Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия
Курсовая работа, 07 Июня 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию несомненно принадлежит наибольший удельный вес. Однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела.
Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека.
Содержание работы
Введение 3
1 Разработка ассортимента продукции 4
1.1 Меню ресторана (1 вариант) 5
1.2 Меню ресторана (2 вариант) 8
1.3 Меню ресторана (3 вариант) 10
1.4 Банкетное меню ресторана 13
1.5 Расчетное меню для пивного бара 15
2 Разработка технико-технологических карт 18
3 Составление технологических схем 41
Список использованных источников 51
Файлы: 1 файл
разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия.doc
— 933.00 Кб (Скачать файл)
1.3 Меню ресторана (3 вариант)
Таблица 3 – Меню ресторана (третий вариант)
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[1, с. 518]
[1, с. 508]
[1, с. 530]
[1, с. 607] [8, с. 425]
[8, с. 18] [1, с. 516]
[3] [1, с. 516] [8, с. 49] [8, с. 35] [8, с. 38] [3]
[3]
[1, с. 510]
[1, с. 508] [8, с. 58]
[8, с. 116] [8, с. 183] [1, с. 548]
[3] [1, с. 643] [1, с. 704] [8, с. 253] |
Фирменные блюда Конвертики из копченого лосося, фаршированные мясом краба и авокадо, с черной икрой Рулетики из свиного окорока, начиненные сложным фаршем «Телячье молочко» жареное с цуккини в соусе шерри Рагу из баранины Блины с семгой Холодные закуски Волованы с икрой Икра красная с картофельными оладьями, каперсами и лимоном Салат "Селедочный" Тартар из свежего лосося Рыба под майонезом Салат из моркови с финиками Салат с птицей и овощами Салат "Сибиряк" (колбаса полукопченая, помидоры, сыр, яблоки, яйца, чеснок, майонез) Салат "Гранатовые брызги" (гранат, говядина, грецкий орех, морковь, чеснок, майонез) Курица, фаршированная мясным ассорти с луком и маринованным огурцом Рулет из курицы с омлетом Галантин Супы Окрошка сборная мясная на кефире Борщ украинский Солянка рыбная Горячие блюда Рыба, запеченная с помидорами Филе карпа в пивном соусе Голубцы домашние Антрекот |
115/10/15
50/20/10
65/30
210 175
80 160
150 165 200 150 150 150
150 145
50 150
250 250 250
260 160/20/50 350 75 |
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
[8, с. 259] [1, с. 628] [8, с. 268] [8, с. 275] [8, с. 289] [1, с. 610] [1, с. 616] [8, с. 424] [3] [8, с. 188]
[3]
[8, с. 126] [1, с. 686]
[3] [8, с. 388] [8, с. 388] [8, с. 389] [8, с. 391] [8, с. 383] [1, с. 754] [3] [8, с. 395]
[8, с. 395]
[8, с. 400] [8, с. 401] [8, с. 402]
[8, с. 402] [8, с. 398] [3] [8, с. 405] |
Котлеты отбивные Утка конфиг Жаркое по-домашнему Бифштекс рубленый с яйцом Язык с картофелем в соусе запеченный Плов из баранины Мясо цыпленка с овощами Вареники с творогом, со сметаной Пудинг манный с вареньем Яичница глазунья с грибами Гарниры Рис, припущенный с томатом, цветная капуста отварная, оливки, зелень Картофельное пюре Пюре из картофеля трехцветное Сладкие блюда Яблоки, фаршированные рисом и орехом Суфле ванильное Суфле ореховое Пудинг яблочный с орехами Яблоки печеные со взбитыми сливками Мусс апельсиновый Десерт с апельсиновым и кокосовым кремом Крем банановый Мороженое "Восток" (пломбир шоколадный, пломбир ореховый, соус шоколадный, печенье) Мороженое "Космос" (пломбир, соус шоколадный, миндаль) Горячие напитки Кофе черный с лимоном и ликером Кофе на молоке Кофе черный со взбитыми сливками по венски Кофе черный с мороженым "Гляссе" Чай со сливками Чай "На здоровье" Чай с красным вином |
75 50/75/75 350 100/40 320 165 225 200/20 200/30 158
150/10/5
150 180
80 150/50 150/50 230 155 100 100 220 225
165
100/15/7/15 150 130
150 200 200 200 |
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[8, с. 414] [8, с. 416] [1, с. 778] [1, с. 779
[1, с. 763] [8, с. 393] [1, с. 762]
|
Холодные напитки Напиток яблочный Коктейль сливочно-шоколадный Лимонный молочный коктейль Апельсиновый коктейль Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожное королевское Корзиночки с яблоками Пирожное «Берлинское» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
200 150 190 220
65 125 55 50 50 |
1.4 Банкетное меню ресторана
Исходными данными для расчетного банкетного меню являются: характер банкета, число его участников, количество и наименование блюд, входящих в меню, в зависимости от пожеланий заказчика.
Рассчитаем банкет на 12 человек, с частичным обслуживанием официантами, время с 18 до 02 ч, данные представим в таблице 4.
Таблица 4 – Расчетное меню для банкета на 12 человек
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[8, с 55] [1, с 518]
[1, с. 504] [1, с. 543]
[1, с. 530]
[1, с. 717]
[1, с. 644] [1, с. 608]
[8, с. 319] [8, с. 316]
[1, с. 754] [8, с. 388]
[8, с. 398] [8, с. 402]
[8, с. 414] [8, с. 418]
|
Холодные закуски: Ассорти мясное Конвертики из копченого лосося, фаршированные мясом краба и авокадо, с черной икрой Карпаччо из говядины Салат по-андалузски Горячие закуски: «Телячье молочко» жареное с цуккини в соусе шерри Пудинг рисовый с раковыми шейками и паприкой Горячие блюда: Карп, тушенный в пиве Баранина по-турецки Гарниры: Пюре картофельное Рис отварной Сладкие блюда: Мусс-дуэт из творога и чернослива Сливки взбитые с орехами Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе по-восточному Холодные напитки: Напиток апельсиновый Крюшон клубничный Минеральная вода Хлеб: Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Фрукты |
75 150/10/15
80/15/5 100
65/30
250
125/110 70/100
150 150
200 100
200 100
200 200 200
50 50 500 |
Продолжение таблицы 4
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
Конфеты и печенье Вино – водочные изделия |
200 1000 |
Таблица 5 – Прейскурант на вино-водочные изделия
Емкость (л) |
Наименование |
Цена, руб |
Водка |
||
0,5 |
Вечерний Алтай (40%) |
205 |
0,5 |
Малиновый жар (40%) |
214 |
0,5 |
Парламент (40%) |
348 |
0,5 |
Парламент Мандарин (40%) |
348 |
0,7 |
Парламент Перец (40%) |
454 |
0,5 |
Пять озер (40%) |
231 |
Вино виноградное крепленое |
||
0,7 |
Портвейн «Айгенат» |
170 |
0,5 |
Вермут «Мартини Розато» |
604 |
1,0 |
Вермут «Мартини Россо» |
1024 |
Вина столовые белые |
||
0,7 |
Жемчужный нектар |
158 |
0,7 |
Мускат Отонел |
220 |
0,75 |
Алиготе |
214 |
Вина столовые красные |
||
0,75 |
Каберне Совиньон |
236 |
0,7 |
Сплетни Монаха |
220 |
0,7 |
Бархатный нектар |
158 |
Вина десертные |
||
0,75 |
Старый трактир |
180 |
0,75 |
Тайны Версаля |
190 |
Игристые вина |
||
0,75 |
Советское шампанское п/сл |
200 |
0,75 |
Российское шампанское «Шарлотта» п/сл |
230 |
Коньяки |
||
0,25 |
Традиции Дагестана |
430 |
0,5 |
Дар гор |
652 |
0,25 |
Арарат |
150 |
Ликеры |
||
0,7 |
Де Кайпер Кюрасао Белый |
1220 |
1.5 Расчетное меню для пивного бара
Таблица 6 – Прейскурант на пиво
Емкость (л) |
Наименование |
Цена, руб |
Пиво |
||
1,5 |
Арсенальное классическое |
66 |
0,5 |
Балтика – Кулер |
36 |
0,5 |
Балтика – Кулер Лайм |
38 |
0,5 |
Балтика – 0 |
42 |
0,5 |
Балтика – 2 |
30 |
0,5 |
Балтика – 3 |
29 |
1,0 |
Балтика – 3 |
52 |
0,5 |
Балтика – 4 |
36 |
0,5 |
Балтика – 5 |
43 |
0,5 |
Балтика – 6 |
44 |
0,5 |
Балтика – 7 |
40 |
0,5 |
Балтика – 9 |
34 |
1,5 |
Балтика – 9 |
76 |
0,5 |
Балтика Лайт |
41 |
1,5 |
Большая кружка янтарное |
55 |
0,5 |
Индиана Джус Премиум Апельсин |
45 |
0,5 |
Индиана Джус Премиум Виноград |
45 |
0,5 |
Индиана Джус Премиум Лимон |
45 |
0,5 |
Карлсберг |
52 |
0,46 |
Кроненбург |
65 |
0,5 |
Невское светлое |
39 |
1,5 |
Сибирский бочонок классическое |
57 |
2,5 |
Сибирский бочонок крепкое |
68 |
0,5 |
Туборг Black |
52 |
0,5 |
Туборг Lemon |
52 |
0,5 |
Туборг Грин |
49 |
2,5 |
Ярпиво янтарное |
109 |
1,5 |
Андреич золотое |
60 |
1,5 |
Андреич крепкое |
67 |
1,5 |
Андреич светлое |
64 |
1,5 |
Ирландский эль темное |
63 |
2,5 |
Чешское оригинальное |
96 |
1,5 |
Крюгер мягкое |
60 |
1,5 |
Крюгер традиционное |
61 |
0,5 |
Охота крепкое |
38 |
2,5 |
Охота крепкое |
151 |
0,5 |
Велкопоповицкий козел |
50 |
0,5 |
Миллер |
76 |
0,5 |
Хольстен |
60 |