Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров, в том числе бисквитных тортов в РФ Уральском регионе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………………...4

Глава 1 Обзор литературы

1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров, в том числе бисквитных тортов в РФ Уральском регионе……………………………………….6
2. Особенности химического состава и пищевой ценности кондитерских изделий, в том числе бисквитных тортов………………………………………………..………9
3. Характеристика ассортимента бисквитных тортов………………………………..13
4. Факторы, формирующие потребительские свойства бисквитных тортов……….16

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного  сырья на качество бисквитных  тортов…………………………………………………………………………………18

2. Технология производства бисквитных тортов……………………………...20
3. Влияние сохранившихся факторов на качество бисквитных тортов……...25

1.5 Виды и способы фальсификации  бисквитных тортов и методы  обнаружения.....27

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной  деятельности магазина ООО «МОЛНИЯ» и его материально-технической базы……………………………..31

2.1.1 Анализ основных экономических  показателей финансов хозяйственной  деятельности магазина ООО «МОЛНИЯ»…………………………………………34

2.1.2  Динамика поступления и  реализация бисквитных тортов  в магазине……36

2.1.3  Анализ договорных отношений. Характеристика поставщиков………….38

2.1.4  Анализ процедур приёмки  бисквитных тортов в магазине  по качеству и количеству……………………………………………………………………………39

2.2 Формирование и анализ ассортимента  тортов и пирожных, вырабатываемых  разными поставщиками. Расчёт рациональности  ассортимента……………………..40

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика………

2.4 Результаты исследований и их  обсуждение……………

      2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества………..

    2.4.2 Результаты физико-химической  оценки качества…………

Выводы……………………….

Список использованных источников……….

Приложения

Приложение А (Таблица 1 – Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов)…………..

Приложение Б ()……………

Приложение В ()………..

Приложение Г ()…………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно отличающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. 
Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения.

В течении последних десяти лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается: общий объем производства составляет 2,2 млн. тонн в год. Российский рынок по производству кондитерских изделий считается вторым в мире (после США) и состоит из трех основных сегментов: шоколад и шоколадные изделия; карамель и продукция из неё; мучные кондитерские изделия. 

Устойчивыми темпами увеличивается производство мучных кондитерских изделий (54% от общего объема). Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря разработки новых видов продукции, улучшению ее качества и использование прогрессивных технологий производства. Наращивание объемов производства кондитерских изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависит от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающие различные физические нагрузки.

Преобразование в последние годы на рынке кондитерских изделий в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

Актуальность данной работы заключается в неполной мере исследования комплексной оценки факторов, влияющих на формирование качества кондитерских изделий, в частности тортов, поступающего в сети магазинов.

Целью данной работы является исследование формирование ассортимента и оценки качества бисквитных тортов в супермаркете Молния.

Объектом работы являются торты и пирожные в супермаркете Молния.

Предметом – исследование характеристики ассортимента и оценка качества кондитерских изделий.

В работе необходимо выполнить следующие задачи:  
- определить особенности химического состава, пищевой и биологической ценности бисквитных тортов;

- рассмотреть  факторы, влияющие на качество бисквитных тортов; 
- определить сырье, применяемое в производстве бисквитных тортов; 
- определить влияние технологического процесса производства на качество кондитерских изделий;

-представить характеристику ассортимента бисквитных тортов; 
- представить характеристику организационно – хозяйственной деятельности супермаркета «Молния»: характеристику материально-технической базы магазина «Молния»; закупочную деятельность предприятия;

- провести  анализ приемки кондитерских  изделий в магазине «Молния»  по количеству и качеству

- провести  характеристику ассортимента кондитерских  изделий, реализуемых в магазине;

- представить  объекты и методы исследований  их характеристику;

- провести органолептическую оценку качества.

Структура работы включает введение, основную часть, заключение и список используемой литературы.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития  рынка кондитерских изделий, в  том числе бисквитных тортов  в РФ Уральском регионе

 

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.  
По данным компании Intesco Research Group, объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1 млн тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2009-м. В 2011 году рост объема рынка продолжился и превысил 3,2 млн тонн продукции. На сегодняшний день, по данным Росстата, в отрасли работают 89 500 россиян, средняя зарплата — 24000 руб.  
На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2010 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2011 года – 12,3%. Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Киргизия. 

С 2007 года наблюдается непрерывный рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2010 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5%, составив более 164,6 тысячи тонн. В настоящее время, по мнению экспертов, происходит передел кондитерского рынка между крупными компаниями. В связи с тем, что в целом по России кондитерский рынок близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объемы рынка ограничены. Мелким производителям сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены уходить в особые ниши. 

Аналитики рынка отмечают, что кондитерский рынок не так сильно пострадал от кризиса, как другие отрасли. Это связано с тем, что потребление кондитерских изделий не имеет серьезной зависимости от состояния экономики. В 2011 году конъюнктура российского рынка кондитерских изделий на фоне общей стабилизации макроэкономической ситуации заметно улучшилась. Сейчас рынок продолжает расти, хотя темпы этого роста в последнее время и замедлились. Основной особенностью рынка кондитерских изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты.  Осень и зима – сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет, но более медленными темпами.  
В течение последних четырех лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется. Исключением стал кризисный 2009 год. Продажи сладостей, по данным компании Insights Innova Market, также растут, несмотря на рост цен на сырье и увеличение производственных затрат кондитеров. По мнению экспертов, это во многом связано с активной рекламной деятельностью многих производителей, ростом потребительского спроса на небольшие и относительно недорогие сладости и выпуском широкого спектра новинок.

Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок – еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Сейчас рынок развивается под влиянием факторов, определивших развитие отрасли в 2008-2010 гг. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также обострившаяся конкурентная борьба между основными компаниями, занимающими три четверти рынка шоколадных плиток и карамели, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.

Главные факторы, влияющие на поведение производителей, - постепенное насыщение рынка шоколадных изделий и продукции из сахара. Проводимые исследования показывают, что уровень личного потребления сахаристых кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Изменить ситуацию могут маркетинговые и рекламные мероприятия. Например, в 1996 г. японские крупнейшие производители кондитерских сахаристых изделий провели согласованную маркетинговую кампанию, направленную на повышение потребления этого продукта в стране. В результате, по данным Международной организации по какао, потребление сладостей в Японии в 1997 г. увеличилось на 27% по сравнению с 1996 г. Вложенные средства со стороны производителей составили небольшую долю от оборота.

В настоящее время, по мнению экспертов, происходит передел кондитерского рынка между крупными компаниями. В связи с тем, что в целом по России кондитерский рынок близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объемы рынка ограничены. Мелким производителям сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены уходить в особые ниши.

Аналитики рынка отмечают, что кондитерский рынок не так сильно пострадал от кризиса, как другие отрасли. Это связано с тем, что потребление кондитерских изделий не имеет серьезной зависимости от состояния экономики. Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий, в соответствии с долями рынка в натуральном выражении, являются ООО "Марс" (Московская область), ОАО "Липецкая кондитерская фабрика "Рошен", ООО "Крафт Фудс Рус" (Санкт-Петербург), ООО "Кондитерское объединение "Россия" (Самарская область), ОАО "РотФронт" (Москва), ООО "Слявянка Плюс" (Белгородская область), ОАО "Кондитерский концерн "Бабаевский" (Москва) и ЗАО "Конти Рус" (Санкт-Петербург). На внутреннем рынке сахаристых изделий эти производители лидируют уже несколько лет подряд и в настоящее время занимают свыше 38% рынка в натуральном выражении.

 

 

 

1.2 Особенности  химического состава и пищевой  ценности кондитерских изделий, в том числе бисквитных тортов

 

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов). Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т.д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т.д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.