Товароведная характеристика и экспертиза качества сахара

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………………3

Глава I.Литературный обзор

1.1.Классификация  и ассортимент сахара…………………………………………7

1.2.Требования к качеству сахара……………………………………………….....12

1.3.Преспективы развития  сахарной отрасли в Российской  Федерации………..19

Глава II.Исследовательская часть

2.1.Анализ структуры  ассортимента сахара, реализуемого  в супермаркетах

Кабардино-Балкарской Республики……………………………………………….21

2.2.Экспертиза качества  сахара…………………………………………………….23

2.2.1Органолептическая……………………………………………………..24

2.2.2.Физико-химические методы…………………………………………..24

2.2.3.Безопасность……………………………………………………………25

2.3.Результаты исследования………………………………………………………25

Глава III.Экономическая часть. Маркетинговые исследования…………………28

Заключение………………………………………………………………………………30

Список  используемой литературы……………………………………………………32

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

 

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Само слово - сахар происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

Считается, что  родина сахара - это Индия. Слово "сахар" происходит от индийского слова саркара - оно переводится как сладкий. Первое упоминание об этом продукте можно найти в индийской мифологии - в эпосе Рамаяна. Тогда его добывали из тростника. Чуть позднее можно встретить упоминание о сахаре в истории Римской Империи. Постепенно этот продукт распространился по всей Европе.

В наше время  сахар - это неотъемлемый элемент  пищевой промышленности, он повсеместно  используется в быту. Но во времена  когда "Старый свет" только познакомился с этим продуктом - он считался роскошью, он был показателем богатства  и статуса человека. Не каждый мог себе позволить употреблять его в пищу.

Главными импортерами  в те времена были - Франция, Англия, Испания, Португалия и Голландия. Эти  страны выращивали сахарный тростник на территории своих колоний и  привозили в Европу. Именно из-за столь большого удаления мест производства и мест сбыта, а также ввиду различных опасностей, подстерегающих корабли "старого света" цена сахара тогда была заоблачной.

1747 год отметился  тем, что в Европе был найден  аналог сахарному тростнику. И  это была сахарная свекла. В1801 году на территории Пруссии был построен первый сахарный завод, который добывал этот продукт из свеклы.

В Россию сахар  привозили из заграницы до начала 19 века. От момента открытия производств  сахара в России в 1718 году до 1747г. (тогда этот продукт начали повсеместно добывать из сахарной свеклы), сахар в России, как и в Европе, был роскошью. В начале 20 в. сахар в России стал доступен каждому.

Первое упоминание о сахаре в античные времена относится  ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет. Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал sakcharon из Индии и Аравии как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очистки золу.

Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний  Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий, Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет.

В Вест-Индии  при переработке сахарного тростника, в начале прессы для отжима тростника  приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 века главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.

В дальнейшем главные  события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.

В 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782) получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799 году, когда лабораторные опыты Франца Карла Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 году возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).

В начале 19 века во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона  обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 году дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы.

После поражения  Наполеона европейский рынок  был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции.

В Америке о  свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э. Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет около 25% всего рафинада, выпускаемого в США.

К концу ХХ столетия в мировом производстве белого сахара сложилось устойчивое соотношение  в использовании сахаросодержащего  растительного сырья: 30% сахара производится из сахарной свеклы, а соответственно 70% из сахарного тростника. Каждая страна выбирает для себя наиболее экономически выгодное сырье. Как правило, это связано с климатическими условиями.

Создателем  и организатором промышленного  свеклосахарного производства в  России является Я. С. Есипов. Он, как  один из великих патриотов России сочетал в себе качества изобретателя, конструктора, ученого и др. Бланкеннагель осуществлял при строительстве завода в Алябьеве роль инвестора. В своих воспоминаниях Есипов писал «несообразность наших нравов заставила нас разойтись и поставить новое при свидетелях условие»

В 1803 году Есипов построил новый свеклосахарный и  сахарорафинадный заводы в своем  имении в Никольском Московской губернии, где он, заботясь о строительстве  новых предприятий в России, организовал  обучение специалистов сахарному делу. Здесь же Яков Степанович сделал и первый экономический расчет свеклосахарного производства. Известно, что Есипова не стало в 1805 году, а его завод, видимо, прекратил существование.

Заслуги ученых и организаторов свеклосахарного  производства в России невозможно переоценить. Положительные результаты работы Алябьевского завода, выступления и призывы Есипова строить новые свеклосахарные предприятия и другие публикации тех лет, льготные условия правительства по возделыванию сахарной свеклы и строительству заводов, подготовка специалистов-сахарников (в Никольском и Алябьево) обеспечили сначала постепенное, а затем бурное развитие свеклосахарной промышленности России.

Решающее значение в возникновении и успешном развитии свеклосахарного производства, как  одного из технических производств, занятого переработкой продуктов сельского хозяйства, имели факторы экономического порядка.

Помещики видели в развитии сахарного производства средство поднять доходность слабеющего и разваливающегося крепостного  хозяйства.

Вскоре после возникновения этого производства им заинтересовались торговцы и предприниматели. Приток торгового капитала также содействовал развитию свеклосахарного производства.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка  в стране прямо пропорционально  доходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае - всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

     В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

На сегодняшний  день высокая конкуренция зарубежных компаний на внутреннем рынке России и низкая конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем рынке порождают в стране серьезные экономические и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию, если Россия не будет заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт по совершенствованию организации производства, может увеличить эти проблемы многократно.

Согласно требованиям  ВТО его члены при принятии мер по охране здоровья и жизни  граждан должны руководствоваться международными стандартами, которые приняты такими организациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс Алиментариус» Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и организация по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО).

В связи с  этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества сахара-песка и выявление  факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Аналитический обзор литературы.

 

1.1.Классификация и ассортимент сахара

Cахар кристаллический.  Состоит из кристаллов белого  цвета, представляет собой сахарный  песок. Это наиболее знакомый  тип сахара во всем мире. В  зависимости от размеров кристалла,  гранулированный сахар обеспечивает  уникальные свойства сахарного песка. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Обладает маленьким размером кристаллов. Этот сахар идеально подходит для приготовления мучных изделий. Он хорошо растворяется и его можно использовать также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

Сахар обычный. В основном используют в домашнем обиходе. Применяют в рецептах поваренных книг. Он хорошо используется и пищевыми предприятиями.

Сахар жидкий. Представляет собой раствор белого сахара и  может использоваться везде, также  как и кристаллический сахар. В основном его применяют в  пищевой продукции.

- Сахар с  добавлением мелассы - жидкость  янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

- Инвертированный  сироп. Инверсия или химическое  расщепление сахарозы дает смесь  глюкозы и фруктозы. Такой сахар  применяется только в промышленных  целях.

Сахар неочищенный. Имеет коричневый цвет. Так же состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо смешиванием белого сахара с патокой, либо специальным увариванием сахарного сиропа. Имеются большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки. Светлый неочищенный сахар имеет менее интенсивный цвет и менее слабый аромат патоки, чем темный неочищенный.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Этот сахар с самыми крупными кристаллами. Используется в кондитерском деле; хлебопекарных отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.