Товароведная оценка качества рыбных пресервов в маринадной заливке, реализуемой в розничной торговой сети

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

 

 

 

                                                                                            Кафедра товароведения                       

                                                                                     продовольственных товаров 

                                                                                             и ВСЭ

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ

ПРЕСЕРВОВ В МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКЕ, РЕАЛИЗУЕМОЙ

 В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                          Выполнил: студент 4 курса

                                                                         44 «б» группы факультета

товароведения КарабулатовЗ.К

                                                                   Проверил: Бучель А.В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Троицк 2013

                                                                                                                                                                            Содержание 

                                                                                                                                             Введение..............................................................................................

1. Общая характеристика продукта.........................................
2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта.....................................
3. Ассортимент (классификация).............................................
4. Сырье, используемое при производстве, требование к его

качеству....................................................................................

5. Схема производства................................................................
6. Требования стандартов предъявляемые к качеству продукта
7. Условия и сроки хранения
8. Пороки, дефекты и причины их вызывающие....................
9. Перспективные направления развития производства.........

           2.Собственные исследования...................................................

1. Результаты исследований.......................................................

  Выводы................................................................................................

  Список литературы.............................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          

 

 

 

                                            Введение

       Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике России. Оно представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями как по роду деятельности, так и по формам  собственности. Наличие двеннадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ и исключительное разнообразие климата обеспечило благоприятные условия для обитания более тысячи  видов рыб. Рыбная отрасль имеет реальные природные, ресурсные, рыночные экономические и социальные предпосылки для возрождения и устойчивого развития. Из них около 250 видов являются промысловыми, в частности такие высокоценные, как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые. Рыба всегда составляла основу питания народов, населявших побережье морских и пресноводных акваторий. Освоение Мирового океана и увеличение добычи гидробионтов, а так же расширение транспортных коммуникаций поставило рыбную продукцию в один ряд с другими продуктами питания всего человечества. По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче перевариваются и усваиваются организмом человека. Содержание углеводов в мясе рыб очень, а биологическая ценность белка превышает даже ценность коровьего молока и белка теплокровных, поэтому производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством. Надежность сырьевой базы определяется возможностью организации промысла в течение всего года как во внешних, так и во внутренних водоемах. По оптимистичным данным прогнозам, среднегодовой объем допустимого улова рыбы и нерыбных объектов оценивается на уровне 7,2-7,4 млн т, а нынешний объем добычи (2000 г.) составляет около 3,4 млн т.

      При  условии значительного расширения государственной поддержки рыбного хозяйства, предусматривающей широкое участие государства в финансировании строительства флота и экспедиций в открытые регионы Мирового океана, возможно увеличение среднедушевого потребления рыбных товаров в 2005 г. до 15,5 кг( по сравнению с 12,8 в 2000 г.) до 18 в 2010-м и до 23 кг в 2015 г. Таким образом, потребление рыбных товаров на уровне рекомендуемого Институтом питания АМН РФ размера среднедушевого потребления (23,7 кг) будет возможно только  с 2015 г. Да и то при благоприятных условиях развития отрасли.

       В  настоящее время производственная  и хозяйственная деятельность  предприятий рыбного  хозяйства  ведется по следующим направлениям: производство средств производства  для осуществления судоремонта  и судостроения, производства орудий лова, выпуска тары, комбикормов для рыб, развитие добывающей промышленности , обеспечивающей вылов рыбы и нерыбных объектов промысла во внешних и внутренних водоемах, восстановление и модернизация предприятий берегового и плавучего типа с созданием узкоспециализированных производств: теплового консервирования, маринования, посола, копчения, сушки, изготовления балычных и кулинарных изделий.

      Цель выполнения моей курсовой работы — отразить уровень  теоретических, и овладения навыками практической работы. Основная задача при выполнении курсовой работы: определение показателей качества  рыбных натуральных рыбных пресервов реализуемых в розничной торговой сети, сравнение  полученных результатов с требованиями действующих нормативных документов, определение их соответствия данным документам и обоснование товароведной оценке исследуемого продукта.

   

1. Общая характеристика продукта

 Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.

 В отличие от  стерилизованных консервов рыбные  пресервы, расфасованные в герметичные  банки, не подвергаются тепловой  обработке, поэтому они являются  нестерильными и сравнительно  малостойкими продуктами, особенно  при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик- бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0ºС.

Рыбные пресервы высококачественные, питательные продукты, пригодные  к употреблению без дополнительной кулинарной обработки в качестве острой пикантной закуски. Пресервы имеют высокую калорийность, так как при изготовлении удаляются все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Половина всей рыбы, вылавливаемой  в мире, относится к семейству сельдевых, в том числе и многие виды промысловых рыб из Европейских морей, например килька, сардина, анчоусы.

Известно, что еще у  викингов сельдь была неотъемлемой частью рациона питания, и уже в Средние  века они активно ею торговали. Сельдь солили и укладывали в бочки, что позволяло транспортировать ее на дальние расстояния в месте с большей плотностью населения. Эта рыба стала очень популярна благодаря высокому содержанию в ней минералов и витаминов А и Д. Сельдь употреблялась в периоды длительных постов, перед Пасхой, Троицей, Рождеством и Михайловым днем современных методов переработки, консервирования и разработки новых рецептур. Непрерывные технологические цепочки замораживания и охлаждения, применяемые сегодня в пищевой промышленности, позволяют создавать огромное количество здоровых и изумительных по вкусу продуктов из сельди в условиях промышленной переработки.

 

2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта.

Химический  состав мяса рыбы. Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов, таких как кислород, углерод, водород, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание в теле различных химических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов.

К настоящему времени  в теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кислород, водород, углерод, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть микроэлементами(кислород, водород, азот, углерод, кальций, фосфор, сера), а встречающиеся в небольших количествах- микроэлементами. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющих пищевое, кормовое или техническое значение, а также характеризующих степень свежести рыбы. Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, места и времени лова, кормовой базы водоема, в котором она обитает. С возрастом отмечаются нарастание количества жира и уменьшение содержания воды в рыбе. Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, обусловлены главным образом тем, что с наступлением половой зрелости у рыб развиваются половые органы, или гонады, которые иногда составляют до 25-28% массы всей рыбы. Мясо- основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0ºС и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы — белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка ( в среднем 15-20%). В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы.

В белках рыб есть все  незаменимые для организма аминокислоты. Белки в мышцах находятся преимущественно  в коллоидном состоянии в виде гелей и золей, что предопределяет их неустойчивость и изменение свойств белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов или насыщении их солью (при посоле рыбы) белки утрачивают  растворимость и осаждаются (высаливаются). При нагревании растворов (во время варки, обжаривания, пропекания) белки свертываются (коагулируют). Аналогичные изменения происходят в белках при обезвоживании мяса рыбы ( при сушке и замораживании).

Небелковые  азотистые вещества. Около 15-20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают  мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем  3,3% экстрактивных веществ, в том числе у карпа 3,92, форели -3,11, у леща -2,28% от массы мяса. Образованные под действием микроорганизмов, летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах.

Жиры. Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые ( нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров- сложные липиды и липоиды. Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе, ее подразделяют на три группы: тощие,(содержание жира менее 3%), средней жирности(содержание жира от 3 до 8%), жирные( более 8% жира). К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска, а к жирным- лососевые, осетровые.

Фосфатиды- это сложные эфиры, состоящие из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Они представлены лицетином, кефалином и сфингомиелином. Суммарное содержание фосфатидов в рыбе составляет 0,4-1,1%.

Углеводы. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Он является поставщиком энергии в теле рыбы. Количество гликогена в теле рыбы невелико (до 0,64%), поэтому существенного влияния на калорийность мяса рыбы он не оказывает. При определении  общего химического состава  гликоген во внимание не принимают.