Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2015 в 00:58, курсовая работа
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Приложение 2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код | |||
Форма по ОКУД |
0330501 | ||
ЗАО «Исток» |
по ОКПО |
||
Организация Желе из абрикос
|
Вид деятельности по ОКДП |
||
|
Номер блюда по сборнику |
||
Номер документа |
Дата составления | |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
2 |
02.04.2015 |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «_02__» __04. 2015__________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. | ||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. | |
наименование |
код | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 |
Абрикосы |
16.8 |
90-00 |
1512-00 |
||||
2 |
Сахар |
16 |
55-00 |
880-00 |
||||
3 |
Желатин |
3 |
70-00 |
210-00 |
||||
4 |
Вода |
80 |
- |
|||||
5 |
Лимонная кислота |
1 |
30-00 |
30-00 |
||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
2632-00 |
Х |
Х |
|||
Наценка ____________15________ %, руб.коп. |
394-00 |
|||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
30-27 |
|||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
100 |
|||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Мирзаканов Р.Х |
||||||
Калькуляцию составил |
Макоев Х.Х. |
|||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
||||||||
Приложение 3
Рецептура на «Кисель из свежих ягод»
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
Брутто |
Нетто | |
Клюква |
10.5 |
10 |
Брусника |
10.1 |
10 |
Смородина черная |
10.2 |
10 |
Крыжовник |
10.2 |
10 |
Смородина красная |
10.6 |
10 |
Вода |
93 |
93 |
Сахар |
10 |
10 |
Крахмал |
4.5 |
4.5 |
Сведения о пищевой и энергетической ценности
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность,ккал | |
100 г продукта |
0.05 |
0.02 |
13.07 |
52.6 |
Технология приготовления | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Клюкву, бруснику, чернику, смородину, вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют; у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин, и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу или сливу, или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: соответствует виду плодов или ягод Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий Запах: свежих плодов или ягод
Приложение 4 Рецептура на салат «Свежий»
Сведения о пищевой и энергетической ценности
Приложение 5 Организация снабжения предприятия.
Приложение 6 Организация складского хозяйства
Приложение 7 Приложение 8 1. Выписка из инвентаризационной описи о фактическом наличии ТМЦ:
Приложение 9 2. Справка о наличии ТМЦ по данным бухгалтерского учёта на дату инвентаризации:
Приложение 10 3. Инвентаризационно-
Бухгалтер _____Битоков.З,А. ______________________________ Члены инвентаризационной
комиссии: __Петров В,В, Багов И.А
Гаунов А.Х___________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Информация о работе Товароведная характеристика сырья и продуктов