Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Мусс – дуэт из творога и чернослива» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Яйца  взбивают с сахарной  пудрой. Во взбитую массу добавляют  протертый творог. Желатин (половину) нужно намочить и растопить.  Все соединяют со взбитыми  сливками и раскладывают по формочкам. Одновременно готовят сливовый мусс. Чернослив замачивают в воде, всыпают сахар и корицу. Доводят до кипения. После закипания остужают и в блендере готовят сливовый мусс, добавляют оставшиеся палочки желатина. Мусс выкладывают в кондитерский мешочек, выдавливают на еще не застывший творожный мусс. Поверхность выравнивают и оставляют до остывания.

 5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Мусс – дуэт из творога и чернослива» подается в формочках, в которых оно готовилось.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не более  14⁰С.

5.3. Сроки реализации  мусса – дуэта из творога и чернослива при хранении на охлаждаемом прилавке не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид         – пышная творожная масса, сверху покрытая сливовым муссом.

Консистенция         – однородная творожная масса, без  крупинок желатина, сливовый мусс и  творожная масса имеют желеобразную консистенцию.

Цвет                            – творожной массы: белый, сливового  мусса:темно-синий.

Вкус                                 – сладкий, с привкусом сливы  и творога.

Запах                         – приятный, характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         52,78

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                        5,66

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ  в 1г продукта, не более               1^.10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

 

 

 

 

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,76	7,07	36,39	240,81/1006,59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №5 на блюдо «Суфле ореховое»

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Суфле ореховое», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления суфле орехового используют следующее сырье:

Яйцо                                                                                         ОСТ 27583 – 88

Сахар                                                                                            ГОСТ 21 – 78

Молоко                                                                                   ГОСТ 13264 – 70

Мука пшеничная                                                                   ГОСТ 16439 – 70

Масло сливочное                                                                  ГОСТ 12860 – 67

Миндаль                                                                                 ГОСТ 16830 - 71

Сливки                                                                                    ТУ изготовителя

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления суфле орехового должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Суфле ореховое»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яйцо	2 шт	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная высшего  сорта	8	8
Масло сливочное	2	2
Миндаль	30	27
Масса миндаля  жареного	–	25
Масса суфле	–	170
Сахарная пудра	5	5
Сливки	150	150
Выход готового блюда (1 порции)	–	325

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Суфле ореховое» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Яичные белки охлаждают и  взбивают в густую пену. Желтки  растирают с сахаром, добавляют  муку, измельченный и поджаренный  с сахаром миндаль, разводят  горячим молоком и, непрерывно  помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12–15 мин.

 5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Отпускают суфле  на той же сковороде, в которой  изготовлялось, посыпав рафинадной  пудрой. Сливки подают в молочнике.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  65⁰С.

5.3. Сроки реализации  суфле орехового при хранении на мармите не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид         – поверхность ровная, без трещин, посыпана сахарной пудрой.

Консистенция         – пышная, мелкопористая, нежная.

Цвет                         – корочки: светло-коричневый, на разрезе - светлый.

Вкус                         – умеренно сладкий.

Запах                        – приятный, сдобный, с ароматом жареного миндаля.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         36,43

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                        9,26

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               1^.10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
6,26	11,58	17,85	199,52/833,99

 

 

 

 

 

 

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №6 на блюдо «Запеканка из творога со сметаной»

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Запеканка из творога со сметаной», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления запеканки из творога со сметаной используют следующее сырье:

Яйцо                                                                                        ОСТ 27583 – 88

Сахар                                                                                            ГОСТ 21 – 78

Творог                                                                                ГОСТ 52096 – 2003

Мука пшеничная                                                                   ГОСТ 16439 – 70

Масло сливочное                                                                  ГОСТ 12860 – 67

Сухари                                                                                    ТУ изготовителя

Сметана                                                                ТУ 9222-355-00419785 – 04

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68                                                                          

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления запеканки из творога со сметаной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Запеканка из творога со сметаной»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Творог	136	135
Мука пшеничная	12	12
Сахар	15	15
Яйца	1/10 шт	4
Масло сливочное	5	5
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Соль	3	3
Масса готовой  запеканки	–	150
Сметана	30	30
Выход готового блюда (1 порции)	–	180