Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Макароны  отварные с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Макароны отваривают в подсоленной  воде. Мелко нарезанные морковь  , лук, сладкий перец пассеруют.  При подаче отварные макароны смешивают с пассерованными овощами.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Макароны  отварные с овощами» подается  в качестве гарнира к мясным  блюдам. Блюдо подается на мелкой  столовой тарелке.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Сроки реализации  макарон отварных с овощами  не более 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид       – макаронные изделия сохранили  форму, легко отделяются друг от друга, овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция         – консистенция макаронных изделий  мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены) ; макаронные изделия и овощи хорошо перемешаны.

Цвет                      – оранжевый с красным оттенком.

Вкус             – кисловато-солоноватый, свойственный данным продуктам.

Запах            – характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         67,46

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                        3,97

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               1^.10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Эшерихия коли, не допускается  в массе продукта, г                                1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Бактерии рода протея, не допускается в массе продукта                         0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,00	4,96	54,39	292,1/1220,98

 

 

 

 

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №3 на блюдо «Судак, тушеный в томате с овощами».

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Судак, тушеный в томате с овощами», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления  судака, тушеного в томате с  овощами, используют следующее  сырье:

Судак                                                                                      ТУ изготовителя

Петрушка                                                                               ТУ изготовителя

Лук репчатый                                                                        ГОСТ 27166 – 86

Морковь                                                                                   ГОСТ 1721 – 67

Томатное пюре                                                    ТУ 9162-002-89884724 – 02

Сельдерей                                                                               ГОСТ 16732 - 71

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68

Масло растительное                                                       ГОСТ Р 52465 - 2005

Уксус                                                                   ТУ 9182-022-00334586 – 03

Сахар                                                                                            ГОСТ 21 – 78  

Лавровый лист                                                                      ГОСТ 17594 – 81

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления судака, тушеного  в томате с овощами, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Судак, тушеный в томате с  овощами»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Судак (филе)	239	122
Вода	37	37
Морковь	45	36
Петрушка (корень)	8	6
Сельдерей (корень)	3	2
Лук репчатый	19	16
Томатное пюре	20	20
Масло растительное	10	10
Уксус 3%-ный	5	5
Сахар	4	4
Лавровый лист	0,01	0,01
Соль	3	3

продолжение таблицы

 

Масса тушеной  рыбы	–	100
Масса готовой  рыбы с тушеными овощами и соусом	–	200
Выход готового блюда (1 порции)	–	200

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Судак, тушеный в томате с овощами»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (2001 г).

4.2. Порционные куски  рыбы нарезают из филе с  кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 – 60 мин); за 5 – 7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она  тушилась.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Судак, тушеный  в томате с овощами» подается  на мелкой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Сроки реализации  судака, тушеного в томате с  овощами не более 3 часов с  момента окончания технологического  процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид       – порционные куски рыбы не переварены, с сохранившейся после тепловой обработки формой, не деформированы.

Консистенция          – сочная, некрошливая.

Цвет                     – характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус                         – в меру соленый, рыбный.

Запах                       – тушеной рыбы, смягчен ароматическими кореньями и специями.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         23,03

Массовая доля жира (по методу Гербера) , % (не менее)                       3,87

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               1^.10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Бактерии рода протея, не допускается в массе продукта                         0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
11,64	4,84	5,46	110,41/461,51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №4 на блюдо «Мусс – дуэт из творога и чернослива».

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Мусс – дуэт из творога и чернослива», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления мусса – дуэта из творога и чернослива используют следующее сырье:

Яйцо                                                                                         ОСТ 27583 – 88

Сахар                                                                                            ГОСТ 21 – 78

Желатин                                                                                 ГОСТ 11293 – 89

Взбитые сливки                                                                     ТУ изготовителя

Творог нежирный                                                          ГОСТ Р 52096 – 2003

Чернослив                                                                              ТУ изготовителя

Корица                                                                                   ГОСТ 29049 – 91   

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления мусса – дуэта из творога и чернослива должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Мусс – дуэт из творога и чернослива»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яйцо	1 шт	40
Сахарная пудра	20	20
Желатин (палочки)	2	2
Взбитые сливки	40	40
Творог нежирный	40	40
Чернослив	60	60
Сахар	10	10
Корица	0,001	0,001
Выход готового блюда (1 порции)	–	200