Товароведная характеристика консервированного зеленого горошка

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1. Пищевая ценность продукта………………………………………………….4
2. Ассортимент и его классификация…………………………………………...5
3. Технология производства продукта………………………………………….7
1. Сырье, применяемое для производства. Требования нормативных документов к качеству сырья……………………………………………..7
2. Принципиальная технологическая схема и ее описание………………11
3. Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов………………………………………………..13
4. Дефекты готового продукта……………………………………………..17
5. Условия хранения и транспортирования……………………………….21
4. Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в Афанасьевском райпо, продмаг №4……………………………………………………………………………..22
1. Характеристика торгового предприятия и объектов исследования……………………………………………………………...22
2. Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта………………..24
3. Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара….......................................................................................................27
4. Результаты оценки качества объектов исследования………………….28

Вывод…………………………………………………………………………35

Список литературы…………………………………………………………..36

Приложения…………………………………………………………………..37

 

 

Введение

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей.

Консервирование – это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом исследования курсовой работы является оценка качества консервированных овощей, а имен консервированного зеленого горошка.

Качество товара является одной из основополагающей характеристик, оказывающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентноспособности. Качественная продукция является важнейшим признаком процветающей экономики. В связи с тем, что в последнее время произошло сильнейшее насыщение рынка, и возрос спрос на многие группы товаров, качество продукции резко снизилось. Поэтому именно, качество товаров стало основной проблемой выпускаемой продукции.

При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Основные цели работы:

1. Изучить теоретические аспекты оценки качества консервированного зеленого горошка.
2. Дать оценку ассортимента консервированного зеленого горошка, реализуемого в Афанасьевском райпо, магазин №4.
3. Провести экспертизу консервированного зеленого горошка по 2 образцам
4. Ознакомится с нормативными документами по данной группе товаров и сделать выводы по проделанной работе.
 

1. Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

В табл. 1 приведены сведения по количественному составу белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов консервированного зеленого горошка, а также его энергетическая ценность.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность консервированного зеленого горошка, в 100 г

	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Клетчатка, г	Органические кислоты, г	Энергетическая ценность, ккал
Горошек зеленый	87,1	3,1	0,2	7,1	1,1	0,1	41

 

Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	β-каротин	В1	В2	РР	С
360	135	16	21	53	0,7	0,30	0,11	0,05	0,70	10,0

 

На каждый вид продукции, в том числе и плодоовощные консервы, устанавливаются регламентируемые показатели пищевой ценности исходя из их назначения и особенностей химического состава. Регламентируемые показатели пищевой ценности в обязательном порядке обозначаются в нормативной документации и выносятся на индивидуальную упаковку продукта согласно требованиям нормативной и технической документации.

 

2. Ассортимент и его классификация

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:

1. Плодово-ягодные.
1. Натуральные консервы.

• «Новинка».

1.2.Компоты.

• яблочный;
• грушевый;

1.3.Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные  с сахаром плоды и ягоды.

1.5. Маринады фруктово-ягодные.

2. Овощные консервы.
1. Натуральные консервы.

• «Зелёный горошек»;

• «Сахарная кукуруза»;
• «Стручковая фасоль».
2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:

• «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:

в) икра:

• «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»

г) салаты:

• «Салат закусочный со сладким перцем»,
• «Салат из солёных огурцов с луком».
3. Обеденные консервы.
• «Щи»;
• «Борщ»;
• «Овощное рагу».
4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают:

а) томатное пюре;

б) несолёную и солёную томатную пасту;

в) томатные соусы.

5. Консервы солёных и квашеных овощей:

• квашеная капуста;

• засоленные огурцы;
• засоленные томаты.
6. Овощные маринады вырабатывают:

а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты);

б) кислыми (0,61 – 0,9).

3. Консервы для детского и диетического питания.
1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:

а) однокомпонентные;

б) многокомпонентные.

2. Соки для детского питания:

• томатный;

• свекольный.
3. Крупноизмельчённые консервы.
4. Консервы для диетического и лечебного питания детей.
• «Тыква с молоком и манной кашей»;
• «Курица с рисом и кабачками» и др.
5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.
 

3. Технология производства продукта

1. Сырье, применяемое для производства. Требования нормативных документов к качеству сырья

• Поваренная соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия).

• Вода питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования контроля качества).
• Горох овощной свежий для консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия).
• Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия)
• Горох овощной свежий для консервирования.

В зависимости от качества овощной горох подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Овощной горох по показателям качества должен соответствовать нормам:

Таблица 2

Показатели качества гороха овощного

 

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	высшего		первого	второго
Внешний вид	Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями
Цвет	Однородный, зеленый или светло-зеленый
		Допускается наличие отдельных зерен с пятнами пигментации и оттенками зеленого цвета		неоднородный
Запах и вкус	Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса
		Допускается незначительный крахмалистый привкус			крахмалистый привкус
Степень зрелости по финометру, град.	29-45	46-56			57-72
Базисное содержание битых зерен, % от массы партии, не более	3,0	3,0			3,0
Содержание зерен, поврежденных вредителями, пораженных болезнями и проросших	Не допускается
Содержание семян кормовых, красноцветущих сортов гороха (пелюшки), % от массы партии, не более	Не допускается				0,5
Наличие семян дикой петрушки, головок осота, василька, ромашки	Не допускается
Наличие земли и минеральной примеси	То же