Современные направления формирования ассортимента и качества растительных масел

 

Введение

 

Растительное  масло - продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

Целью курсовой работы является:

- проанализировать  структуру ассортимента и качества  растительных масел на примере  продуктового магазина.

Исходя  из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются:

- изучение  пищевой ценности, классификации,  упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного;

- проведение  контроля основных показателей  качества масла растительного;

- анализ  ассортимента;

- экспертиза  качества;

- рекомендации  в области формирования ассортимента  и качества растительных масел.

 

1.Современные  направления формирования ассортимента  и качества растительных масел

 

1.1Пищевая  ценность растительных масел

Растительные  жиры – это смесь триглицеридов  и сопутствующих им веществ, извлекаемая  из растительного сырья. На 96-98% эта  смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность растительных масел, являясь  комплексным показателем, включает:

-органолептические  достоинства;

- сбалансированность по жирнокислотному  составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

- энергетическую ценность и усвояемость;

- безопасность.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена  не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в  растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых  разнообразны и до сих пор полностью  не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам  организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные  жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического  и пластического материала для  человека, поставщиком ряда необходимых  для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими  его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в  рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение  жиров в питании или систематическое  использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом  состоянии организма: нарушение  деятельности центральной нервной  системы, снижается устойчивость организма  к инфекциям. Но и избыточное потребление  жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами  называют сложную смесь эфироподобных  органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая  содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных  веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться  длительное время. Лучшими условиями  хранения являются температура +4-6⁰С, влажность воздуха 75%.

Исходя  из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет  большую пищевую ценность, в его  состав входят не только жирные кислоты  и триглецириды, но и важные для  человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла  используются в косметологии при  уходе за кожей.

 

 

 

 

1.2 Классификация растительных масел

 

Растительные  масла классифицируют с учётом следующих  признаков, являющихся одновременно идентификационными:

-вид  используемого сырья и его  масличность;

- способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;

- консистенция при комнатной температуре:  жидкие и твёрдые масла;

- химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

-способ  получения: холодное прессование,  горячее прессование, СО₂-экстракция.

- уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1

Виды и марки масла

Вид масла	Сорт	Марка
Масло подсолнечное нерафинированное	Высший Первый  Второй
Масло подсолнечное гидратированное	Высший Первый  Второй
Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное		Д П

 

Так как свойства масел, их потребительские  характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:

- растительные масла, содержащие  низкомолекулярные жирные кислоты С₆ – С₁₂ более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;

- растительные масла, содержащие  более 17% пальметиновой кислоты;

- растительные масла с максимальной  долей олеиновой кислоты;

- растительные масла, с наибольшей  долей линолевой кислоты;

- растительные масла с наибольшей  долей полененасыщенных жирных  кислот, то есть богатые линолевой  и линоленовой кислотами;

- растительные масла, содержащие  в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский  классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

- масло из семян с низкой  масличностью;

- масло из семян со средней  масличностью;

- масло из семян с высокой  масличностью;

- масло из ядер орехов и ядер  плодов;

- масло из плодовых косточек;

- масло из отходов пищевых производств;

- масла растительные – смеси  рационального состава. 

По  химическому составу выделяют:

Невысыхающие  – содержат в основном глицериды  олеиновой и гидроксиолеиновой  кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

Полувысыхающие  – состоят главным образом  из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

Высыхающие  – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя  двойными связями). Образуют плотную  плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.).

Из  одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло  облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое  масло получают холодным и горячим  прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее  количество полезных веществ, по сравнению  с маслами, полученными горячим  отжимом. Горячее прессование позволяет  получать большее количество масла  по сравнению с холодным, поэтому  если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют  горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

По  способу очистки выделяют:

Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное  масло – обработанное горячим  сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном  состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Дезодорированное  масло – обработанное горячим  сухим паром при температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247].

Для того чтобы привести вышеизложенный материал к более компактному  виду, представим его в виде схемы:

 

Масло растительное

 

Способ  извлечения                     Консистенция:                   Химический состав:

       очистки:                                - твердая                            - высыхающее

  -гидратированное                                - жидкая                          полувысыхающее

- дезодорированное                                                                   - невысыхающее

- рафинированное                              Уровень качества:

- нерафинированное                        - высший сорт

                                                          - первый сорт

                                                          - второй сорт

Масляничность семян:           Способ получения:                      Вид семян:

- высокая                             - холодное прессование         - ядра орехов и плодов

- средняя                             - горячее прессование            - плодовые косточки

- низкая                               - СО₂-экстракция                  - отходы пищевых

                                                                                                          производств 

Рисунок 1 - Классификация растительных масел

 

Исходя  из вышесказанного, можно сделать  вывод, что классификация растительного  масла очень обширна. Она учитывает  такие признаки как: вид используемого  сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта.

 

 

1.3 Факторы, формирующие ассортимент  растительных масел

 

К факторам, формирующим ассортимент растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и  того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу  омыления. Эти показатели характеризуют  жирно-кислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирно-кислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени не предельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в  средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге  и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент не предельности жирных кислот). Особенности жирно-кислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние  привкусы, запахи, горечь.

Растительные масла получают извлечением  из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.