Шпаргалка по "Товароведению"

4) замораживание. Происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.  Замораживание - лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.

5) консервирование сахаром. Этот способ консервирования применяется для плодов при изготовлении мармеладов, компотов, варений, сиропов и желе. При консервировании с сахаром приготовляем сироп из сахара и воды, который может иметь различную густоту. Для жидкого сиропа воды берем вдвое больше, чем сахара, для густого — сахара вдвое больше, чем воды.

6) консервирование высокими температурами. Основным способом длительного хранения пищевых продуктов является консервирование в герметической таре, которое состоит в том, что пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре.

Такой процесс нагревания носит  название стерилизации и производится в течение определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их споры, находящиеся в консервируемых продуктах. По этому способу можно консервировать почти все пищевые продукты.

Благодаря герметичности укупорки банок, которая приводит к полной изоляции содержимого тары от окружающего воздуха, микроорганизмы не могут проникнуть внутрь банок и испортить продукт.

 

17. вкусовые товары: классификация,  ассортимент, особенности хим  состава и пищевой ценности, хранение, дефекты.

 

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных  товаров сформирована не по сырьевому  признаку, а по назначению — удовлетворять  потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К  этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное ( чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки). 
Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

- вина

- водка, ром, виски

- кофе

- мин вода

- пиво

- приправа

- соль

- уксус

- чай

 

24. Сыры сычужные твердые: классификация,  ассортимент, показатели качества, хранение, дефекты.

 

Получают сыр путем свертывания  белков молока, дальнейшей обработки  сгустка с целью его обезвоживания  и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные.

Твёрдые сыры - наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса.

Для производства твердых сычужных сыров отбирают наиболее чистое молоко, которое хорошо образовывает плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция.

 

Ассортимент твердых сычужных сыров составляет более 40 наименований. Основные сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый.

По  размеру и массе сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др.

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько  групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.

Твердые сычужные сыры в соответствии с органолептическими показателями подразделяют на высший и 1-й сорта Российский, Пошехонский и унифицированные сыры выпускают одним сортом.

 

Качество  сыров оценивают по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду.

 

К дефектам сыров относят следующие.

Горький вкус

Салистый  привкус

Аммиачные вкус и запах

Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы.

Колющаяся консистенция. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки.

Ремнистая консистенция сыр с трудом разжевывается.

Отсутствие  рисунка

Губчатый  рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому.

Сетчатый  рисунок - это многочисленные мелкие глазки неправильной формы.

Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корки.

 

Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

Температура хранения на базах устанавливается в зависимости  от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %.

 

25. Масла растительные, классификация, ассортимент, химический  состав и пищевая ценность, хранение  дефекты.

 

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах

очистки  —  фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания

масла под высоким  давлением) и экстрагированием (методом  вытеснения масла из

клеток семян  химическими растворителями).

В зависимости  от способа очистки масла делят  на нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и

гидратации, и  рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и

гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию  и дезодорацию

(дезодорированное).

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем

фильтрования, центрифугирования или отстаивания.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в

распыленном состоянии  через горячее масло (60°С).

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ  МАСЛО – обработанное горячим  сухим паром при

температуре 170—230"С  в условиях вакуума.

Ассортимент. Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО вырабатывают рафинированным,

нерафинированным  и гидратированным.

КУКУРУЗНОЕ  МАСЛО вырабатывают из зародышей  кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка,

золотисто-желтого  цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО  вырабатывают из бобов сои. В продажу  поступает рафинированное

дезодорированное  и гидратированное первого сорта.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и

запах — приятные, свойственные горчичному маслу.

РАПСОВОЕ МАСЛО  в продажу поступает только рафинированным,

имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым

оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО  получают из семян хлопчатника. В  продажу поступает только

рафинированное  масло высшего, первого и второго  сортов, полученное

прессованием.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО  получают из плодов оливкового дерева.

КОКОСОВОЕ МАСЛО  имеет неприятный вкус и сладковатый запах.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО  имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах.

Химический  состав.  Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды.

Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного,

гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой  степенью усвоения,

содержанием жирорастворимых  витаминов - А, Е.

Качество  растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в

ГОСТе. Масло  считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и

Запаха, дефект цвета.

Хранят растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха.  
При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года. 

19. Чай и кофе: ассортимент, хим состав и пищевая  ценность, показатели качества, хранение.

 

Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева.  
Классификация и ассортимент. Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители, кофейные смеси. 
Кофе натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу.

В зависимости от степени переработки его подразделяют на: зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый. 
По виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста. 
Кофе натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка.

Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый  и гранулированный. 
Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта. Растворимый кофе могут также вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность. 
Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе. 
В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые. 
Жареные молотые кофезаменители в свою очередь бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория. 
Кофейные смеси. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

- 2 в 1 (кофе + сахар);

- 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);

- капуччино;

- ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.).

Химический  состав, пищевая ценность кофе. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды, а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36%экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин -0,7-2,5%.

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир - 9,4-18%; сахароза - 4,2-11,8%;моносахариды- 0,17-0,65%; клетчатка- 32,5-33,5%; дубильные вещества - 8,7-11,9%;минеральные вещества - 3,7-4,5%.

На долю углеводов  приходится50-60% общей массы сырых  кофейных зерен.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, цинк, медь, Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3%,яблочная - 0,3%,винная - 0,4%, щавелевая- 0,05%, кофейная. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин(витамин В1),рибофлавин(В2), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР),пиридоксин(В6), витамин В12 и токоферол(Е).