Товароведная характеристика сырья и продуктов

называться совокупность устройства, необходимых для непрерывного отвода тепла,  низких  температур и передачи его окружающей среде.

Выбивальная машина

Предназначена для взбивания разных консистенций желе, тесто прутковые венчики(1,3,7,9,11,15)

К  инвентарю   относят   приспособления , облегчающие  труд   повара  и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается  использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с  поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют  из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Весы. При взвешивании необходимо соблюдать ряд правил. Перед работой весы должны быть установлены горизонтально на ровной прочной и устойчивой поверхности. Перед началом взвешивания проверяют: правильность установки весов по уровню (воздушный пузырек находится в центре контрольного кольца); положение стрелки (стрелки должны находиться против нулевого деления циферблата); устойчивость весов (стрелка должна делать не более трех-четырех колебаний и быстро возвращаться в состояние равновесия). В пределах шкалы товар взвешивают без гирь. Если масса товара превышает значение шкалы циферблата, то пользуются гирями, которые помещают на гиревую площадку. Массу товара определяют, складывая массу гирь и показания шкалы циферблата.

При взвешивании на весах  необходимо пользоваться меньшим числом гирь. Взвешивать товар следует чистой массой, т.е. при взвешивании в упаковочном материале (пакет или бумага) на гиревую площадку нужно положить аналогичный пакет или бумагу. После каждого взвешивания бумагу или пакет нужно снимать с гиревой площадки весов, чтобы убедиться в их равновесии. При отпуске товаров в тару покупателя (сметана, растительное масло и т.п.) сначала взвешивают тару, называют ее массу, затем взвешивают товар вместе с тарой (масса брутто). Чтобы узнать массу нетто (массу самого товара), необходимо из массы брутто вычесть массу тары. Товар и гири необходимо класть на весы осторожно, без резких ударов и толчков. При взвешивании товара с помощью гирь их необходимо убирать с гиревой площадки. Запрещается нарезать товар и упаковывать его на площадке весов, а также использовать условные гири.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Чтобы соответствовать современным  требованиям, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, планировать работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты иметь начальное или средние профессиональное образование.

Знать рецепты и технологию производства  полуфабрикатов, блюд и процесса кулинарной обработки изделия, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Знать товароведную характеристику сырья и продуктов, приемы и последовательность операций при его обработке. Соблюдения санитарно-гигиенические требования, сроки хранения, реализации, транспортирования.

Знать основы профилактического  и лечебного питания.

Уметь пользоваться справочной литературой, Сборник рецептур, технологическими и  калькуляционными картами.

В моей работе отражены данные знания, в ней я описал технологию приготовления блюд, входящих в комплексный обед, рассмотрел товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления, описал требования к качеству этих блюд и правила подачи. Мною были произведены расчеты стоимости комплексного обеда, рассмотрены вопросы по технике безопасности и оборудования, которое применялось при приготовлении комплексного обеда. Все эти данные говорят о выполненных требованиях, предъявляемых к повару.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Сборник технологических  нормативов, рецептур блюд и кулинарных  изделий  для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений / Авт. сост: И.И. Доброседова, Л.С. Коровка. – Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2001 – 433 с.

2. Технология приготовления  пищи, В.И. Богушева – Ростов  н/Д: Феникс, 2007 – 374, [1] илл.

3. Кулинария: учебник для  нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 328 с.

4. Товароведение пищевых  продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с., [1] и цв. ил.

5. Организация производства  обслуживания на предприятиях  общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004-461с.