Товарознавча характеристика сировини

Яловичину ділять на три сорти (або категорії), за кількістю їстівної частини: вищий, перший і другий сорт. До вищого сорту відносять частини туші, їстівна частина яких становить від 90 до 100%, це – грудна і спинна частини, оковалок, філе, огузок і кострець. Їстівна частина, в яловичині першого сорту, становить до 80%, до нього відносять: лопаткову, плечову частини і пашина. У яловичому м'ясі другого сорту, їстівне лише 60 – 65% від загальної ваги – це заріз, передня і задня голяшки.
Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікро-імакроелементів. Яловичину відварюють, смажать на сковороді, аркуші або вугіллі, а також тушкують, коптять або запікають. З яловичого фаршу роблять котлети, пельмені, тефтелі і т.д. З яловичої голяшки готують холодець м'ясо і холодець.

Вступ
Розділ І.Товарознавча характеристика сировини
• Хімічний склад продуктів харчування
• Асортимент та класифікація продуктів харчування
• Оцінка якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів
Розділ ІІ.Організація робочого місця кухаря
Розділ ІІІ.Первинна (холодна) обробка свинини
Розділ ІV.Механічна обробка м'яса
Розділ V.Технологія приготування, відпуск, оформлення та вимоги до якості до якості страв
Висновок
Список використаної літератури
Додатки