Товарознавча характеристика сировини

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.

Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою розігрітого леза ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.

Залежно від вгодованості заморожена свинина повинна відповідати наступним вимогам:

а)беконна свинина повинна мати добре розвинуту м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, розподілом рівномірним шаром по всій довжині пів-туші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкуру без пігментації, без складок і травматичних пошкоджень (порізів, синців, подряпин та ін .); маса пів-туші не менше 28 кг;

б) м'ясна свинина повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні пів-туші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса пів-туші від 25 до 34 кг;

в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 3,5 см і вище; маса пів-туші не менше 30 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ  ІІ.

  Організація робочого місця кухаря 

 

• Організація робочого місця кухаря

 

  М'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1. лінія приготування велико-шматкових напівфабрикатів
2. лінія приготування натуральних та дрібно-шматкових напівфабрикатів
3. лінія обробки птиці та субпродуктів
4. ділянки з обробки січеної маси

Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної розрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалювальними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води. 

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

 

Розділ  ІІІ.

Первинна (холодна) обробка свинини

 

Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів. 
Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість пів-туш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, взятій від тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Визначення вгодованості і якості технологічної обробки свинини проводять на кожній пів-туші. 
         Для визначення якості і маси свинини проводять огляд всієї свинини в партії і групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на вагах з допустимої похибкою не більше 0,1 %. 
Беконну Свинину, м'ясну і жирну випускають у вигляді поздовжніх пів-туш. Розпилювання або розрубку на поздовжні пів-туші виробляють посередині хребетного стовпа, без отруєння цілих хребців. 
            Технологічна обробка свинини повинна бути ретельною. Не допускається на пів-тушах свинини наявність синців, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю або сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напів-тушах не допускається наявність льоду й снігу. 
М'ясо свинина повинна бути заморожене до температури в товщі м'язів (біля кістки) не вище мінус 10 °С. 1.4. Свинину випускають в шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жиру і без баків (очищене м'ясо), відокремлених разом з шийним зарізом від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туше. Свинина в шкурі повинна бути оброблена шляхом шпарки і опалка. 
           Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтаюють у камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 діб. або при 20-25 ° С протягом 12-24 ч. при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання зрізують клеймо, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і обсушують на повітрі або серветками з тканини. 
Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. 
  

 

       М'ясні напівфабрикати 
         М'ясні напівфабрикати - це продукти, приготовані з м'яса, 
пройшли кулінарну обробку і підготовлені до теплової обробки. 
По виду сировини напівфабрикати ділять на яловичі, баранячі, свинячі, за характером обробки - на натуральні, паніровані, січені. До напівфабрикатів відносять пельмені і м'ясний фарш. 
        Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжною м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на велико-шматкові, порційні і дрібно-шматкові. 
         Напівфабрикати м'ясні січені - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін. Випускаються напівфабрикати в охолодженому і замороженому вигляді. 
         Заморожування піддають напівфабрикати з охолодженого сировини. 
Для виробництва напівфабрикатів м'ясних січених використовують м'ясо, білок соєвий або у вигляді крупи, хліб, цибулю, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі. 
           Січені напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах в сирому вигляді властивий доброякісному сировині, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженій продукту. 
           Консистенція смажених виробів соковита, не крихка. Масова частка вологи від 62 до 68 %, хліба - від 18 до 20 %, солі - 1,2 до 1,5 %, жиру - від 20 до 26 %. Ромштекс, біфштекс випускають без хліба. 
         Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на сильному полум'ї спиртової лампи або газового пальника. Після обпалу поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ  ІV.  Механічна обробка м'яса

Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з низки послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення велико-шматкових частин, жилкування і зачистка м'яса, приготування напівфабрикатів). 
          Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші являють собою велико-шматкові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають по харчовій цінності і кулінарним властивостям, які залежать від кількості і виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, у процесі якого вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалій варінні або смаженні. Шия, пахвина і краї туш тварин низької вгодованості, крім свинини, мають до 80 % сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці. 
           При приготування порційних і дрібно-шматкових напівфабрикатів м'ясо ріжуть впоперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплового оброблення менше деформуються і добре просмажуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапи. 
           При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і надати шматку певну форму. Приготування порційних панірованих напівфабрикатів.

Мета панірування напівфабрикатів м'ясних - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою рум'яної скоринки.

Для приготування порційних панірованих шматків використовують: з туш великої худоби - товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги (ромштекси), а з туш дрібної худоби-передню частину корейки (6-7 ребер), що прилягає до шиї (відбивні котлети),поперекову частину корейки і частина задньої ніг (шніцелі). Ромштекси нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки розпушують або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзоні - збитою суміші, що складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують у просіяних сухарів і підрівнюють, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму.

 У панірованому вигляді  маса ромштексів становить 80 або 125 р. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льєзоні і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його підрівнюють. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 р. Маса панірованих котлет становить 80 або 125 р.

 

 

 

 

 

Основні способи кулінарної обробки м'яса

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні та борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

Смажені м'ясні продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір - варену або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, цвітна капуста в соусі, кукурудза в маслі, гриби в сметані.

Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаних котлет, до телятини, страв із смаженої курки та вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленні продукти. Не можна подавати разом картоплю і кукурудзу, зелений горошок і боби і т. п.

Щоб збагатити гарнір вітаміном С і надати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання.

• Варіння і припускання

Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять в невеликій кількості води (1-1 .5 літра на 1 кілограм м'яса).

Підготовлені для варіння м'ясо, цибулю, петрушку, моркву і селеру(15 грамів овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. В результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку і вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) залежно від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарською голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згущується в киплячій воді, значить м'ясо ще не зварилося. Шматки звареного м'яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65 . У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.

 

 

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90 . Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарською голкою.

Звареного порося охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 л на 1 кілограм) і варять 3 - 3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть в кінці варіння.