Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

         Содержание

Введение

1.Цели и задачи курсовой  работы …..………………………………….2                                                      

2. Анализ рынка плодовых и ягодных консервов в России……………3

          2.1.Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных        

           кондитерских изделий…………………………………………………6

2.2. Технология  производства плодово-ягодных кондитерских изделий..7

2.3. Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий….11

2.4. Классификация и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий……………………………………………………………………14

2.5. Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………………..15

3. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий….18

3.1. Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………………….23

3.2. Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий и методы их определения……………………………………..38

3.3. Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий

3.4. Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий………………39

3.5. Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий……….41

4.Экспериментальная часть ……………………………………………..42

Заключение……………………………………………………………….42

 

1.1.Цели и задачи  курсовой работы.

Цель курсовой работы –  изучение товароведной характеристики фруктово-ягодных изделий. 
 
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 
 
1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий 
 
2. Изучить органолептические и физико-химические показатели и пищевую ценность фруктово-ягодных изделий на основе литературных и экспериментальных источников.

 

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки  плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия  с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена  наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают  выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

 

 

          2. Анализ рынка плодовых и ягодных консервов в России

 

Варенье — с  детства любимое лакомство, наверное, каждого россиянина. И как почти  в каждом холодильнике присутствует варенье, так же присутствует оно  и на витрине почти любого продуктового магазина. В 2011 году на российском рынке консервации доля продаж плодово-ягодной продукции составила 34, 5%. Рынок однозначно меняется. Сегодня на прилавках появляется всё больше новинок. Тут — апельсиновый конфитюр, его видеть уже привычно. А там — абрикосовый джем с добавлением лимонного сока. 
 
Согласно «Анализу рынка плодовых и ягодных консервов в России», который провёл BusinesStat, c 2008-го по 2012 год. объём рынка плодовой и ягодной консервации у нас вырос в денежном выражении на 81 % — с 118, 8 до 214, 5 млрд рублей. Кроме того, с 2011 года прогнозировалось увеличение розничных продаж овощных и плодово-ягодных консервов, а также уменьшение продаж мясных, молочных и рыбных консервов. 
 
Производители отмечают, что данный рынок зависит от внешних факторов. А именно от стоимости и урожайности сырья — ягод и сахара. Если урожай был плохой, то продукция дороже. Хороший урожай способствует обновлению ассортимента. В 2011 году производители могли дать конкурентоспособные цены, а потому и продуктов с экзотическими вкусами производилось больше. Таких, например, как апельсиновый конфитюр. 
 
Как сообщается на сайте my-gb.ru, наибольшую часть российского рынка консервации составляет плодово-ягодная продукция. Ёмкость этого сегмента растёт с каждым годом. Большое влияние на увеличение рынка оказывает расширение ассортимента в рознице.  
 
Своими наблюдениями о развитии рынка плодово-ягодной консервации поделилась Оксана Фищук, коммерческий директор ООО «Империя Джемов»: «Расширяется ассортимент, притом не только вкусовой. Появляются новые виды продукции, такие, как топпинги, сиропы — они приходят на российский рынок с Запада. Вообще популярна продукция более густой, вязкой консистенции. И, конечно, джемы, популярность которых высока ещё и благодаря входящему в их состав пектину. Пектин является в процессе изготовления джемов склеивающим веществом. А его полезность невозможно переоценить: стабилизирует обмен веществ, снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение. Но самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать организм от вредных веществ. 
Увеличивается производство джемов в порционной упаковке в связи с развитием сервиса и туризма. Такие продукты пользуются популярностью у авиалиний и железной дороги, поскольку в данном случае порционная упаковка очень удобна. 
 
Продукты плодово-ягодной консервации всегда пользовались спросом. И так будет и впредь. С течением времени могут изменяться лишь вкусы. Например, сейчас у нас часто спрашивают продукцию со вкусом маракуйи или брусники с корицей. Интерес к экзотическим вкусам высок, однако такая продукция не столь популярна, как классическая».  
 
О том, почему классических продуктов плодово-ягодной консервации производится больше, рассказала Евгения Золотова, руководитель отдела маркетинга ООО «Рябинушка»: «Рынок плодово-ягодной консервации меняется. Но классические продукты — варенье, джемы, повидло — стабильно охватывают большую часть рынка. Спрос на них не растёт и не падает. 
 
Появляются миксовые продукты, например, с добавлением виноградного или лимонного сока. 
 
Вообще на классические продукты спрос стабильно высок, а потому и конкуренция среди производителей и поставщиков большая. Что же касается экзотических позиций ассортимента, то магазины, как правило, не любят экспериментировать. И ввести на прилавки торговых сетей новый экзотический продукт довольно сложно. Во-первых, на такие продукты нет устойчивого спроса, так как потребитель может купить просто из любопытства, а второй раз не придти. А потому в основном компании, работающие на рынке плодово-ягодной консервации, используют клубничное, малиновое, абрикосовое варенье — они более привычны для потребителя и, как правило, занимают 90 % от всего объёма производства».

2.1.Анализ ассортимента плодово-ягодных кондитерских изделий

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства. Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения. Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ЗАО ‘Оливье’

Наименование	Расфасовка	Изготовитель
Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт	1/550 г	ОАО «Кобринский  КЗ»
Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт	1/600 г	ОАО «Пружанский  КЗ»
Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта	1/500г	ОАО «Малоритский КОСК»
Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт	1/600 г	ИООО «Аркада»

 

Таблица 2

В общем, ассортимент  продукции характеризуется следующими основными

показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия  видов товаров разработанному перечню  и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%,

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия  видов товаров разработанному перечню  и существующим потребностям. Полнота  ассортимента характеризуется коэффициентом  полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%, где

Пд – фактическое  количество видов товаров, имеющихся  в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному  перечню ).

Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%.

Наименование  группы	Вид продукции (Шд)	Разновидности продукции (Гд)	Кш, %	Кг, %
Повидло	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Джем	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Варенье	1 сорт, в/ сорт  (Шд = 2)	Стерилизованное (Гд = 1)	66,7	50

 

2.2.           Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

 

 

2.3.   Технология производства плодово-ягодных кондитерских изделий

 

 

Варенье – это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Основные требования к  качеству варенья по органолептическим  показателям следующие. Плоды или  дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается  незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится  в пределах  
70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концентрацией  
(40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином. До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.

Варка варенья. Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.

Для варки варенья при  атмосферном давлении используют котлы  небольшой вместимости с рабочей  загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды  могут деформироваться, а варенье  пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят  в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение  не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают  в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть  плодов берется от 1 до1,5 частей сахара.

Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят до слабого  кипения и варят несколько  минут, а затем выгружают в  тазы. Здесь варенье остывает, плоды  насыщаются сиропом, а сок переходит  в сироп. Выдержка в тазах может  продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье  снова загружают в котел и  варку повторяют.

Общее время собственно варки  не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой  концентрации и опять заливают им плоды.

Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при  помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной  таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного – 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая  у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю  сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается  – варенье готово.

Варка варенья вакуум-аппаратах  позволяет получить готовый продукт  более высокого качества. В вакуум-аппарат  подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного  накопителя загружают плоды. После  загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат  герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого  вида плодов или ягод. Например, при  варке варенья из земляники и  малины ягоды заливают сиропом с  начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки – 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа вмин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя  кипячение с охлаждением. Окончание  варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых  сухих веществ в сиропе.

Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100 °С и давлении 117 кПа.

Предложен новый способ варки  варенья, позволяющий предотвратить  окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию  варенья и сохранить витаминный комплекс. Для этого варенье варят  в поле акустических колебаний, которые  создают путем барботирования через  варочный объем биологически инертного  газа с температурой75-95 °С. В период варки в варочный котел специальной  конструкции подают через микропоры  нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который  проходит через весь варочный объем  и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды поступает в  первый конденсатор для отделения  воды, а затем во второй – для  сжижения и возвращения газа в  варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают  по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность  этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.