Товарознавча характеристика сировини

Зварені ніжки придатні для приготування страв у відвареному і обсмаженому вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води ). М'якоть телячої головки разом з щековиной і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої голівки так само, як і телячі ніжки. Язики , підготовлені для варіння , кладуть у гарячу воду, додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг ) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені язики занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і, не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру.

 

• Смаження

М'ясо смажать великими, порціонними або більш дрібними шматками.

СМАЖЕННЯ ВЕЛИКИХ ШМАТКІВ

Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на деко з гарячим жиром (шар жиру 1-1 .5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0.5 см, щоб не охолоджувати сильно жиру. При тісному укладання шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється скориночка, рясно виділяється сік, і м'ясо виходить соковитим і жорстким. Після обсмажування на плиті м'ясо досмажують в жаровій шафі. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.

Якщо є можливість до початку смаження нагріти шафа до 300-350, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажування на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків. Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окости, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а так само баранини. Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала або петрушкою, морквою і часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса. Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на холодні листи зовнішньою стороною верх.

 

 

 

 

На деко кладуть однорідні по вазі і формі шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Куски м'яса обсмажують у жаровій шафі до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на листі повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажених шматках м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями і тільки для того, щоб виділився з м'яса сік не пригорів до листу.

При смаженні свинячого окосту з шкірою її знімають після того, як вона підсмажиться, і досмажують окіст без шкіри. При смаженні з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а надрізають шкіру так, щоб вийшли квадратики. Для визначення готовності шматки проколюють кухарською голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а витікаючий сік - прозорий. У результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна скоринка.

СМАЖЕННЯ ПОРЦІЙНИХ І БІЛЬШ ДРІБНИХ ШМАТКІВ

Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обсмаження на рожні або решітки. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекс рекомендується смажити в сотейниках. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або листах. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають у посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) досмажують при більш низькій температурі. Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки не просмажаться, доводять до готовності в жаровій шафі. Готовність м'яса визначають за відсутності кров’янистого соку при проколі голкою або ступеня пружності шматків при натискуванні. Уміння визначати готовність м'яса за пружності набувається шляхом практичного досвіду. Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях.

Паніровані шматки закладають в жир, розігріту до 160-170 . Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, то досмажують в жаровій шафі протягом 3-10 хвилин, в залежності від товщини шматків. На решітці Над вугіллям або без неї у шашличній печі обсмажують натуральне паніроване і м'ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Тушкування

Тушкують великі, а також порційні і більш дрібні шматки м'яса. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус.

Тушкування  великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, сало і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі (цибулю, моркву, селеру і петрушку ) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в наступних кількостях: перець, лавровий лист - по 0.5 г, зелень петрушки -5 г, кріп -3 г. Цей набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м'яса. Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і в міру потреби нарізають по 2-3 шматка на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Тушкування порціонних і більш дрібних шматків. Для тушкування м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 р. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище прянощі. Посипані сіллю і перцем шматки м'яса сковороді обсмажують до утворення скориночки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Запікання

Запікання м'яса — це приго­тування його у власному соку на відкритому вогні чи в духовці. Щоб з м'яса не витікав сік, на ньо­му повинна утворитися скоринка, що досягається шляхом нагріван­ня його над вугіллям чи на іншому вогні. Щоб шкірочка утворилася швидше і була рівномірною, м'ясо запікають без кісток у фользі, а з кістками — у глині чи тісті. Щоб не пересушити шкірку з тіста, в ду­ховку кладуть чашку з гарячою во­дою. Якщо м'ясо у фользі чи в тісті кладуть на решітку, а не в ско­ворідку, то під нього слід підклас­ти дерев'яні палички.

На рожні можна запікати будь-яке м'ясо, але найкраще пер­натої дичини. Випотрошену тушку надівають на рожен і закріплюють. Середину черевної порожнини ба­жано чим-небудь начинити, а зовні тушку обкласти тонким шаром сви­нячого сала. З м'яса диких копит­них можна приготувати смачний шашлик, його готують так, як із м'яса домашніх тварин: витриму­ють у маринаді і смажать на шампу­рах чи підготовлених дерев'яних прутах. Краще всього шматки м'яса нанизувати на два паралельні пру­ти, щоб його можна було поверта­ти на всі боки.

 

Розділ   V.

Технологія приготування, відпуск, оформлення

та вимоги до якості до якості страв.

 

• Технологія  приготування гарячих страв з м'яса

Гарячі м'ясні страви і закуски у багато чим відрізняється від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страви піддаються різної теплової обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски, що включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим об'ємом. Для їх приготування використовують м'ясо м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (язики, нирки, рубці).

Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову обробку. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращій засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти роздрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основний способів.

 

 

 

 

 

СВИНИНА ВІДВАРНА

Підготовлене м'ясо (лопатка) злегка відбити сапою, щільною згорнути, обв'язати шпагатом, залити киплячою водою, присолити і варити на слабкому вогні. В кінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове м'ясо нарізати скибками завтовшки 1 див за поперек волокон. Укласти на блюдо, полити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус хрін.

ЯЛОВИЧИНА ЗАПЕЧЕНА (свиняча)

Грудинку обмити, варити 20 хвилин перекласти в неглибоку каструльку, посолити поперчити, зверху покласти цибулю, нарізану кільцями. Піч, часто поливаючи соусом сметанним. Грудинку часто перевертати. Коли стане м'якою, на сильному вогні підрум'янити, потім вийняти, нарізати і подавати з відварною картоплею і салатом зі свіжої капусти.

СВИНИНА ЗАПЕЧЕНА.

Окіст або лопатку нарізати поперек волокон на два-три шматочки на порцію, злегка відбити, посолити, поперчити, викласти на розігріту сковороду з жиром, Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажену цибулю, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати в гарячому вигляді з овочами, салатом та зеленню.

Послідовність оформлення та  подача страв.

Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну і поживну, але і красиво оформлену,щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра,від його винахідливості та вміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.

Свинину і поросят  нарізають по 2-3 шматка на порцію, кладуть в одній стороні страви, а до іншої розміщують гарнір з свіжих,солоних і маринованих овочів,

желе ,салату і зелені.

Кожну порцію заливного страви, й холодцю, якщо вони залиті не в формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа,щоб край вийшов гофрованим.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти,що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які розташовують зверху страви,надаючи йому гарний вигляд.

Закуски і холодні страви, що включаються в меню для збудження апетиту, а не для насичення. Ось чому їх готують дуже різноманітними,але в малих кількостях. Закуска обов'язково супроводжується хоча б одним основним блюдом-десертом.

Холодні закуски підносяться перед подачею супу, а теплі - після холодних страв, коли суп в меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з нього гострі продукти (прянощі,дуже солоні та гострі компоненти),для того, щоб приймає суп міг оцінити його справжній смак.

Зазвичай теплі закуски подаються в посуді, в якому приготовлялись. Посуд, в якій подаються закуски,повинна бути красивої і зручної форми - загальне блюдо або окремі тарілочки.

Проміжні страви подаються в холодному або теплому стані,в залежності від їх виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими прийомами їжі або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями і гарнірувати,що прискорює їх сервіровку.

 

До холодного вечері з м'ясних страв можуть подаватися - холодне смажене або тушковане м'ясо свинина, нарізане тонкими скибочками і заправлений майонезом і желе або салатами під майонезним соусом зі свіжих огірків або солінь. Тут же можуть подаватися тонко нарізані ковбаси, бринза, сир, страви з яєць, холодець та ін

Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб містити всього потроху.

Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому.

Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і щодо способу приготування - варіння, смаження, тушкування.

Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримувати наступні правила:

• Перш за все, все повинно бути розкладено дуже акуратно.
• Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
• Варене м'ясо нарізають дещо товщі.
• З холодцю знімають жир, і викладати з форми на велике плоске блюдо.
• Холодні страви перед подачею на стіл - остуджувати, а гарячі - підігріваються.