Товароведение продовольственных товаров

соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;

металлический привкус молоко приобретает в  результате взаимодействия молочной кислоты  с металлом тары;

салистый привкус  возникает при хранении молока на свету в результате окисления  молочного жира кислородом воздуха;

дымный привкус  и запах возможны в стерилизованном  молоке и пакетах, если допущен пережог  бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное  молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает  пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7—10 дней перед  прекращением доения, имеет солоноватый  и прогорклый привкус из-за изменения  минерального состава и наличия  липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр  некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах  флягах, канистрах, из которых его  разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона  со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

 

 
2. Карамельные  изделия. Классификация и ассортимент.  Сравнительная характеристика карамели  и драже по сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты карамели.

Карамель- это  изделия из карамельной массы  без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками. 
В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель. 
Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. 
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками. 
Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав: 
Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.  
Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2. 
Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. 
Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса. 
Рассмотрим состав карамели леденцовой «Барбарис» и карамели с начинкой «Рачки с арахисом»

 
Таблица 1- Состав карамели леденцовой «Барбарис»

Состав	Сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124)
100 грамм изделия содержит	Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал

 

 

 
Таблица 2 - Состав карамели с начинкой «Рачки с арахисом»

Состав	Сахар, патока, сахарная пудра, арахис жареный тертый, какао тертое, жир  кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном  и отвержденном виде), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124).
100 грамм изделия содержит	Белки-3,4 г; жиры-8,9 г; углеводы-84,2 г; энергетическая ценность 417 ккал.

 
На основании данных таблиц можно  сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта. 
 
КЛАСИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ 
Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам . 
В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.  
Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее). 
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок: 
-с фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие). 
- с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).  
- с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие) 
- с помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие). 
- с молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие). 
- с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие). 
- с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) . 
- с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие). 
-со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие). 
Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое. 
Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) (Приложение Д). 
Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие). 
Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) [9]. 
Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие)  
Карамельная масса, из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны привеженцов здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.  
Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодабавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите. 
Некоторые новые виды карамели: 
-Родник- форма шариков, глазурованных шоколадной глазурью, начинка молочная. 
-Иволга- начинка сбивная, типа карамели Птичье молоко. 
-Чебурашка - с молочно-сливочной начинкой. 
-Гномики - начинка сбивная. 
-Хоккей - молочно-шоколадная начинка. 
-Орленок- молочная начинка по вкусу напоминает Му-Му. 
-Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлененно-овальная.  
-Серпантин- карамель леденцовая, имеет форму карандаша. 
Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной. 
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ КАРАМЕЛИ 
Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос. 
Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». 
Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям. 
По органолептическим показателям: 
Таблица 3 - Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь  салистого, прогорклого или иного  неприятного привкуса.     Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая  или с четким рисунком.    Не допускаются отрытые швы и следы начинки на     поверхности.     Открытая карамель не должна слипаться в комки.     Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных    и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.    Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседания.    Допускается незначительное просвечивание корпуса с    донышка карамели повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

 

Поверхность	В карамели с морской капустой допускаются  включение частиц порошка морской  капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва.     Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 
1) Примечания: 
Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. 
2) Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий [10]. 
По физико-химическим показателям: 
Таблица 4- Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката)     %, не более кроме:    Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более    Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более    Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:	3,0      3,5  4,0
Продолжение таблицы 4
В неподкисленной для экспорта    С введением кислоты:     0,6%     Более 0,6% и при работе на установках без     вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)    Изготовляемой с лактозой     Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене    Леденцовой:    С введением кислоты до 0,6%     « « « « 1,0%     « « « « 1,5%     Карамели витаминизированной     Карамели «Взлетная»    Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:    С введением кислоты до 0,4%    « « « « 0,8%    « « « « 1,0%    Карамели с масляно-сахарными начинками     Карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална».    Влажность начинки     Массовая доля начинки в карамели, %     В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:    До 120    От 121 до 160     « 161 « 190    « 191 и более	20,0  22,0  23,0    32,0  7,1    10,0    16,0    20,0    26,0  3,0    6,0    9,0    7,1  2,0    В соответстви с утвержденными рецептурами  33,0    31,0    30,0    25,0

 
Продолжение таблицы 4

Наименование показателя

Норма

В карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:     До 120    От 121 до 160     « 161 « 190    « 191 и более    В завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:    До100    От 101 до 120     « 121 « 150    « 151 « 200    « 200 и более    В завернутой карамели, изготовленной на    ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:    До 100     От 101 до 120    « 121 « 150     « 151 « 200    « 201 и более     В карамели глазированной шоколадной и жировой глазурью     Массовая доля начинки, %:    В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью    В карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:    До 220    От 221 и более    В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200)    Массовая доля глазури, %

32    30    29    25  33,0    31,0    29,0    28,0    23,0  27,0    26,0    25,0    22,0    17,0  21,0      23,0  25,0    20,0    22,0    с утвержденными рецептурами с предельным

 
Окончание таблицы 4

Наименование показателя

Норма

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более    Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более     Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более    Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг\кг), не менее

отклонением 2,0     2,0  0,01  0,2  20,010- (20,0)

 
Примечания: 
1) Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.  
2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. 
Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:  
- посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;  
- карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»;  
- высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;  
- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;  
- карамель с липкой поверхностью;  
- карамель, зараженная шоколадной огневкой.  
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ. 
На упаковочной единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.  
Допускается маркировка фигурной карамели, карамели «карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.  
Транспортная маркировка -по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: (Приложение Ж). 
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения;  
- наименование продукта;  
- массу нетто и брутто;  
- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы ( для фасованной карамели);  
- дату выработки; 
- срок хранения;  
- обозначение настоящего стандарта.  
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесение четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.  
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.  
Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации  
Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.  
Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели. 
Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы):  
- леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические банки или коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная -6;  
 
- с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая -4;  
- молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно-сахарными начинками завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -3;  
- леденцовая с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -2;  
- мягкая и полутвердая, глазированная жировой глазурью -1;  
- глазированная шоколадной глазурью -1,5;  
Карамель должна иметь маркировку с указанием:  
На этикетках: 
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;  
- наименование карамели.  
На потребительской таре всех видов:  
- товарного знака и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;  
- наименование карамели; 
- массы нетто;  
- даты выработки;  
- обозначение настоящего стандарта;  
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;  
На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:  
- содержание (расчетное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);  
- надпись: «Употреблять по назначению врача»;  
- суточную норму употребления ксилита (сорбита) не более 30г;  
- символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.  
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА  
На основании данных торгового объекта производится изучение ассортимента карамели. 
В магазине реализуются следующие товары: бакалейные товары, хлебобулочные изделия и другие товары, боле подробно изложено в ассортиментном перечне магазина  
Таблица 5- Ассортиментный перечень карамели реализуемой в магазине №2 ЗАО «Атлант» БСЗ на период с 01.01.2011 года