Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

Наиболее частый порок  варенья – засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость которых существенно снижается при понижении температуры. Поэтому хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С.

2.3.    Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий

Варенье

Варенье — консервы из целых  или нарезанных плодов и(или) овощей и (или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.

Факторы, формирующие  качество варенья

Качество варенья во многом зависит от исходного сырья. Плоды  и ягоды, применяемые для варки  варенья, должны содержать достаточно высокое количество экстрактивных  веществ, так как ими обусловливается  полнота вкуса, должны быть ароматичны, что позволяет получить варенье  с хорошим ароматом. Готовое варенье  должно иметь красивый внешний вид, поэтому подбирают сорта, имеющие  интенсивную окраску. В технологической  инструкции по производству варенья  рекомендованы помологические сорта  плодов и ягод для изготовления варенья.

Для варки варенья плоды  и ягоды собирают в технической  стадии зрелости. Так, плоды земляники, малины, крыжовника используют, когда  они созревают, но не перезревают, ягоды  должны быть плотными и не развариваться. Для получения продукта однородного  качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и  окраске и по размерам, удаляя некондиционные.

Подготовка отдельных  видов плодов и ягод проводится по общепринятой схеме, однако отличие  заключается в том, что некоторые  виды плодов и ягод, имеющих плотную  кожицу, прошпаривают или вальцуют (черная смородина, клюква, брусника, слива, черника) или накалывают (крыжовник). Это предотвращает разваривание плодов и ягод, сохраняет форму  при варке.

Приготовление сиропа включает просеивание сахара-песка, добавление воды, исходя из требований рецептуры. Для осветления сахарного сиропа иногда добавляют сухой пищевой  альбумин. Сироп нагревают до растворения  сахара и доводят до кипения. Альбумин при нагревании свертывается, увлекая  за собой находящиеся в сиропе примеси, и собирается на его поверхности  в виде пены, которую удаляют. После  осветления сироп фильтруют.

В зависимости от вида плодов и ягод применяют одно- или многократную варки. Однократную варку применяют  для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды, ягоды  с нежной мякотью — земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые  другие. Однократная варка в двустенных котлах состоит в заливке подготовленных плодов и ягод горячим (75-85°С) сиропом  и выдержке 3-4 ч. При этом происходит частичная диффузия сахара в плоды, что облегчает последующую варку. Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8-12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

При варке варенья кроме  сахара рекомендуется вводить патоку, что препятствует засахариванию  варенья при хранении. Сироп для  варенья готовится на свекольном или тростниковом сахаре. В плодах и ягодах содержатся преимущественно  глюкоза и фруктоза, которые имеют  разную растворимость при различной  температуре. Если концентрация какого-то сахара выше, чем предел растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичный сахар в варенье преобладает, он и образует кристаллы, поэтому  во избежание засахаривания уменьшают  содержание свекловичного сахара и  вводят патоку. Патока также выполняет  роль антикристаллизатора. Если кислотность сырья недостаточна, то перед последней варкой варенья добавляют лимонную или винно-каменную кислоту в виде раствора, которые способствуют инверсии сахара, также предупреждая засахаривание варенья при хранении.

Патока представляет собой  раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится 30% воды, следовательно, при замене 1 кг сахара берут 1,4 кг патоки, таким образом, патокой заменяют 10-15% всего сахара.

После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку  в двустенный котел и варят  при слабом кипении до достижения необходимого содержания сухих веществ  в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1-2 ч  для уравнивания концентрации сухих  веществ в плодах и сиропе, затем  подают на фасовку.

Многократная варка в  двустенных котлах применяется для  всех видов плодов и ягод. Перед  загрузкой в котел подготовленные плоды и ягоды заливают сиропом  и выстаивают, как при однократной  варке. Варку ведут, чередуя кипение  плодов в сиропе с выстаиванием. Продолжительность периодов кипения  и их кратность зависит от вида плодов. Количество варок колеблется от 2 до 5 в зависимости от плодов.

В начальный период варки  преобладают диффузионные процессы, при которых сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют  более низкую концентрацию растворимых  сухих веществ. Повышение температуры  заметно ускоряет диффузию, так как  нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает  вязкость растворителя. С увеличением  температуры на 1°С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6%. Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают  осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство. Явление  осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в  клетках и межклеточном пространстве.

В период варки, когда температура  достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения  влаги из плодов. Если этот процесс  ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к  значительному обезвоживанию или  развариванию плодов, что снижает  качество варенья. Плоды в варенье  должны быть равномерно пропитаны сахаром  без нарушения их формы и почти  полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависит  внешний вид варенья, так как  в готовом продукте должно сохраняться  равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе. Это достигается в  том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Варенье фасуют в стеклянные и жестяные банки, полимерную тару и  бочки. Стерилизуют варенье при  температуре 100°С.

2.4. Классификация и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий

В зависимости от технологических параметров варки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным, а в зависимости от исходного сырья - видовым и купажированным.

В наименовании видового варенья обязательно  указываются вид исходного сырья  и его качество (варенье из абрикосов  сорта экстра и т.д.), а в купажированных - виды смеси (домашнее варенье из яблок  и черноплодной рябины и т.п.).

 

Исходя из сформированных показателей качества варенья вырабатывают трех сортов: экстра, высший и первый.

Варенье сорта Экстра производится из свежего или быстрозамороженного сырья с возвратом потерянных при варке ароматических веществ. 
 
Варенье высшего сорта производится из свежего или быстрозамороженного сырья. 
 
Варенье первого сорта производится из дикорастущих плодов или из сульфитированного сырья.  

По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству - на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сиропе.  
     Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. В варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, сморщенные, с треснувшей кожицей, незначительный привкус карамелизованного сахара.  
     Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 60%, в нестерилизованном - 73%; массовая доля сахара - соответственно 62 и 65%. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40%. 

 

 

2.5. Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий

Варенье, джемы, повидла

Варенье, джемы, повидла фасуют:

В стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³ , укупориваемые металлическими лакированными крышками;

В металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³;

В тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами;

В алюминиевые цельные  цилиндрические банки для консервов  вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя  варенье фасуют в стеклянные банки  вместимостью 2 и 3 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм³.

Варенье, джемы, повидла для  промышленной переработки фасуют:

В деревянные бочки или  фанерные барабаны с полиэтиленовыми  мешками - вкладышами вместимостью более 50 дм³;

В бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм³

Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термоусадочную плёнку, избегая свободного перемещения  продукции внутри упаковки.

Маркировка консервов  должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно  на банке или крышке и содержать: наименование консервов, информацию о  сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, Обозначение НТД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья должно быть указано: «Стерилизованное».

На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические  банки и тубы наносят знаки  условных обозначений, указывающие: номер  смены (бригады) – 1-2 цифры; число выработки  – 2 цифры; месяц выработки – 2 цифры; год выработки- 1-2 последние цифры  текущего года

На металлические нелитографированные  банки наносят последовательно  знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции-1-3 цифры; индекс системы, в которую  входит предприятие-изготовитель (К- консервная плодоовощная промышленность; ЦС- центрсоюз); номер предприятия – изготовителя-1-3 цифры; номер смены (бригады)- 1-2 цифры; дату выработки- 2 цифры, месяц выработки- 2 цифры; год выработки-1-2 последние  цифры текущего года.

На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или  нанесён несмываемой краской  чёткий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя  и его товарного знака (при  наличии) и местонахождения; массы  нетто и брутто или количество упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписей: «Не бросать», «Хранить в  сухом месте»; Номера НТД.

Варенье, джемы, повидла должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ  не более 75%, температуре 10-20^◦С для нестерилизованного и 0-20^◦С для стерилизованного.

Сроки хранения

Варенье

Срок хранения варенья  со дня выработки: 24 месяца – для  стерилизованного, 12 месяцев – для  нестерилизованного, 6 месяцев –  для нестерилизованного, фасованного  в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трёхмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

 

 

3.                Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

 

3.1. Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий

 

 

Варенье

По качеству варенье делят  на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим  показателям.

Варенье сорта экстра изготавливают  только из свежего сырья. Варенье  из дикорастущих сортов яблок, целых  мандаринов, ренеток мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также  фасованное в металлические лакированные банки (более 3 дм³), и варенье для промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 сорта.

При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние  ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).

Допускается в варенье  из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением  формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается  до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме  того, в варенье в зависимости  от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголённых косточек (алыча, слива, черешня и другие); количество плодов с косточками (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счёту, либо в % от общей массы  плодов в банке.

Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету  свежего варенья. Для варенья  из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может  быть светло коричневый оттенок); для  варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с  фиолетовым оттенком.

Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте  допускается привкус карамелизации.

Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются  разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35. Допускается  также лёгкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок.

            

 

                 Табл.1  Органолептические показатели качества варенья

 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сорта
	Экстра	Высшего	Первого
Внешний вид	Плоды, ягоды или части  плодов, равномерные по величине, сохранившие  форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в  варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды  с косточками или без косточек или половинки;из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток  мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые  плоды с удаленной кожурой  у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.  Засахаривание не допускается. Допускается в банках с  вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод 1,5 2,0 2,5 из остальных видов  сырья 1,0 1,5 2,0 Допускается в варенье из косточковых  плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более - 10 25 В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется - - Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15 Оголенные косточки в варенье  из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни  с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7 Плоды с косточками в варенье  из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7
	- Естественная пятнистость  абрикосов, свойственная данному помологическому  сорту; Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:   - 3 7 - - Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20 - В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян - - Наличие в сиропе варенья  из плодов и ягод незначительного  количества взвешенных частиц плодовой мякоти
Цвет	Однородный, соответствующий  цвету плодов или ягод, из которых  изготовлено варенье Для варенья из лепестков  розы – от светло – розового до темно  – розового - - Допускаются в варенье  из розы лепестки со светло – коричневым оттенком Для варенья из грецких  орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком
Вкус и запах	Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено  варенье		Свойственные плодам или  ягодам, из которых изготовлено варенье
	Вкус сладкий или кисловато  – сладкий
	-	Допускается в варенье  из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
	-	-	Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция	Плоды или ягоды или  части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные
	Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы  – разваренные ягоды, %, не более
	15	20	35