С учетом указанных признаков
зерна кукурузы его делят на восемь типов:
I тип — зубовидная желтая, II тип — зубовидная
белая, III тип — кремнистая желтая, IV тип—
кремнистая белая, V тип — полузубовидная
желтая, W тип — полузубовидная белая,
VII тип — лопающаяся белая, VIII тип — лопающаяся
желтая. Для производства крупы используют
в основном кукурузу следующих типов:
II, IV, VI и VII, из которых можно получить кукурузную
крупу высокого качества.
Зерновка кукурузы состоит
из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0),
зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна
кукурузы сильно развит зародыш, который
соединен со стержнем початка кукурузы
при помощи чехлика. Расположен зародыш
во внутренней части эндосперма и поэтому
его отделение связано со значительными
трудностями.
Горох
Его относят к бобовым культурам
и используют для производства гороховой
крупы: горох лущеный цельный и горох лущеный
колотый. Наиболее распространен посевной
вид гороха, Он имеет в основном шаровидную
форму с гладкой поверхностью. Встречаются
мозговые формы гороха с морщинистой поверхностью,
однако для производства крупы их практически
не применяют. Важный технологический
признак гороха - это окраска семян, она
бывает белой, желтой, розовой, зеленой.
Наиболее высокими технологическими достоинствами
обладает горох с однотонным оттенком
цвета без примеси гороха других оттенков.
В зависимости от назначения гороха его
подразделяют на два типа: I тип - горох
продовольственный, II тип - горох кормовой.
I тип гороха делят на два подтипа: 1-й -
горох желтый, 2-й - горох зеленый.
Семена гороха не имеют характерного
для злаковых культур эндосперма. Они
состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной
оболочки (6...10%)
Эффективность использования
зерновых культур при выработке крупы
зависит в значительной мере от совершенства
конструкций шелушильных и шлифовальных
машин. Технологический процесс переработки
зерна в крупу в общем виде на современном
предприятии состоит из восьмидесяти
основных этапов (очистка зерна, сортирование
по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование,
сортирование продуктов шлифования, удаление
лузги и мучки, контроль готовой продукции).
С учетом специфических свойств отдельных
видов крупяных культур некоторые этапы
в процессе могут отсутствовать.
Цвет, вкус и запах качественной
крупы должен быть свойственным данному
виду крупы, без посторонних запахов и
привкусов.
Массовая доля влаги в крупе
не должна превышать12-15,5%.
Обязательное требование к
качеству всей крупы – ее безопасность
для жизни и здоровья потребителя. Наличие
примесей не должно превышать следующих
показателей:
- минеральные примеси – не более
0,05% (песок, частицы земли, шлак)
- органические примеси – не
более 0,05% (частицы стеблей, цветковые
пленки)
- вредные примеси – не более
0,05% (семена растений головни, спорыньи,
софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)
металломагнитные примеси –
не более 3мг на1 кг продукта.
Не допускается зараженность
крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной
в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым
запахом, с запахом прогорклого крупяного
жира.
Хранят крупу в сухих, хорошо
вентилируемых, не зараженных вредителями
хлебных запасов складах, соблюдая санитарные
правила. При хранении необходимо поддерживать
температуру не выше 18 °С (оптимальная
температура — от —5 до 5 °С) и относительную
влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний.
Не допускается хранение крупы вместе
с остропахнущими продуктами. Продолжительность
хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно
— 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов
— 6); крупа манная, кукурузная, овсяная
— 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная
(Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый,
пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый
продел, перловая, рис шлифованный — 18;
гречневая ядрица, горох шлифованный колотый
— 20; горох шлифованный целый — 24.
Срок хранения импортных быстроразваривающихся
круп в зависимости от используемой технологии
и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный
срок реализации обязательно указывают
на упаковке.
Условия хранения крупы.
Хранилища должны быть чистыми,
поэтому перед закладкой продуктов на
хранение их тщательно убирают. При этом
внимательно осматривают все темные и
теплые углы, где могут скапливаться амбарные
вредители. При обнаружении зараженности
необходимо провести обеззараживание,
а затем проветривание для удаления запахов
инсектофунгицидов.
Хранение крупы может проводиться
как в неотапливаемых, так и в отапливаемых
складах, но обязательно сухих. Относительная
влажность воздуха в помещении не должна
превышать 70 %.
Длительное хранение указанных
продуктов в основном осуществляется
в неотапливаемых складах, поэтому температура
в них зависит от сезона. Однако склады
должны быть прочными, с плотно закрывающимися
дверями и окнами, чтобы сезонные изменения
температуры в помещениях проходили медленно.
Резкие колебания температуры могут привести
к отпотеванию части продукта, возникновению
самосогревания и плесневения. Оптимальной
для длительного хранения является низкая
температура, замедляющая биохимические
процессы /5/
- Идентификация крупы
При проведении экспертизы
подлинности крупы могут возникнуть следующие
цели исследования:
- идентификация вида крупы;
- идентификация сорта и номера
(марки) крупы;
- способы фальсификации крупы
и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы
с целью идентификации вида крупы эксперт
должен определить для себя круг решаемых
задач и наличие методов, которые в настоящее
время ему известны для идентификации
тех или иных круп и которыми он располагает.
Рассмотрим круг задач, которые уже используются
для идентификации отдельных видов круп
и которые может применять эксперт для
достижения данной цели.
Крупа представляет собой ту
или иную часть зерна, бобов с обязательным
удалением плодовых семенных оболочек
и зародыша (за исключением гречихи). Если
крупы представляют собой целую часть
зерна, с которых удаляются только плодовая,
семенная оболочка и зародыш, то их далее
подразделяют по сортам. Если же крупа
представляет собой ту или иную часть
зерна, то ее подразделяют по номерам или
маркам
На примере гречневой крупы
рассмотрим идентификационные признаки
(смотреть рисунок 2) /6/
Рисунок 2 - Идентификационные признаки
крупы гречневой
Ассортиментная фальсификация
круп происходит за счет подмены: одного
сорта крупы другим; одного номера другим;
одного вида крупы другим; крупы, полученной
из одного вида зерна другим.
Очень части встречается подмена
гречневой ядрицы – проделом. Но с гречневой
крупой проводят еще одну распространенную
подделку. Обычно в продажу должна поступать
пропаренная ядрица, которую производят
на хорошо оборудованных предприятиях.
Ее можно отличить по таким показателям:
хорошо очищенная крупа, с ровными гранями,
имеющими более белый цвет, чем основное
ядро, за счет вымывания красящих веществ
конденсированными парами воды.
Иногда подменяют вместо пропаренной
сырую гречневую крупу, которая имеет
зеленоватый оттенок и специфический
запах зелени.
Качественная фальсификация
круп может достигаться следующими приемами:
недостаточным отделением примесей (сорных,
минеральных, органических и т. д.); добавлением
чужеродных добавок (отрубей, золы, песка,
минеральных порошков); реализацией плесневых,
забродивших круп.
Наиболее распространенной
качественной фальсификацией круп является
повышенное содержание регламентируемых
примесей. При выработке этих круп на мини-заводах
в условиях фермерского хозяйства, как
правило, зерно проходит ускоренную очистку
от земли, камней, а процесс шелушения
и дробления осуществляется по ускоренной
технологии с большим выходом нашелушенных
или дробленых ядер при выпуске сортовой
крупы.
Для увеличения количественных
показателей круп в них вводятся различные
чужеродные добавки. Например, в пшено
шлифованное добавляют тертый желтый
кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек
– пшеничные отруби и дробленое зерно.
Определить подобные фальсификации
можно при помощи органолептических методов
– по внешнему виду, цвету, содержанию
доброкачественного ядра, физико-химическим
показателям, содержанию минеральных
примесей, зольности продукта, содержания
золы.
При повышении влажности круп
сверх допустимых норм и последующем их
хранении может происходить плесневение
круп и даже забраживание.
Количественная фальсификация
круп (недовес) – это обман потребителя
за счет отклонений параметров товара
(массы), превышающих предельно допустимые
нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию
достаточно просто, измерив предварительно
массу поверенными измерительными мерами
веса.
Информационная фальсификация
крупы – это обман потребителя с помощью
неточной или искаженной информации о
товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется
путем искажения информации в товарно-сопроводительных
документах, маркировке товара. При фальсификации
информации о крупе довольно часто искажаются
или указываются неточно следующие данные:
наименование товара; обработка крупы
(гречневая); количество крупы.
Также может осуществляться
подмена сертификатов, заключений зерно
испытательных лабораторий и т. д. /3/
Создание экспертной
группы
Экспертом
считают высококвалифицированного специалиста,
обладающего специальными знаниями в
определенной области. Так как сфера деятельности
эксперта по товароведной экспертизе
характеризуется специфичностью, то с
учетом общего анализа можно дать следующее
определение: эксперт – независимый высококвалифицированный
специалист, обладающий специальными
знаниями, привлекаемый заинтересованным
или назначаемый должностным лицом для
выработки на основе теоретических знаний
и практического опыта суждений по поставленным
вопросам в форме экспертного заключения.
Эксперты могут быть:
- эксперт, неаттестованный, частное
лицо – лицо, не имеющее сертификата компетенции.
Такие эксперты зачастую привлекаются
для проведения потребительской экспертизы.
- эксперт, имеющий сертификат
компетентности – лицо, прошедшее в установленном
порядке процедуру сертификации компетентности.
- аттестованные эксперты – лицо,
не имеющие сертификата компетенции, но
прошедшие процедуру аттестации.
Качество экспертов определяется
следующими группами свойств: компетентностью,
заинтересованностью в результатах экспертизы,
деловитостью и объективностью (беспристрастностью), наличие
практического опыта и независимость.
Компетентность эксперта – это
его способность решать поставленные
вопросы по предмету экспертизы, определяемая
уровнем образования: теоретическими,
научными и практическими знаниями в конкретной
области. Товаровед–эксперт должен иметь
компетентность:
- научную (профессиональную);
- метрологическую;
- процедурную (процессуальную).
К профессиональной
компетенции относят объем теоретических
и практических специальных знаний, необходимых
для проведения экспертизы, которыми владеет
эксперт. К метрологической компетенции
относят информированность эксперта о
методах исследования, области их применения
(в том числе и при обработке результатов
испытаний). К процедурной компетентности
следует отнести не только знания по процедуре
выполнения экспертизы, но и знания предоставляемых
законом прав и обязанностей эксперта
при выполнении той или иной экспертизы
При проведении
(производстве) экспертизы эксперт должен
быть независим от органа или лица, заказавшего
(назначившего) экспертизу, а также сторон
и других лиц, заинтересованных в исходе
дела. Независимость эксперта обеспечивается
его правами и достаточно широкими полномочиями.
В реальной
жизни существует множество способов
оказания давления на эксперта: указания
со стороны руководителя учреждения (организации)
или просьбы со стороны заинтересованных
лиц.
Таким образом, эксперт должен обладать
логическим мышлением и аналитическим
складом ума, знанием этических норм, при
необходимости – сенсорными способностями,
знать психологические особенности работы
с людьми и др. Дополнительные требования
к компетентности экспертов дифференцируются
по областям деятельности
Методы оценки качества экспертов
подразделяются на пять групп:
- эвристические (субъективные);
- статистические;
- тестовые;
- документальные;
- комбинированные.
Эвристические
(субъективные) оценки– оценки, назначаемые человеком
и основанные на предположении правильности
отражения качества эксперта через оценку
окружающих или самооценку.
Различают следующие виды эвристических
оценок:
- самооценка — вид и метод эвристической
оценки компетентности самим экспертом;
- взаимооценка — вид и метод
эвристической оценки, определяемой как
средняя из оценок, назначаемых другими
экспертами;
- оценка аргументированности
и знакомства с объектом экспертизы —
вид и метод эвристической оценки степени
специализации эксперта и факторов, влияющих
на его компетентность;
- оценка эксперта рабочей — вид
и метод эвристической оценки, предназначенной
для количественной характеристики заинтересованности эксперта в экспертной оценке
и его внимательности в ходе опроса.