Товароведение продовольственных товаров

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Какие требования предъявляются к качеству подсолнечного

масла, свиного топленого жира,  сливочного  маргарина,

майонеза «Провансаль», кулинарного жира «Белорусский»?.....  3

2. Задача 1……………………………………………………………….  10
3. Дефекты и вредители соленых, вяленых и копченых рыбных

Товаров. Их причины, методы предупреждения и исправления.  11

4. Задача 2……………………………………………………………...  18

Список использованных источников…………………………………. 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Какие  требования предъявляются к качеству  подсолнечного масла,  свиного  топленого  жира,  сливочного  маргарина, майонеза «Провансаль», кулинарного жира «Белорусский»?

 

 

Требования к качеству подсолнечного масла:

• подсолнечное масло вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» по технологическим инструк-циям и/или технологическим регламентам, утвержденным в установленном порядке, с использованием вспомогательных средств.

- содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РБ. Микробиологические показатели в подсолнечном масле марки «Премиум» не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РБ для раститель-ного масла, предназначенного для изготовления продуктов детского питания.

- органолептические и физико-химические показатели должны соот-ветствовать требованиям, указанным в таблицах 1.1 и 1.2.

 

Таблица 1.1 Характеристика подсолнечного масла

Примечание. Источник: [8, с.4]

Таблица 1.2. Норма для  подсолнечного масла

Примечание. Источник [8, с. 5]

 

 

Подсолнечное масло может использоваться для технических целей. При этом конкретные нормы показателей согласовывают с потребителем.

Требования к качеству свиного топленого жира:

• cвиной топленый жир вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Техни-ческие условия» по технологическим инструкциям с соблюдением санитар-ных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышлен-ности, утвержденных в установленном порядке.

- по органолептическим и физико-химическим показателям пищевые свиные топленые жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3. Характеристика и норма свиного топленого жира

Наименование показателя	Характеристика и норма  свиного топленого жира
	Высшего сорта	Первого сорта
Цвет при температуре 15 – 20 °С	Белый, допускается бледно-голу-бой  оттенок	Белый, допускается желтоватый и сероватый оттенок
Запах и вкус	Характерные для данного  вида жира, вытопленного из свежего  сырья
	Без постороннего	Допускается приятный поджарис-тый
Прозрачность в расплавленном  состоянии	Прозрачный
Прозрачность в единицах шкалы фотоэлектроколориметра, не бо-лее	40
Консистенция при15 – 20 °С	Мазеобразная, зернистая  или плотная
Массовая доля влаги, %, не более	0,25	0,30
Кислотное число, мг KOH, не более	1,1	2,2
Массовая доля антиокислителей, %, не более	0,02

Примечание. Источник [7, с.2]

 

Для производства молочных продуктов для детского питания при-меняется свиной жир высшего сорта с кислотным числом не более 0,7 мг KOH, с массовой долей свинца не более 0,1 млн^-1, меди не более 0,4 млн^-1, хлорорганических пестицидов; ГХЦГ не более 0,2 млн^-1, ДДТ не более        0,2 млн^-1

Требования к качеству сливочного маргарина: сливочный маргарин вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 280-85 «Маргарин. Технические условия».

Сливочный маргарин относится к категории мягких маргаринов, его массовая доля жира = 60 %.

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.4 и 1.5.

Таблица 1.4 Органолептические  показатели маргаринов

 

Таблица 1.5 Физико-химические показатели маргаринов.

 

 

Требования к качеству майонеза: cредний химический состав майоне-зов приведен в нормативно-технической документации на данный вид пище-вого жира (1.6).

Таблица 1.6 Средний химический состав майонезов

Наименование показателя	Норма для вида майонезов
	Высококалорийные	Среднекалорийные	Низкокалорийные
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-55	Менее 40
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Стойкость эмульсии, процент неразрешенной  эмульсии, не менее	98	98	97

Примечание. Источник: [11].

 

 

Также в майонезы входят следующие компоненты (табл. 1.7).

 

 

Таблица 1.7. Некоторые компоненты, входящие в состав майонезов

Наименование показателя	Норма
рН	4,0-4,7
Эффективная вязкость, Па·с (при скорости сдвига 3 с )	5,0-20,0
Массовая доля поваренной соли, %	В соответствии с техническим описанием  для данного наименования майонеза
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	То же

Примечание. Источник: [11].

 

 

В соответствии с ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» органолептические показатели среднекалорийных майонезов долж-ны отвечать следующим требованиям (табл. 1.8).

 

Таблица 1.8. Органолептическая характеристика среднекалорийных майонезов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования
Цвет	Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов

Примечание. Источник: [11, c. 3].

 

 

Требования к качеству кулинарного жира «Белорусский»:

- кулинарный жир «Белорусский» изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 28414 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» по техноло-гическому регламенту к рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

- по органолептическим  показателям жир должен соответствовать тре-бованиям, указанным в таблице 1.5.

 

Таблица 1.5. Характеристика кулинарного жира «Белорусский»

Наименование показателя	Характеристика жира
	«Белорусский»
Вкус и запах	Чистый вкус с характерным  прив-кусом добавляемого животного  жира, без постороннего привкуса
Цвет	От белого до светло-желтого
Консистенция при 18 °С	Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная
Прозрачность	Прозрачная в расплавленном  сос-тоянии

Примечание. Источник [10, с.2]

- по физико-химическим показателям жир должен соответствовать тре-бованиям, указанным в таблице 1.6.

 

Таблица 1.6. Норма для  кулинарного жира «Белорусский»

Наименование показателя	Характеристика жира
	«Белорусский»
Массовая доля жира, %, не менее	99,7
Массовая доля влаги  и летучих веществ, %, не более	0,3
Кислотное число, мг KOH/г, не более	0,8
Температура плавления, °С	26 – 36
Температура застывания, °С	–
Твердость по Каминскому, г/см	–
Массовая доля никеля, млн-1	0,7

Примечание. Источник [10, с. 3]

 

Допускается увеличение температуры плавления кулинарного жира «Белорусский» до 38°С при изготовлении его с вводом животного жира в количестве 20 % и не более, а также с вводом пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла.

Сравнив оценку качества данных товаров, можно сделать вывод, что по органолептической оценке товаров (вкус, запах, внешний вид, цвет, консис-тенция) определяют кулинарный жир «Белорусский», свиные топленые жи-ры, маргарин, майонез. Прозрачность определяют только у сливочного масла и свиного топленого жира. По физико-химической оценке товаров (массовая доля жира) определяют кулинарный жир «Белорусский», майонез и марга-рин. Массовую долю веществ, кислотное число определяют у всех товаров.

 

 

 

 

 

 

2. ЗАДАЧА 1

 

 

Дать заключение о  качестве соевого масла (цветное  число 45, кислот-ное число 0,95 мг KOH, массовая доля фосфорсодержащих веществ в перес-чете на P₂O₅ – 0,015, массовая доля влаги и летучих веществ 0,15%) и подсолнечного масла (цветное число 20, отстой по массе 0,10%, массовая доля влаги и летучих веществ 0,20% при определении кислотного числа на титрование навески масла 2,95 г израсходовано 1,2 мл 0,1 н раствора KOH K=0,890) согласно нормативной документации ГОСТ 7825-96 «Масло со-евое. Технические условия», ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Техни-ческие условия».

 

Решение.

В соответствии с ГОСТ7825-96 «Масло соевое. Технические условия» качество масла  не соответствует качеству, т. к. кислотное число должно быть не более 0,3 мг KOH/г и массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на P₂O₅ должно быть не более 0,004 %.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» подсолнечное масло – рафинированное гидратированное 1-го сорта, так как цветное число соответствует данному стандарту и кислотное число, которые мы определили по формуле = 5,611*V*K/m = 2,03 мг KOH/г.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дефекты и вредители соленых, вяленых и копченых рыбных Товаров. Их причины, методы предупреждения и исправления

 

 

Дефекты соленой рыбы бывают неисправимые и исправимые. К испра-вимым относятся: сырость, лопанец, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение прыгуном. К неисправимым: загар, затяжка, омыление, окисление, фуксин [3, с. 135].

Сырость характеризуется  наличием в жабрах сукровицы, у позвоноч-ника – несвернувшейся крови, во вкусе и запахе ощущается сырость. У нор-мально посоленных рыб, обладающих способностью созревать, сырость со временем исчезает. У несозревающих рыб этот порок является результатом недостаточной выдержки в посоле, поэтому во избежание порчи рыбу нап-равляют на досаливание. При последующем копчении, вялении и маринова-нии этот дефект устраняется.