Товароведение продовольственных товаров: растительных масел и животных жиров

 

                         СОДЕРЖАНИЕ

 

 Введение ……………………………………………………………………… 3

   1. Растительные масла

       1.1. Факторы формирующие качество растительных масел …………..  5

       1.2. Классификация и особенности химического состава отдельных

       видов масел ……………………………………………………………… 12

       1.3. Экспертиза качества растительных масел ………………………… 23

       1.4. Условия и сроки хранения ………………………………………….  25

   2. Жиры животные пищевые

       2.1. Факторы, формирующие качество животных жиров ……………..  28

       2.2. Экспертиза  качества животных топленых жиров  …………………. 30

       2.3. Условия и  сроки хранения животных топленых  жиров …………..  32

 Заключение ……………………………………………………………………. 33

 Список использованной литературы  ………………………………………..  35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевые жиры являются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека – 30-33% общей энергетической ценности пищи.

Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.

Жиры используются организмом не только в качестве резервного вещества, как источник энергии, но и как поставщики физиологически активных соединений - незаменимых жирных кислот, фосфадитов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.

К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез).

В химическом отношении жиры представляют собой смесь глицеридов и сопутствующих веществ. Триглицериды – это соединения трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, разнообразны и от их особенности зависят свойства жиров.

      Цель данной работы – определить факторы, формирующие ассортимент и качество растительных масел животных топленых жиров.

Чтобы добиться цели, нужно решить следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент и  химический состав растительных масел и животных жиров;

- ознакомиться с условиями и  сроками хранения.

Тема данной курсовой работы является актуальной, так как  при насыщении рынка высококачественными товарами в разнообразном ассортименте  у людей остается больше сил и времени для отдыха, не теряя времени на поиск определенного товара.

       Жиры являются незаменимой частью питания человека. 

         Пищевые жиры используют в кулинарии для приготовления холодных блюд, а также при жарке, в процессе которой улучшаются вкус, запах, питательность и привлекательность внешнего вида пищи.

 Кроме непосредственного употребления  в питании, жиры используют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кондитерских жиров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

 

Растительные масла являются важным продуктом питания, т.к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах жирных кислот делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет в год на человека 9,5-10 кг, а с учетом технических потребностей – до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и т.д.

 

        1.1.Факторы, формирующие качество растительных масел

 

Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.

Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масла.

Способы производства растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного  сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.

Масса, полученная после обработки в жаровне – мезга, направляется на прессование – так получают масла горячего прессования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не  подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование-экстракция, прямая экстракция.

Метод получения масла по схеме прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция – это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель – мисцелла – после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под вакуумом. Полеченное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико- 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел – очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая чистка – отделение взвешенных примесей ( частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание – процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздской аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация – отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование – разделение неоднородных систем под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация – обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфадиты набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) – обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок – соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка – извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел – процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.

Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.

Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах – дезодораторах при высокой температуре (210-230ºС) и под вакуумом через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

Рафинированное дезодорированное масло становится обезличенным по вкусу и запаху; такие масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.

Вымораживание – удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла.

Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12ºС и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а затем фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5ºС.

Не для всех масел проводят полный цикл рафинации – часто ограничиваются удалением только механических примесей, фосфатидов и других примесей, что обусловлено видом масла.

Товароведная характеристика растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, нормативы которых указаны в стандартах.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.

По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей,  в т.ч. бензина.

Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья. Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а масла горячего прессования – более выраженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия   на масличные семена высокой температуры.

Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Помутнение масла возможно также при повышенной влажности; наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его сохраняемость, т.к. более активно протекают процессы и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.