйімізге мейман келгенде, немесе той – думандарда міндетті түрде дастарханда салқын тағамдардың алуан түрлері тұрады.

Дәстүрлі салқын тағамдары — дені ет өнімдерінен дайындалатын тағамдар; мысалы, өсіп, бұжығы, қазы, қарта, жал, жая, піскен өкпе, бауыр, сүр ет, құйрық-бауыр, ішек қарын секілді салқын тағамдар Ұлттық дастарқанымыздың сәні. Оның үстіне бүл тағамдар ыстық күйінде де, салқын күйінде де тұтыныла беріледі. Қазір салқын тағамдар түрі күн сайын көбейіп, молайып келеді. Көптеген салқын тағамдардың құрамына көкөністер, көктер, дәмдеуіштер енеді. Ал олар витаминдердің, минералды тұздардың бірден-бір көзі болып табылады. Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты үрғылармен жаныштап үрып, жентектеп алып, түз, бүрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бүл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың үлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспсшс кесіп, үзынша тал-шықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салыһ балтамен шауып, үсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет ту\ рағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мүндай тартқан ет\ түшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді үнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды.

Бауыр — тез  пісетін тағам. Оны етке қосып  та, өзін бөлек те асуға болады. Егер етке қосып пісірілетін болса, оны  қазанға ет пісерден аз ғана бұрын  салу керек немесе бір қайнаған соң  сүзіп алу қажет. Әйтпесе қатып  кетеді. Бауыр қазанда қайнап жатқан кезде ор жерінен іскектеп, қанын ағызып отырған жөн.

Қарын — асып пісірілген қарын өте дәмді, құрамында  витаминдері мол тағам. Оны ыстықтай да, суытып, салқын тағам ретінде  де жей беруге болады. Қарынды ыстық  суға салып қояды. Өйткені қайнаған суға салынған қарынның бүрі пышақпен тез қырылып, оңай тазартылады. Тазарған қарын тағы бір рет тұзды суға салынып алынады. Сонда ол әбден тазарып шығады. Жапырақтап кесілген қарын қазандағы шым-шым жылы суға салынып, тұздалып, бұрышталады. Қарынды қатты қайнатуға болмайды. Соған орай отты басыңқырап қою керек. Піскен соң табаққа салып алынып, суытылады. Сөйтіп, ұсақтап туралып, тәрелкеге салынады да, үстіне дөңгелектеп кесілген пияз себеленеді. Тағы бір рет бұрыштап, тұздалады. Дастарқанға нан қоса әкелінеді.

Ішектер — асып пісірілген, витаминдері мол тағам. 3—4 рет жылы су жүгіртіп тазартылады. Содан соң тұзды сумен ақырғы рет шайылады да, аш ішек өрме етіп өріледі, ал тоқ ішек майын түсірмей шумақталады. Осылай дайындалған ішектер қанжылым суы бар ыдысқа салынады да, тұздалып, отын басыңқырап қойып қайнатылады. Піскен соң табаққа салынып, суытылады. Суығаннан кейін қиялап турап, ыдысқа салынады. Үстіне дөңгелектеп кесілген пияз немесе көк жуа себелеп, аздап бұрышталады. Гарнир ретінде жас қырыққабат, көк бұршақ пайдаланылады.

Алғы  сөз 

Бір татым салқын тағамдар тек еттен  қана жасалып қоймайды салқын тағамдардың  сан алуан түрлері бар мысалға : Салат – бір немесе бірнеше көкөніс түрлерінен дайындалатын салқын тағам, ол қаймақпен, майонезбен, тұздықпен қатталады. Құрамына қарай салаттың жай және құрама түрлері болады.Жай салатты жасағанда, көкөністерді дөңгелектеп, тілімдеп, шыбықша етіп, ал құрама салатқа текше пішіндеп, майда тілімдеп турайды.Біз бұл салқын тағамдарды көбнесе қонақ-асы ретінде дастарханнан кездестіреміз.

Салат – салат деген  өсімдіктен шықан. Ең алғаш салат жапырағын көкеністермен араластырып жеңіл тағам ретінде қолданған осылай салат салқын тағамы дүниеге келген. Тарихқа үнілсек.  Салат Еуропада, Азияда және Солтүстік Америкада өсетін, ащы жапырақтары бар жабайы сұрыптан шығарылды деп есептелінеді. Оны, тіпті, біздің эрамызға дейінгі төрт жарым мың жыл бұрын оның тұқымының құрамындағы майлар үшін өсірді. Парсылар оның жапырағын бірінші бағалады, ал римдіктер оның емдік қасиеті бар деп есептеді. Қызығы - Цезарь Август императоры салаттың құрметіне тұғыр тұрғызды. Қытайда салатты өсіру сәттілікті тартады деп есептеген. Салатты ерекше жағдайларда - туылған күні немесе Жаңа Жылда ұсынған Қазіргі таңда салат өсімдігісіз көкеністер мен әр түрлі азық түлікті араластырып салқын тағам жасалуда. 

Салқын тағамға  тек көкеніс ғана емес салқын тұздықтар  жатады. Мысалға; Әлемде тұздықтардың әртүрлі түрлерін қолданбайтын ас үй жоқ. Тағамды тұздықтау – оны дәмді ету ғана емес, сонымен бірге алуан түрлі ету. Әлем халықтарының тұздықтарына татымды шөптер, көкөністер, көктер енеді. Кілегейлер, сүт, май тұздық үшін негіз ретінде қызмет етеді... Мұның барлығы — дәрумендер, микроэлементтер, ақуыздар.

          Тұздықтар салқын және ыстық болады. Салқын тұздық — элементтердің қарапайым қоспасы. Ыстықты қайнату, бұқтыру немесе қандай да бір тәсілмен термиялық тұрғыдан өңдеу қажет.

Салқын тұздықтарда  жиі жағдайда өзінің барлық пайдалы  қасиеттерін сақтайтын және тағамға  татымды хош иіс беретін жасаң  көк қолданылады. Осылайша, туралған ақжелкен мен аскөк және сарымсақ қосылған егістік кориандры бар қаймақтағы өте қарапайым тұздық — бұл баға жетпес денсаулық қайнары. Тұздық картопқа, тауық етіне, тіпті қарапайым нанға да сәйкес келеді.

Көп көлемдегі  алкоголь— мерекеге берілген жеткілікті зиянды дәмдеуіш. Десе де, егер аз ішіп, ал дәм татсаңыз, көңілді кештің ешқандай салдары байқалмайды.  Әсіресе егер дәмтатымды дұрыс таңдалынса. Көңілді мерекедегі үздік тұздық голландиялық болып табылады. Оның негізінде — сары май, жұмыртқа сарысы, лимон шырыны мен тұз бар. Майлы май негізі алкогольдің сіңуіне кедергі келтіре отырып, асқазан қабырғасын қаптайды. Ферменттер үшін құрылыстық заттарға бай жұмыртқа сарысы ағзаға спирт молекулаларын жаруға көмектеседі, тұз электрлиттік балансты қалпына келтіреді. Ал дәрумендер қайнары — лимон шырыны— уланып қалу салдарларымен күреседі.

Голландиялық  тұздықты әдетте көкөністермен немесе балықпен қолданады. Оның негізіне кілегейлер қосуға болады, сонда ол майлы, ал сіз  – масаймаған күйіңізде қаласыз.

Ал рөмкені төңкере отырып, нені жемеу қажет болатын болса, ол тәтті мен ащы. Тәтті тұздықтар алкогольдің жылдам сіңуіне және мастануға ықпал ететін глюкозаға бай. Ал ащы асқазан қабырғасын тітіркендіреді, оған қоса ащы тұздығы бар алкоголь секілді шатырлауық қоспа, — бұл бауыр және ұйқы безіне тікілей жасалған соққы болмақ. Таңертен басыңыз ғана ауырмауы мүмкін.

Ең дұрысы тұздықты өзіңіздің даярлағаныңыз, алайда дүкен  сөрелерінде не жоқ десеңізші...

Дүкендегі тұздықтар  ең алдымен сақтау мерзімін ұзарту үшін өңделгендігімен нашар. Сіз дүкендегі майонездің майонез емес, химреактивтердің эмульсиясы екендігін білетін боларсыз? Және сөрелердегі күрделі тұздықтарды басым бөлігі де олардан алыс ұзай қоймаған. Жиі жағдайда (егер әрдайым болмаса) онда сүт орнына сүт ұнтағын, май орнына эмульсияны, ал жұмыртқалар орнына – жұмыртқа өнімін қосады.

Егер сіз  өз тағамдарыңызға дәмді дәмдеуішті сатып алғыңыз келсе, томат негізіндегі  тұздықтарды таңдаңыз. Олар барынша  табиғиға жақын, себебі қарапайым қоспалармен  жақсы консервацияланады және бірнеше күннен кейін бұзылып кетпеу үшін химиялық қоспаларды талап етпейді.

Қышқылтым майонез

Қышқылтым майонезге  құрамында томат пастасы, қызыл, ащы және тәтті бұрышы бар Огонек майонезі, Южный соусы қосылатын  Южный майонезі жатады. Мерекелік  майонезінің ерекше дәмі мен иісі болады. Оған қызыл және қара бұрыш, сарымсақ, кориандр, жаңғақ және басқа демдеу іштер қосады. Майонез суға және кейбір сүт өнімдеріне жақсы араласады. Майонездің майлылығын азайтыл та пайдаланады. Қайнаған су, сүт не қаймақ қосып, сыйымдылығы 200 г құтыдағы майонезге 1—2 қасық асханалық сірке суын қосып, кей жағдайда қышқылтым майонез жасайды. Балық және ет тағамдарына қосылатын майонезге 1—2 ас қасық (дәміне қарай) үгітілген желпек қосуға болады. Майонез темір қақпақтармен мықтап жабылатын, сыйымдылығы 200—500 г шыны ыдыстарға, полимер мөлдір пленкалардың арнайы түрлерінен жасалған 100 грамдық пакеттерге, сондай-ақ 50 грамнан 100 грамға дейінгі алюминий сықпаларға салынып шығарылады. Асханалық провансаль майонездерін З°С-дан 7°С-ға дейінгі температурада 30 күн, 7—14°С температурада 20 күнге дейін және 14—18°С температурада 10 күнге дейін сақтауға болады. Ал қоспалар қосылған сүттен жасалған және әуесқойлық майонездердің сақтау мерзімі олардан 1,5—2 есе кем. Қақпағы мықтап жабылған ыдыста майонез өзінің сапасын ұзағырақ сақтайды. Майонез бұзыла бастағанда, бетінде күңгірт қабат пайда болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Негізгі бөлім.

Салқын  тағамдар және оның түрлері:

  Адамның  тәбетін ашып астың сіңімділігін  артырататын өнімнің манызын  білу. Өз бетінше жұмыс жасауға  ынта, ықыласын шығармашылық қиялын дамыту төзімділікке талғампаздыққа эстикалық талғамын арттыру .

Қазақ ұлттық салқын тағамдар:

Қазы – жылқы етінің кәделі  мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың  ішкі жағындағы  шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында  тұздап, 2-3  тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық  суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны  сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігі  қосады.  Бұрышпен тұзды татымына қарай салады.

Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді.  Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

Жал -  жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын  омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың  жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп,  ыстап 1-2 сағат сүрлейді.  Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады.

Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы 10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұн мен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың  табында 1,5-2 сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылылай да, суытып та қою ға болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер салады. 300г іш май, 500 г ет, 300 г бауыр, 300 г бидай ұны, 3 бас сарымсақ, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз керек.