Товарознавча характеристика сировини

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2014 в 14:38, курсовая работа

Описание работы

Яловичину ділять на три сорти (або категорії), за кількістю їстівної частини: вищий, перший і другий сорт. До вищого сорту відносять частини туші, їстівна частина яких становить від 90 до 100%, це – грудна і спинна частини, оковалок, філе, огузок і кострець. Їстівна частина, в яловичині першого сорту, становить до 80%, до нього відносять: лопаткову, плечову частини і пашина. У яловичому м'ясі другого сорту, їстівне лише 60 – 65% від загальної ваги – це заріз, передня і задня голяшки.
Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікро-імакроелементів. Яловичину відварюють, смажать на сковороді, аркуші або вугіллі, а також тушкують, коптять або запікають. З яловичого фаршу роблять котлети, пельмені, тефтелі і т.д. З яловичої голяшки готують холодець м'ясо і холодець.

Содержание работы

Вступ
Розділ І.Товарознавча характеристика сировини
• Хімічний склад продуктів харчування
• Асортимент та класифікація продуктів харчування
• Оцінка якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів
Розділ ІІ.Організація робочого місця кухаря
Розділ ІІІ.Первинна (холодна) обробка свинини
Розділ ІV.Механічна обробка м'яса
Розділ V.Технологія приготування, відпуск, оформлення та вимоги до якості до якості страв
Висновок
Список використаної літератури
Додатки

Файлы: 1 файл

kursovaya_myaso.docx

— 140.00 Кб (Скачать файл)

План

 

 

Вступ

 

Розділ   І.  Товарознавча характеристика сировини

    • Хімічний склад продуктів харчування
    • Асортимент та класифікація продуктів харчування
    • Оцінка якості сировини, напівфабрикатів  та готових виробів

Розділ  ІІ.  Організація робочого місця кухаря

Розділ  ІІІ. Первинна (холодна) обробка свинини

Розділ  ІV.  Механічна обробка м'яса

Розділ   V.  Технологія приготування, відпуск, оформлення та     вимоги до якості до якості страв

 

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Вступ

 

Яловичина – це м'ясо великої рогатої худоби, в нашій країні під яловичиною увазі м'ясо корови і бики. Однак до яловичини, також можна віднести м'ясо яка, буйвола, бізона, вола

  Яловичину ділять на три сорти (або категорії), за кількістю їстівної частини: вищий, перший і другий сорт. До вищого сорту відносять частини туші, їстівна частина яких становить від 90 до 100%, це – грудна і спинна частини, оковалок, філе, огузок і кострець. Їстівна частина, в яловичині першого сорту, становить до 80%, до нього відносять: лопаткову, плечову частини і пашина. У яловичому м'ясі другого сорту, їстівне лише 60 – 65% від загальної ваги – це заріз, передня і задня голяшки.

Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікро-і макроелементів. Яловичину відварюють, смажать на сковороді, аркуші або вугіллі, а також тушкують, коптять або запікають. З яловичого фаршу роблять котлети, пельмені, тефтелі і т.д. З яловичої голяшки готують холодець м'ясо і холодець.

Чим корисна яловичина .

Яловичина містить повноцінні, добре засвоюються, білки (що містять всі вісім незамінних амінокислот), і мають величезне значення в раціоні харчування людини. Крім цього, яловичина містить багато мікро-і макроелементів: магній, цинк, кальцій, калій, залізо, фосфор, натрій і т.д. Всі ці елементи необхідні людині і зміцнюють його здоров'я. Цинк, наприклад, стимулює імунні процеси, кальцій, калій і магній зміцнюють кістково-м'язовий апарат, залізо відповідає за кровотворення і за перенесення кисню кров'яними клітинами, вітамін РР входить до складу ферментів, вітаміни В6 і В12 бере активну участь у засвоєнні організмом заліза і т . д. Яловичина містить малу кількість жиру, недавні дослідження американських учених довели, що помірне споживання яловичини сприяє зниженню жиру і «поганого» холестерину на 5% і 4,5% відповідно. Це якість робить його незамінним для бажаючих схуднути і діабетиків.

Шкода яловичини

У сучасному світі люди вживають м'ясо відгодованих в неволі тварин. У вирощуваних в нерухомості корів, з'являються різні хвороби суглобів, м'язів, кровоносної системи, викликані неправильним обміном речовин. У такому м'ясі підвищений вміст насичених жирних кислот. Крім того, в м'ясі знаходять антибіотики, гормони, пестициди (вступники з кормом) або спеціально згодовуються тваринам з метою підвищення їх росту і т.д.

Шкода надмірного споживання яловичини

Яловиче м'ясо містить холестерин, який при надмірному споживанні яловичини, здатний накопичуватися в організмі, і в свою чергу може спровокувати серцево-судинні захворювання та захворювання кишкового тракту. Яловичина містить пуринові основи, які при непомірному вживанні можуть викликати накопичення в організмі сечової кислоти, що підвищує ризик розвитку сечокам'яної хвороби, подагри і остеохондрозу. Надмірне споживання яловичини може спровокувати зниження імунітету.

 

 

 

У результаті рясного споживання м'яса в товстій кишці збільшується число гнильних бактерій, які розвиваються на неперетравленому м'ясі. Відходами життєдіяльності цих бактерій є: індол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин і т.д., ці речовини, сильно отруюють не тільки сам кишечник провокую розвитку раку, але й здатні всмоктуватися в кров, надходячи з її струмом практично в усі внутрішні органи організму.

 

РОЗДІЛ І.

Товарознавча характеристика сировини

 

  • Хімічний склад продуктів харчування

Хімічний склад харчових продуктів - це запорука нашого здоров'я і довголіття. Чим він різноманітніше і натуральніше, тим більше користі ми отримаємо від споживаної їжі. Існує певні перелік органічних і неорганічних сполук, які грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються в нашому організмі.

Основний склад продуктів харчування: білки, жири і вуглеводи. Білки - це великі молекулярні органічні сполуки, які складаються з амінокислот і є основним будівельним матеріалом для наших клітин. Дефіцит білка в харчуванні призводить до різних порушень в системах і органах і виявляється в першу чергу, безбілковими набряками. Основне джерело білка - це м'ясо тварин, птиці, риба, меншою мірою злаки, боби і гриби (рослинні білки). Білки містять незамінні амінокислоти, які повинні постійно надходити з продуктами харчування в організм людини.

Жири - це три гліцериди вищих насичених або ненасичених жирних кислот, які є джерелами енергії та будівельним матеріалом для клітинних мембран. У продуктах рослинного і тваринного походження присутні різні за складом жири. Найбільш корисні з них - це рослинні жири (масла), які містять у своєму складі вищі ненасичені жирні кислоти. Останні перешкоджають утворенню шкідливого холестерину і атеросклеротичних бляшок на стінках судин.

Вуглеводи - це органічні речовини (полісахариди і моносахариди), які виступають в першу чергу як першорядного джерела енергії. Найбільша кількість вуглеводів присутній в злаках і овочах (крохмаль), фруктах (фруктоза і глюкоза, пектин), солодощах.

Крім цього, до складу харчових продуктів входять різні види водо-і жиророзчинних вітамінів, які грають роль коферментів-каталізаторів обмінних процесів. Вітаміни беруть участь у регуляції всіх біохімічних процесів, але не виступають в якості пластичних чи енергетичних матеріалів. Найбільша кількість вітамінів міститься в свіжих і натуральних продуктах харчування.

Продукти харчування містять також воду, мінеральні речовини, органічні кислоти, які також є активними учасниками обміну речовин і запорукою здоров'я.

Але, слід враховувати, що напівфабрикати і продукти виробничого виготовлення містять сторонні домішки (барвники, консерванти, ароматизатори, підсилювачі смаку, стабілізатори), які не тільки не несуть користь, але і викликаю напруга видільних систем і збільшують ризик розвитку алергії.

 

 

 

 

  • Асортимент та класифікація продуктів харчування

 

М'ЯСО, ПТИЦЯ, РИБА

Білок - своєрідний будівельний матеріал. Білок необхідний для живлення і ділення клітин та інших життєво важливих процесів в організмі. Продукти, багаті на білок, повинні бути в раціоні постійно. Білок міститься в м'ясі, птиці, риби, креветки, краби і т.д., причому в рибі в кілька разів більше ніж, скажімо, в яловичині. М'ясо, птиця, риба повинні бути обов'язково пісними. Під час обробки цих продуктів необхідно видаляти весь зовнішній жир. Для м'яса всіх видів сприятливо поєднання з зеленими і овочами без крохмалу, тому що таке поєднання нейтралізує шкідливі властивості тваринних білків, допомагає їх перетравлення і виведенню зайвого холестерину з крові. Поєднання тваринних білків з алкоголем приносить величезну шкоду, тому що алкоголь тримає в облозі пепсин, необхідний для перетравлювання тваринних білків.

Зернобобові

Зернобобові - це горох, квасоля, боби та ін Особливості сумісності зернобобових з іншими продуктами пояснюються двоїстої природою. Як крохмалі, вони добре поєднуються з жирами, особливо легкими для засвоєння - рослинним маслом і сметаною, а як джерело рослинного білка хороші з зеленню і крохмалистими овочами.

ЦУКОР, КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Вживання цукру та кондитерських виробів слід уникати. Всі цукру гальмують секрецію шлункового соку. Для їх перетравлення не потрібні ні слина, ні шлунковий сік: вони засвоюються безпосередньо в кишечнику. Якщо ж солодощі їдять з іншою їжею, то надовго затримуючись у шлунку, вони дуже скоро викликають в ньому бродіння і, крім того, знижують рухливість шлунка. Кисла відрижка, печія - результати цього процесу. Мед виключений з категорії цукрів, тому що мед - продукт вже перероблений травним апаратом бджіл, всмоктується в кров через 20 хвилин після прийому і при цьому не навантажує печінку і всі інші системи організму.

ХЛІБ, крупи, картопля

Це продукти, багаті крохмалем. Вважається, що до всіх продуктів, багатих крохмалем, варто завжди ставитися з великою увагою, тому що крохмаль сам по собі, в чистому вигляді, є надзвичайно важко засвоюваним продуктом. Заборона на сполучення тваринних білків з крохмалистими продуктами - це перший і, мабуть, найважливіший закон роздільного харчування. Хліб вважається окремою їжею (наприклад, з маслом), а не обов'язковим додаванням до кожної їжі. Однак, хліб, приготовлений з неочищеного, цільного зерна можна їсти з різними салатами, незалежно від їх складу.

КИСЛІ ФРУКТИ

До кислим фруктів у всіх випадках відносяться цитрусові і гранати, а всі інші на смак. Помідори виділяються з усіх овочів високим вмістом кислот - лимонної, яблучної, щавлевої.

 

 

 

 

 

ФРУКТИ СОЛОДКІ, Сухофрукти

Задовільно їх поєднання з молоком та горіхами, проте в невеликій кількості, тому що це важко для травлення. Але краще фрукти (кислі і солодкі) взагалі краще ні з чим не поєднувати, тому що вони засвоюються у кишечнику. Їсти їх потрібно не менше, ніж за 15 - 20 хвилин до вживання їжі. Особливо суворим це правило повинно бути відносно кавунів і динь.

 

ОВОЧІ

 

ОВОЧІ ЗЕЛЕНІ І НЕКРОХМАЛПЕНІ

До них відносяться вершки всіх їстівних рослин (зелень петрушки, кропу, селери, бадилля редиски, буряка), салат, дикорослі "столові" трави, а також капуста білокачанна, зелений і ріпчасту цибулю, часник, огірки, баклажани, солодкий болгарський перець, зелений горошок. Редис, бруква, редька та ріпа - це "напів-крохмалені" овочі, які за сполученням з різними продуктами швидше примикають до зелених і без крохмалю.

ОВОЧІ Крохмалисті

До цієї категорії належать: буряк, морква, хрін, корінці петрушки та селери, гарбуз, кабачки і патисони, цвітна капуста. Поєднання цих овочів з цукром викликає сильне бродіння, інші поєднання або добрі, або допустимі.

МОЛОКО

Молоко - окрема їжа, а не питво. Потрапляючи в шлунок, молоко повинно згорнутися під впливом кислих соків. Якщо ж у шлунку присутня інша їжа, то частинки молока обволікають її, ізолюючи від шлункового соку. І до тих пір поки не перевариться кисле молоко, їжа залишається необробленої, загниває, процес травлення затягується.

Сир, бринза

Найбільш прийнятні сири - молоді сири типу домашнього, тобто щось середнє між сиром і сиром. Бринза - це корисний білковий продукт, що вимагає, однак, відмочуванням в холодній воді від зайвої солі.

ЯЙЦЯ

Цей білковий продукт не відрізняється легкістю засвоєння. Тим не менше, яйця не такі вже й погані: їх поєднання з зеленими і овочами без крохмалю нейтралізує шкода від високого вмісту холестерину в жовтку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Оцінка якості свинини, напівфабрикатів  та готових виробів

Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, насамперед, на кінцевого споживача.

Значне зростання відкриваються підприємств харчування стало стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжоморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.

М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль у харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей і деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від перед  забійного стану тварини, ступінь знекровлення та умов зберігання м'яса.

М'ясо свинина поділяється на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною і окіст (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) і голяшка.

Велика кількість свинини перероблюється в різні  свині копченості : окосту,бекони ін. і в різних містах  ковбаси . В домашніх умовах можна приготувати із свинини буженину.

Безпосередньо продукти і сировину регулярно надходять з оптових баз,підприємств харчової промисловості з колгоспів радгоспів у мінімальній кількості,щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв. 
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами, пів-тушами.

Багато підприємств громадського харчування одержують м'ясні напівфабрикати: велико-шматкові, порційні, дрібно-шматкові рубані. 
М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості,калорійна. Для вироблення замороженої свинини повинно застосовуватися сировину:

а) беконна свинина, отримана від забою беконних свиней віком від 6 до 8 місяців включно,живий масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих в спеціалізованих господарствах,на фермах, відділеннях,бригадах радгоспів та колгоспів на раціонах,що забезпечують одержання високоякісного бекону

б) м'ясна свинина;

в) жирна свинина.

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%,жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3%(з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію,натрію, магнію і заліза). У м ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.

Информация о работе Товарознавча характеристика сировини