Управление ассортиментом печенья, пряников и вафель

               ВВЕДЕНИЕ

            Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

             Разнообразные кондитерские товары  подразделяют на две группы: сахаристые  и мучные. К сахаристым относят  фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок,  конфеты, ирис, халву и восточные   сладости типа карамели и конфет. К мучным  кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

         Ассортимент  вырабатываемых в нашей стране  кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает  около 5000 наименований.

         Пищевая  ценность кондитерских изделий  обусловлена  имеющимся в них  комплексом необходимых  организму  человека веществ (углеводов,  белков жиров, минеральных веществ,  витаминов и др.).

        Актуальность  темы курсовой работы обусловлена  высокой пищевой ценностью, широким  ассортиментом, разнообразием, острой  конкурентной борьбой на рынке,  возросшей фальсификацией. Темпы  роста и направление развития  современного общества предопределяют  разработку и внедрение технологий  с использованием новых видов  сырья и пищевых добавок, что  дает возможность создавать конкурентоспособные  продукты с заданными потребительскими  свойствами. В первую очередь,  это продукты с увеличенным  сроком хранения, повышенным содержанием  функциональных ингредиентов, улучшенными  органолептическими показателями.

         Наиболее  массовыми продуктами в структуре  питания населения России являются  мучные кондитерские изделия, в частности печенье, вафли и пряники.

        В настоящее время на потребительском рынке кондитерских товаров представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям. На уровень качества, ассортимент существенное влияние оказывает весь технологический процесс товародвижения, поэтому выбор данной темы курсовой работы считаю актуальным в настоящее время.

         При выполнении  работы я ставлю перед собой  следующие цели:

  -  систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по изучаемой дисциплине  и применение этих знаний при решении конкретных  научных, технических, экономических и производственных задач;

  -     развитие навыков самостоятельной работы, поиска и анализа  полученной информации при решении разрабатываемых в курсовой работе проблем и вопросов;

-      проявление творческого подхода к решению практических задач, стоящих перед торговлей в условиях рыночных отношений, прогресса науки, техники и культуры;

-       подготовка к учебной практике, на которой необходимо в полной мере проявить свои знания и умения и спроецировать их на реальную торговую ситуацию.

         В связи с поставленными целями в курсовой работе мною должны быть решены следующие задачи:

-       анализ и систематизация теоретического материала;

-       приведена характеристика этапов выполнения работы, источников получения информации;

-   рассмотрен следующий спектр вопросов: формирование ассортимента печенья, вафель и пряников; технология транспортирования печенья, вафель и пряников; технология приемки печенья, вафель и пряников; технология хранения и подготовки печенья, вафель и пряников к продаже; размещение и выкладка печенья, вафель и пряников; санитария и гигиена торговли; пожарная безопасность торговых предприятий;

-      предложены и обоснованы методы и форма доставки, продажи печенья, вафель и пряников;

-    разработан список дополнительных услуг, оказываемых торговым предприятием; дизайн и содержание рекламы магазина, разработана стратегия стимулирования сбыта продукции;

-      описана безопасность труда рабочих, задействованных в торговле.

 

 

                                   1. Литературный обзор

1.1 Формирование ассортимента  печенья, вафель и пряников

       Свойства и показатели ассортимента печенья, пряников и вафель

        Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

        Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

        Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

         Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.

        При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

       Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

        Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

       Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

        В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли.

        Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

        Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

        Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

        Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — «Аврора», «Апельсиновое», «Октябрь», «Рот-фронт», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю»; из муки 1-го сорта — «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко»; из муки 2-го сорта —« Новость», «Комбайнер».

        Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Ленинградское», «Зоологическое», «Соленое» (5% соли); из муки 1-го сорта —« Спорт», «Смесь № 12», «Новь».

        Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования — на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: «Песочное», «Листики», «Масляное» и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: «Ореховое», «Сахарное», «Палочка-выручалочка» и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

        В зависимости от способа приготовления  пряничные изделия делятся на следующие виды:

      -  заварные – с заваркой муки;

      -   сырцовые – без заварки  муки.

       Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки  с начинкой или без начинки

        Толщина пряников должна быть не менее:

18 мм  – для пряников без начинки;

14 мм  – для пряников фигурных и  приготовленных на искусственном  меду с применением ржаной  муки;

20 мм  – для пряников типа заварной  коврижки;

30 мм  – для коврижек в каждом  слое.

       В зависимости от вида поверхности пряничные изделия бывают:

глазированные; неглазированные.

        По  форме и размеру:

     - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более);

     - крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг);

     - коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

        Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники мятные – «Невские» (с добавлением 23% маргарина), «Новость» (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из пшеничной первого сорта – «Воронежские» (с добавлением маргарина и растительного масла), «Ленинградские» (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао - порошка), «Медовые» (меда в них не менее 20%), «Тихий Дон» (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки второго сорта – «Карельские» (с растительном маслом и орехами), «Карамельные» (с карамельной крошкой), коврижка «Южная» (с начинкой) и «Мостовая» (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной первого и второго сортов выпускают пряники «Ароматные», «Дружба», «Союзные», «Спортивные», «Чайные» и др.

        Сырцовые пряники выпускают глазированными  и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров – «Мятные», «Ванильные», «Лимонные», «Детские»  (глазированные с начинкой и рисунками на поверхности); из  муки первого сорта – глазированные  пряники в форме рыбок, коней, птиц, а так же с фруктовой начинкой – «Вяземские», «Тульские», «Нижегородские», «Осенние» (с добавлением соевой муки), «Львовские» (с маргарином, маком), «Пикантные» и «Сюрприз» (на основе подсырной сыворотки), из муки второго сорта – «Днепровские» (глазированные), «Южные» (неглазированные).

        Факторы, влияющие на формирование ассортимента печенья, пряников и вафель.

        Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента пряников, печенья и вафель являются спрос и рентабельность. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

        Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

        Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производств являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

        Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья.

        Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

 

Достижения  научно-технического прогресса –  мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.

Торговый  ассортимент неизбежно формируется  под воздействием промышленного, поскольку  производственные возможности изготовителя определяют состав предложения.

       Формирование нового ассортимента печенья, пряников и вафель

        Формирование нового ассортимента происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента. Причинами, ведущими к обновлению ассортимента, являются :

- необходимость удовлетворения  новых постоянно изменяющихся  потребностей;

- повышение конкурентоспособности;

- стремление стимулировать спрос,  побуждая потребителей делать  покупки новых товаров для  удовлетворения их потребностей;